新春家制风味甜菜

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一、琉璃水晶肉

原料：猪肥膘肉125g，白糖150g，鸡蛋1个，面粉75g，淀粉40g，精盐少许，色拉油750g(实用75g左右)。

制法：1将猪肥膘肉切成05cm见方、2cm长的小条，用沸水焯一下，冷水投凉，控干水分，拍上一层干面粉备用；鸡蛋液入碗，放面粉40g、淀粉、精盐及适量水调匀成双粉蛋糊，待用。

2炒锅内放色拉油，上中火烧至五成热时将拍粉的肥肉条挂上蛋糊，入油中炸至结壳发硬捞出，拉去毛边；待油温升高，再次下入复炸至金黄焦脆时倒漏勺内沥油。

3炒锅随少许底油上中火，放入白糖及少许清水，用手勺不停地搅动至糖起大白色泡沫落后、色泽呈淡黄色时倒入炸好的肉条颠翻，使糖浆裹匀原料表面，倒在事先抹有油的糖瓷盘内，拔拉开，晾冷，装盘上席。

特点：色泽金黄，明亮脆甜，肥而不腻。

二、拔丝鸡蛋

原料：鸡蛋4个，白糖200g，面粉、淀粉各40g，白芝麻25g，精炼油1,000g(实用75g左右)。

制法：1将鸡蛋煮熟，冷水浸凉，剥壳，每只鸡蛋切六瓣；面粉、淀粉放小盆内，加适量清水和10g食油及少许食盐调匀成稀稠适度的糊；白芝麻拣净杂质，用小火烩香待用。2锅内放精炼油烧至六成热时用筷子夹起鸡蛋块挂匀糊，下入油中炸至结壳定型捞出，拉去毛边；逐一做完后，再全部下入复炸至金黄焦脆，倒笊篱内沥去油分。

3炒锅随少许油复置火上，下白糖及少许清水，用手勺不停地搅炒至起大白色泡沫落后，糖液变稀，中间泛起些许小鱼眼泡时速倒入炸好的鸡蛋、边翻拌边撒入白芝麻，待糖浆挂匀原料，出锅装在抹有油的盘中，随一碗冷开水上席蘸食。

特点：金黄透亮，脆甜绵糯。举箸食之，你拉我拽，金丝缕缕，别有一番情趣。

三、奶味三果玉米

原料：罐装玉米粒1听，松子仁、腰果仁、花生仁各25g，炼乳20g，白糖75g，色拉油250g(实用20g左右)，湿粉汁、香油各适量，红樱桃5粒，黄瓜半根。

制法：1玉米粒用沸水焯之；花生仁用沸水略泡，除去红衣，同腰果仁、松子仁分别用温油炸至金黄焦脆，滤去油分；黄瓜切五组佛手花刀块，与红樱桃等距摆在一大圆盘边，备用。

2净炒锅上火，注入清水300g，放玉米粒、炼乳和白糖，待熬至有粘性时淋湿粉汁、香油推匀，下松仁、腰果仁和花生仁，再次翻匀出锅，装在备用的盘中上桌。

特点：色泽艳丽，奶味浓郁，脆嫩香甜。

四、雪丽西瓜条

原料：西瓜瓤300g，干细淀粉50g，白糖100g，鸡蛋清4个，食红色素少许，面粉适量，精炼油1,000g(约耗75g)。

制法：1将西瓜瓤切成4cm长、05cm见方的条，用牙签剔去籽，置盘中，撒上50g白糖，拌匀腌10分钟；鸡蛋清纳碗，用筷子拌至发起，加入干细淀粉成雪丽糊；剩余50g白糖与食红色素搓匀成玫瑰糖，备用。

2炒锅置中火上，注入精炼油烧至三四成热时，将西瓜条先拍上一层面粉，再挂上雪丽糊，投入油锅中炸至挺身时捞出，待全部炸完一遍后，再入锅复炸一次至胀发饱满，捞出沥油装盘，撒上玫瑰糖，即可上席。

特点：色泽洁白，松软香甜，吃法特别。

五、八宝糯米卷

原料：糯米200g，腰果仁、核桃仁各15g，桔饼、青红丝、蜜枣、冰糖白肉、葡萄干各10g，玫瑰酱20g，白糖100g，春卷皮2张，湿淀粉、精炼油各适量。

制法：1糯米淘洗干净纳碗，加适量水上屉蒸熟成糯米饭；腰果仁、核桃仁用温油炸至金黄焦脆，铡成碎末；桔饼、蜜枣、冰白肉、青红丝、葡萄干分别切碎，同腰果仁、核桃仁、糯米饭、白糖、玫瑰酱掺拌均匀。

