中职烹饪专业实施“尝试教学法”的探究与实践
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【摘要】“尝试教学法”强调学生自主学习、主动参与、自由探究。中职烹饪专业以“先让学生（动手动脑）试一试”为其指导思想，以“学生能尝试、尝试能成功、成功能创新”为其教学理论核心，以学生“尝试问题”为其必要因素，以“先试后导、先练后讲”为其特征的教学方法，促进了学生智力的发展；激发了学生学习、钻研专业技能的兴趣，提高课堂教学效率。中职烹饪专业实施“尝试教学法”，是相信学生能成功的职教学生观，是对原有沿袭普通高中模式的课程和教学方法的一次根本性的变革。“先试后导”实现了教师角色的换位；“先练后讲”实现了学生自学能力、动手能力、创新能力的培养。
中国分类号：TS972.1
一、中职烹饪专业实践“尝试教学法”的现实背景
《国务院关于大力发展职业教育的决定》中指出：“根据市场和社会需求，不断更新教学内容，改进教学方法。”“坚持以就业为导向，深化教学改革。”进入21世纪，许多职业教育工作者都在思考着这样一个问题，那就是我们培养的学生接受用人单位的考验，如何适应社会主义现代化的需要，如何迎接新时期的挑战，这就要求我们重新审视我们的教学模式和教学方法。社会的发展，生源的变化，迫使中职烹饪专业的教师研究新时期职校学生的生理特点、心理特点，探索、尝试适合新时期的教学模式和教学方法，“行为导向教学法”、“项目管理教学法”、“案例教学法”、“情景教学法”等等不同于传统的教学方法进入了职业学校，走进了课堂，应用在实际的教学中并取得了可喜的成绩，烹饪专业的“尝试教学法”也不例外。
1.改革中职烹饪专业教学现状需要“尝试教学法”
新时期中职烹饪教学的真正内涵，是要向市场和社会源源不断地输送高素质劳动者和技能型烹饪人才。新时期的职业教育，特别是烹饪专业的教育和教学，除了传授传统的烹饪工艺外，应当包含培养学生就业后，在工作岗位中出色地创造性工作的理念与能力，还包含培养学生自主创办行业的意识和能力。因此，专业建设是职校提升内涵的重要载体，提高专业教学质量和提高培养人才的素质更是职校提升内涵的根本目标。
如何改革中职烹饪专业传统的课堂教学模式和教学方法，激发烹饪专业学生的学习兴趣，调动学生的学习主动性，一直是困扰中职烹饪专业教育教学的难点问题。目前，中职烹饪专业教学模式和教学方法的改革轰轰烈烈，但传统的“注入式”、“一言堂”、特别是延续了几千年的“以师带徒”的教学方法仍普遍存在。教师传授知识学生接受知识，天经地义；教师先讲、学生后学，正统教学；以教师为中心、以课堂为中心、以课本为中心的教学模式和教学方法根深蒂固，严重地束缚学生智力的发展和烹饪专业教师自身教学水平的提高，妨碍了学生能力的培养，不利于培养独立思考、勇于创新的开拓型人才。近年来，中职烹饪专业的教学环境、教学设施、设备得到了很大的改善，但由于烹饪专业学生素质总体不高，文化基础较差，对脱离专业的文化课不感兴趣，对枯燥的教学方法感到厌烦，中职烹饪专业的教学现状不容乐观。
中职烹饪专业的大部分学生，特别是现代的独生子女的烹饪专业的学生，由于从小学到初中，文化成绩一直较差，得不到学校和家长的重视，听不到学校和家长的表扬，受挫的心理严重，心情压抑。但是中职烹饪专业的学生生命力顽强，他们有浓厚的专业兴趣，尝试欲望和动手能力都不差，运用尝试教学法，正是避开中职烹饪专业学生的弱势而发挥了他们的特长，“尝试能成功“的“尝试教学法”迎合了中职烹饪专业教学现状的改革。
2.现代烹饪事业发展的新趋势需要“尝试教学法”
