神奇的白葡萄品种――白诗南

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白诗南(Chenin Blanc),也有人音译为百诗难、白肖楠、白轩尼、白舒年等。

白诗南原产自法国。根据记载,从公元后854年起,这一葡萄品种就生长在卢瓦尔河谷(Val de Loire)一带,1445年被 Chenonceaux 伯爵种植在 Mont Chein 附近,这可能是其名字最早的来源。1652年,该葡萄品种随着荷兰东印度公司传入了南非(也有不同的记载)。在南非,白诗南的播种面积是卢瓦尔河谷地区的2~3倍。到目前为止,南非是世界上白诗南葡萄产量最多的地区,美国加州也相当普遍。此外,在阿根廷、澳大利亚和新西兰也都有种植。1980年白诗南由德国引入中国,现在河北、山东、陕西、新疆等地均有栽培。

白诗南嫩梢呈绿色,有时带桃红色,被中等绒毛。叶片中等大,近圆形,3～5裂,上侧裂刻浅或中等,开张或稍重叠,叶面平滑无毛,叶背密生灰白色绒毛,叶缘锯齿双侧凸,叶柄洼开张。果粒着生紧密,平均粒重3.75g,近圆或椭圆形,呈绿黄色,皮薄,肉软。

白诗南的种植过程较为复杂。早发芽――动辄受春霜影响,晚成熟,而且产量高。对品质要求较高的生产者而言,往往需要花费许多精力来控制产量。在气候温暖的地方,经常会有很好的收成。过去,白诗南经常存在不够成熟的问题。近年来天气转暖,一定程度上解决了该品种在这个产区的先天性缺陷。然而,全球变暖只能解决该品种的成熟性问题。白诗南这个品种,较容易受霉菌侵染,有的年份即便可以得到成熟的果实,但要么是受贵腐霉影响的黄金果实,要么是灰霉肆虐后的满地烂果。

白诗南适合温和的海洋性气候及石灰质土壤,所酿的酒口感明快、酸度活跃,并且充满果味,这些都是白诗南的典型特征。白诗南的高酸含量,促使它可以酿造包括起泡葡萄酒和平衡度很好的甜酒在内的各种白葡萄酒,用其酿造的干白酒、起泡酒和甜酒的品质都不错,大多适合在年轻时饮用,较优者也可陈年。优质的白诗南葡萄酒散发着馥郁的香气,常带有桃子、核桃干果、杏仁、蜂蜜等味道,伴随陈酿逐渐变为羊毛脂和腊质香。有些干型的白诗南还会带些青苹果、青梅的味道,加上些花香、矿物质的味道和干草的气息。奇怪的是,即使是完全的干型白诗南酒,闻起来也会有一点甜味。另外,白诗南也适合酿制迟摘和贵腐甜白酒,以Coteaux du Layon 的 Quarts de Chaume 和 Bonnezeaux 为最优。口感丰富、甜美,且酸度持久、悠长,可耐久存。但多数产区常用白诗南来酿造较无特性的一般餐酒。不过,此品种酿制的酒很少使用橡木桶陈化。

白诗南是一个需要用时间才能了解的品种,它不易被发现,不易被喜欢,除非有耐心与其朝夕相处。同时,这还是一个神奇的白葡萄品种,在不同的土壤和气候条件下,它的型态可谓千变万化,而且毫不突兀,其生长地区的风土条件会深深地烙印在白诗南葡萄酒的风味中,可以酿制成甜或不甜、静态或起泡形态,风格相当多样。初期采收的葡萄,通常用来酿制不甜白酒或起泡酒,至于在收成晚期,感染贵腐霉或接近风干的葡萄,则可以酿制成具有绝佳陈年潜力的甜味酒款或甜酒。

虽说白诗南可以酿造出不同形态的葡萄酒,但却经常以与其他品种混酿的形式出现,由于白诗南具有明显的酸度,因此在这种混酿形式的酒中,大多只把白诗南作为酸度的来源使用。

在法国的卢瓦尔河谷,白诗南葡萄酒备受赞誉。没想到卢瓦尔河谷产区难以捉摸的天气,却让这个品种衍生出千变万化的风貌。这里的白诗南既可以酿造极干型的葡萄酒,也可以酿造高酒精度的葡萄酒。有时,它也用来酿造起泡酒,且质量突出。黏质土生产出的葡萄酒,香气馥郁、富于质感;而白垩或石灰石,则产出口感明快、带有酸味的葡萄酒。而用贵腐葡萄酿制而成的白诗南甜酒,带有浓稠的蜂蜜质地和绵延的酸味,足以让酒动辄拥有数十年甚至百年的陈年实力。

位于卢瓦尔河上游的武弗雷(Vouvray),可依照各年的气候状况生产出完全不甜的或贵腐甜酒,甚至起泡酒。接近下游的 Coteaux du Layon,则由于受到海洋的影响而适合出产贵腐葡萄,因此主要酿造甜酒。而在附近因为多风而不易生产贵腐葡萄的 Savennières,主要酿造的则是不甜酒款。于是,沿着卢瓦尔河的轨迹,白诗南时而清纯脱俗,时而浓稠艳丽,尽显百变姿态。

由于白诗南具有明显酸度,因此干酒较适合搭配清淡形态的鸡肉及海鲜料理。此外,不甜形态的白诗南,在搭配生蚝上,亦有相当不错的效果。甜型的白诗南葡萄酒可与一些辛辣食物相配或搭配甜点。半干型的则可与一些稍微厚重油腻的食物相互搭配。