2春卷皮铺平于案板上，放上拌好的糯米饭，裹成直径3cm的圆筒状，用湿淀粉粘口；依此法逐一做完，投入到烧至五六成热的精炼油中

炸至色金黄，捞出沥油，改刀成马蹄段，装盘即成。

特点：金黄、焦脆、甜糯。

六、蜜汁夹沙冬瓜

原料：冬瓜750g，豆沙馅150g，鸡蛋清3个，干细淀粉、面粉各35g，白糖75g，湿粉汁少许，色拉油1,000g(实耗65g左右)。

制法：1冬瓜去皮、瓤，切成长6cm、宽3cm、厚05cm的夹刀片，入沸水中焯之，冷水投凉，控干水分；鸡蛋清入碗打，加干细淀粉调匀成蛋清糊，待用。

2先将冬瓜片内外拍上一层面粉，再在中间夹上豆沙馅，用手按实，即成夹沙冬瓜生坯；依法逐一制完，挂上蛋清糊，投入烧至四五成热的色拉油中浸炸至熟呈淡黄色时捞出。

3与此同时，另一净炒锅上火，放200g清水、白糖和20g蜂蜜，沸后倒入炸好的夹沙冬瓜，用小火熬至汁粘时淋湿粉汁，轻颠翻均匀，出锅装盘。

特点：油亮明润，酥软香甜。

七、黄梨银耳羹

原料：大黄梨2个，水发银耳200g，蜂蜜50g，白糖100g，藕粉汁、红绿樱桃各适量。

制法：1将大黄梨去皮、核洗净，切成小菱形厚片；水发银耳去根蒂，掰成小块，用开水焯透，捞出控水。

2将不锈钢炒锅上火，注入1,500g清水，下黄梨片、银耳、白糖和蜂蜜，旺火烧沸后打去浮沫，用中小火炖透，放入红绿樱桃，淋入藕粉汁推匀，盛在汤盆内即成。

特点：色泽艳丽，滑润甜糯。

八、芝麻情果

原料：西红柿3个，白芝麻100g，白糖100g，鸡蛋黄4个，湿粉汁75g，面粉、黄瓜各适量，精炼油750g(实用75g左右)。

制法：1将西红柿去蒂，放在小盆内，冲入沸水浸泡一会，撕去表层薄皮，再切成05cm厚的片，排在盆内，撒适量白糖腌渍待用；白芝麻拣净杂质，摊在一平盘中；鸡蛋黄纳碗，加湿粉汁调匀待用。

2取渍味的西红柿片，先拍上一层面粉(抖掉余粉)，再拖上蛋黄液，最后周身粘上白芝麻并用手按实(以免油炸时脱落)。当逐一制完后，下入三四成热的精炼油中浸炸透并使之呈金黄色，捞出沥油，整齐装盘。撒上绵白糖。用消毒的黄瓜、西红柿切花点缀盘边即成。

特点：金黄，香脆，清甜，爽口。

九、油炸甜糕

原料：鸡蛋6个，白糖150g，面粉75g，青红丝15g，水晶白肉、冬瓜条、果脯、桔饼各20g，樱桃、桔瓣各适量，精炼油1,500g(实耗80g左右)。

制法：1将青红丝、水晶白肉、冬瓜条、果脯、桔饼分别切碎，同75g白糖拌匀成甜馅心；鸡蛋磕破，蛋清、蛋黄分盛入碗，先用筷子把蛋清拌至起泡至能立住筷子时加入面粉、蛋黄和25g白糖调匀，待用。

2炒锅内注入精炼油，上旺火烧至七八成热时离火待用；另一净锅上火烧热，用热油滑锅后离火。倒入一半调好的蛋糊，摊平至直径约25cm，然后撒上拌好的甜馅心，再盖上另一半蛋糊，用手勺抹平。舀入预先烧热的油，待蛋糊浮起定型后将锅上火，以三成热的油温浸炸至一面金黄时翻转再炸另一面金黄且内熟。捞出沥油，改成菱形块，

原样装盘，撒上绵白糖，用樱桃、桔瓣作点缀即成。

特点：金黄，松软，香甜。

十、果味土豆泥

原料：土豆250g，香蕉1只，苹果1个，玫瑰酱15g，白糖100g，红樱桃数粒，桔子1个，猪油65g。

制法：1土豆洗净去皮，上笼蒸烂取出，用刀压成细泥；香蕉剥皮，苹果削皮去核煮软，红樱桃去核，分别压成泥；桔子去皮，去净桔瓣上的白筋胳，切成绿豆大小的丁。

2炒锅上火烧热、下化猪油遍布锅内壁倒出；将锅重上火，放一半化猪油，下土豆泥、苹果泥、香蕉泥、红樱桃泥、白糖和玫瑰酱，用手勺

不停地翻炒，边炒边顺锅淋入化猪油，待炒至

起沙且溶和在一起时放入桔瓣小丁，和匀装盘。

特点：色艳，软嫩，香甜，果味浓郁。