中国烹饪博大精深，是我国几千年来劳动人民的智慧与知识的结晶，有着非常完整、独特的理论与工艺体系，精湛的烹饪技艺和极为丰富的菜品是我国极其宝贵的物质财富和精神财富。随着社会经济的繁荣和旅游业的蓬勃发展，烹饪事业得到了巨大的发展，中西菜肴的合壁，更加丰富了中国菜肴的品种。新的原料、新的调味品、新的配方、新的设备、新的烹饪技法、新的菜品不断的引进、开发、创制、改良，以更符合时代的需要。同时餐饮业的发展，其餐饮管理理念、菜品的设计包装、宴席的改革创新、餐厅的装饰布局等综合因素，为我们烹饪专业的教学模式和教学方法提出了新的要求，现代烹饪事业发展的新趋势需要我们改革传统的教学方法，而“尝试教学法”便是探索现代中职烹饪教学的门路。
中职烹饪专业的教学以实践操作为主，更要求着力培养学生的动手操作能力，使学生具备最基本的就业上岗的本领。这就要求我们烹饪专业的教师在教学设计的任何环节都应体现学生的主体本位，将自身的主导作用努力用于创设情境，为学生架设认知的桥梁。中职烹饪专业的“以师带徒”的教学方法在一定时期作出过贡献，但这种教学方法最大的局限在于束缚了学生创造能力的培养，学生在学习操作时更多的是模仿，教师（师傅）这么操作，学生跟着这么做，不能也不可能跨雷池一步。因此中职烹饪专业教学模式和教学方法的改革不仅仅是研究教师如何教，更要研究学生怎样学。中职烹饪专业的操作教学中应更多的引导学生主动地探索知识，探索操作要领，开发学生的智能，引导学生自己运用已有的知识和技能，去摸索新知识，解决新问题，掌握新技术，从而培养学生的探索精神、创新精神、.自学能力的综合职业能力，这就需要学生去尝试。不去尝试何来探索；不去探索，何来创新，更难创造。摆在中职烹饪专业教师面前的一个重要任务，就是要培养学生“敢于尝试”这种新时期应当具备的素质，夯实学生终身学习的基础，这就是我们中职烹饪专业教学改革的出路和方向。
二、中职烹饪专业实施“尝试教学法”的探究与实践
1.中职烹饪专业“尝试教学法"的探索和构建
“尝试教学法”的精髓是“先试后导”、“先练后讲”，重视学生的实践（操作）过程，强调学生自主学习，主动参与，自由探究。中职烹饪专业的技艺传授可以“从尝试入手，从练习开始”，采用灵活多样的尝试策略，充分发挥学生在教学活动中的主体作用，把学生推到主动的地位，学生在尝试操作中遇到困难，会寻求思考解决问题的方法，这就使学生主动地去自学课本、教材或接受教师的讲解，学习变成了他们自身的需要。教育家陶行知指出：“学生有了兴趣，就肯用全副精神去做事，学与乐不可分。”强烈的求知欲望，浓厚的学习兴趣，不仅是学生进行创造性学习的先导，而且是学生进行创造性学习的内在动力。只有当认识过程和心理过程具备求积极的心理状态时，主动性、积极性的潜意识能量才能释放出来。学生尝试求知欲望愈强烈，学生兴趣愈浓烈，学习、钻研的劲头就愈高，探索创造的动力就愈大，就愈能促进创造性能力的形成和发展。学生依靠自己的力量解决了问题，使他们产生成功的喜悦，愈能促使学生更主动地、积极地探索。这样的教学方法改变了传统的“注入式”、“一言堂”、“以师带徒”的教学模式和教学方法，把知识的传授和能力的培养统一起来。学生能够从教师的讲、示范，学生的听、模仿转变为在教师的指导下，学生自学先练，教师后讲；从单纯传授知识、技能转变为在传授知识、技能的同时，培养学生的综合能力，发展学生的智力；从被动听、被动接受转变为主动探索，解决问题，进而培养学生的创新意识。
中职烹饪专业的学生正处于生理发展的青年初期，其抽象思维能力迅速发展，表现在思维的系统性、深刻性、独立性和批判性上。他们在学习各种技能时，逐步学会逻辑加工的思维方法，有意识的对具体事物进行分析综合、分类、归纳，能概括出原理、原则和规律；他们喜欢探求事物的根源，对已有结论持批判态度，喜欢怀疑争论，但并不固执已见，愿意接受有事实、有理论、有说服力的分析论断。在认识活动中，强烈需要别人对其自身认识能力的尊重和肯定，喜欢独立思考，并勇于进行尝试探索，敢于发表个人意见。主体的身心发展水平和特点，使中职烹饪专业实施“先试后导，尝试中学”成为可能和需要。
按照中等职业教育培养高素质劳动者和技能型人才的目标要求，结合中职烹饪专业的教学实际和学生特点，要求教师在课前发挥主导作用，设计编制尝试问题及相关技能目标。在上课时则让学生在解决尝试问题及达成相关技能目标的过程中充分发挥主体作用；教师在获得学生尝试练习（操作）的反馈信息后作针对性讲解和相关技能演示；在学生解决尝试问题和达成技能目标后作点评小结。其构建模式为（如图）：
2.中职烹饪专业“尝试教学法”的实践
第一步：教师布置学生课前预习
中职烹饪专业实施“尝试教学法”，第一步是教师布置学生课前预习。中职烹饪专业学生具备了与其水平相应的知识积累，经过了一段时间的理论学习和实操练习，不仅掌握了专业基础知识，也对本专业的实际应用情况有一定的了解，具备了自学和探索本专业知识和技能的能力。专业教师在每次操作课结束时，应布置下一次操作课的训练（教学）内容所要达成的技能目标，让学生课后查找资料，进行课前预习。例如，《中式烹调技艺》操作课中在学习制作“清汤鱼丸”成功后，布置学生在已经能制作鱼茸的情况下还能制作哪些菜肴？这样既是对已操作的技能进行回顾和巩固，更是拓展学生思维和想象的重要一步。
第二步：教师以旧引新，提出尝试问题（含项目、任务）及相关技能目标
专业课教师提出的尝试问题可以是问题、是项目、是任务，它们一般都有相关的技能目标。再如《中式烹调技艺》课中“鱼茸”菜的创新，提出的尝试任务是在复习练习旧课中“鱼丸（鱼茸）”制作的基础上制作自己创新设计的“鱼茸”菜肴。学生所要达成的技能目标是三条：一是前人没有制作过的；二是有食用价值的；三是能够推广的。
第三步：学生先试着动手实践操作并自主选择其它学习方式
学生为解决尝试问题而先动手实践操作，不仅需要敢于尝试、敢于探索、敢于创新的精神，而且还必须自己先动一番脑筋，因此习得的技能往往能使学生比较快捷地牢固掌握而终身难忘。这一步学生以动手实践为主，也可自主选择其它学习方式，如自学教材、合作讨论、网上查询、向教师提问请教等。学生解决尝试问题的策略应该是多样的。其中的自学教材与提问请教可以有机地结合起来，一方面，鼓励和提倡学生敢于提出问题，直接向教师请教；另一方面，教师要善于利用学生提出的问题，点拨和指导学生的技能技巧，使学生弄懂弄清，从中获得解决尝试的问题。例如，学生试图创新“鱼茸”菜肴，自己想象的与实际效果不相符时，就会对自己提出许多假设，还不能解决时就会寻求解决问题的办法，这样习得的技能才是中职烹饪专业学生真正的技能。
第四步：教师根据学生实践操作及学习情况作针对性讲解或示范性操作
这一步完成得好坏的关键在于针对性。不论是讲解还是示范操作新技能都要针对学生在第三步中动手实践操作及学习情况所反馈的信息有的放矢地进行，起到纠正学生错误或不当之处、突出重点、破解难点的作用。由于教师这样做迎合了学生的期待和愿望，因而学生记得住，学得会，教学效果也就十分明显。
第五步：学生为解决尝试问题（含项目、任务）再次进行实践操作
这一步是为最后解决尝试问题、达成相关技能目标所进行的实践操作。在这一步中，教师对学生要完全放开，让学生独立地去完成实践操作任务。例如《中式烹饪技艺》“鱼茸”菜创新操作教学课，学生通过教师的技术讲解和技术要点、难点点拨后，学生创新制作出了“葵花鱼茸脯”、“鱼茸”、“兰花鱼茸”等新菜，无论是菜肴的色、形、味、原料的选用搭配上，还是食用价值上，都达到了一定的技术境界，受到了教师的赞赏和学生们的认可，达到了尝试教学应该出现的教学效果。
中职烹饪专业的实训操作“尝试教学法”中，尝试问题往往就是一项实训项目，学生通过自己的尝试、探索去完成实训项目。在《中式烹饪技艺》操作课中，我们要求学生单独或学生之间自由组合完成“中餐宴会菜品”的设计。学生要完成此项任务，势必考虑包含“热菜工艺”、“冷菜工艺”、“食品雕刻工艺”和“面点工艺”四个学科的内容，甚至把学到的各学科的内容综合在自己设计的“中餐宴会菜品”中，学生要考虑厨房人员的安排、分工与协作；要处理人与人之间的关系；要考虑菜品的成本，要进行成本的核算，甚至于要借助计算机的应用；要考虑菜品的营养，应用学过的营养知识；要进行菜单的设计与包装，尽可能地推销自己的产品。收集信息、设计方案、寻求合作、讨论交流、分析工艺、修整项目、确认方案、编制程序、仿真施工、疑难咨询、实际施工、确认成果、最终评价等，都由学生自己负责。学生通过完成实训项目，了解并把握项目的整个过程及每一环节中的基本要求，学习、选择、训练相关的分支技能，因而成为整个过程中的主角，而教师的作用也发生了相应的变化，成为一名帮助学生解决疑难问题的指导者。在这些全方位、开放的教学中，让学生自己认识自己的价值，自己评价自己，真正培养学生的创业创新的意识和能力，满足了餐饮企业急需的“有素养、懂理论、会操作、能管理、敢创新”中等烹饪技术人才。
第六步：对学生解决问题（含项目、任务）及达成相关技能目标进行评价
在学生解决问题（含项目、任务）及达成相关技能目标后的评价可分为“学生自我评价”与“教师测试点评”二个方面。通过学生自评，可以使学生培养自己的主动参与意识，使学生在实践中学会运用教学目标来分析自己、认识自己，助推学生自我成长，学生自我评价也包括学生之间互评。中职烹饪专业每次操作课后，学生都有作品，如果这些作品展示出来由学生自评及互评，不仅是自己打分，而且同学之间互相打分，最后交教师按产品统一标准评定是否技能达标。在学生自我评价的基础上，再由教师测试点评。教师评价相关技能达标的依据主要是“职业资格证书’’的考核标准。教师测试完成后对未达标的学生要告之补测的限定时间，对测试的总体情况要作小结，对普遍存在的问题或涉及安全性的问题要重点点评，对学生的自我评价也要发表看法，并提出相应的希望，指出今后努力的具体方向。
中职烹饪专业通过“尝试教学法’’后，切实改变了传统的“以师带徒”、“一言堂”、“注入式”的教学方法，更多地发挥了学生的自主学习能力，发挥了学生的知识潜能，从而培养了学生的创新精神。
三、中职烹饪专业实施“尝试教学法”是一次根本性的教学方法的变革
1.“先试后导”实现了烹饪专业教师角色的换位
“先试后导，，是指让学生根据教学目标先自己进行尝试。教师根据学生的尝试情况再进行指导，强调先让学生试一试。以操作为主的烹饪专业课正适合充分运用“尝试教学法”，提高了课堂教学效果。教师在提出要达成的技能目标后，先让学生尝试，这样一开始就把学生推到了主体地位，而教师则退居”幕后”，对课堂实行监控，及时指导.及时矫正，发挥主导作用。“先学后教，以学为主：先练后讲，以练为主”，充分体现了把课堂还给学生把学习主动权交给学生的精神，改变了教师主宰课堂的现状，实现了教师角色的换位。这正是当前实行创新教育所必须的。
2.“先练后讲”实现了烹饪专业学生自学能力的培养
“先练后讲”是让学生根据自己对烹饪专业技能教学内容的理解先练习，教师在学生练习的基础上再进行讲解。当前，中职烹饪专业技能的教学习惯于教师讲解、示范后，学生才进行操作练习，学生只是一味的模仿，根本谈不上动脑筋自学。而“尝试教学法”将从一定程度上改变这种现象。“尝试教学法”，从问题开始，经自学自我解决问题，再经讨论才去听教师讲解，是有主体意识的学习。“先练后讲”的教学模式非常符合学生认识事物的一般规律，在其过程中所积累的经验特别具有深刻性，它不仅使学生学会一些烹饪技巧，更重要的是在学会烹饪技巧的过程中培养自学能力，掌握思考方法，发展智力，具有举一反三。触类旁通的效果，达到叶圣陶所说的“教是为了不教”的目的。
3.“先学后教”实现了烹饪专业学生创新能力的培养
“先学后教”是让学生先自学，教师在学生自学的墓础上再进行全面系统的教授、“尝试教学法”、冲破了“注入式”、“一言堂”、“以师带徒”的传统教学方法的束缚，先让学生大胆去尝试。学生通过自己的努力去尝试解决问题，这样，学生在不断地尝试中获得新知和能力，注重培养他们试一试的精神，长此以往，便逐步形成了创新精神和能力。
参考文献
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