秋天三味 第3期
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玉米粥
秋风夹些凉意渐渐地稠浓了,乡下的田野也透散出收获的气息,玉米的香味开始在农家小院里弥漫。这久违的香味让我想起了母亲熬的玉米粥,那是一股香甜的气味,也是我儿时成长的气味。
在儿时的记忆里:一碗热气腾腾的玉米粥,冒着一股清甜的香气,带动视觉和嗅觉器官的共鸣,忍不住端起碗来,张开嘴巴,仰起脖子,猛然喝一口,“扑哧”一声,清甜的玉米粥带着香气和热气一股脑儿钻进喉咙,舒畅之极,是无法用言语形容的。当然,也并不是天天能喝上这玉米粥的。所以,像盼过年一样,盼着秋天的到了,可以喝一碗新鲜的玉米粥。
每年的九月,玉米成熟的季节,香甜的玉米粥就成为了我的最爱,我挎着自家用柳条编成的篮子,来到村外的自家玉米地里。寻觅已经灌浆并饱满的玉米,很快,就掰得上将近十穗嫩玉米。回到家里,母亲将嫩玉米的皮刨掉,玉米须摘干净,用刀将嫩生生的玉米粒削下来,放在盆子里,便可熬粥了。煮的时候在锅中放上适量的清水,慢火燃烧, 把削下来的玉米粒撒在水中,等到玉米粒随着水在锅中翻腾,玉米粒开花时,再把适量淀粉均匀、不停的撒在水中,整个过程要不停的搅拌,直至煮熟为止。玉米粥虽然配料简单,仅仅是玉米粒加水和淀粉,程序也不复杂,先烧水煮熟玉米,水开后加淀粉就是了,但是要想做好,也是要处处留心的,淀粉不能多,否则熬出来就太干且容易糊掉,喝起来噎的慌,失去了“顺溜”的感觉,如果淀粉放少了,一锅粥即使你熬再久也难以熬出那种黏稠喷香的感觉,如果火候不够,那更是淀粉是淀粉水是水,甚至闻起来有一股生玉米的味道。
熬好的玉米粥,冒着腾腾的热气,拌着玉米的清香,在室内弥漫开来。让你迫不及待地想喝一碗那金黄金黄的冒着热气的玉米粥。这时,取少许自家腌制的咸萝卜,切成细丝,然后放入盘子,再淋几滴香油拌匀。如此,喝一口热乎乎粘乎乎的玉米粥,夹几条咸萝卜丝,那滋味,才叫解馋,过瘾,舒服。
后来,在外读书和工作很少回家。有时回家,错过了玉米的成熟季节,即使赶上玉米的成熟季节,加之随着生活条件的逐步好转,家里喝的全是大米粥和八宝粥,没有我的纠缠,母亲也不再煮玉米粥了,渐渐地我也忘却了玉米粥的存在。然而万万令我没有想到的是,一次,到酒家吃饭,席前,服务员盛上了一大盆玉米粥,介绍说玉米是一种富含营养的绿色食品。现代研究表明,玉米粥不仅能降低血清胆固醇,防止高血压、冠心病、心肌梗塞的发生,并具有可延缓细胞衰老和脑功能退化等作用,对现代常见的多种癌症均有较好的防治效果。或许是久违的惊喜所致,看到玉米粥时我想起童年的玉米粥,那玉米粥的味美。我立刻盛了满满的一碗玉米粥品尝起来。然而,与童年的玉米粥味道相差甚远,我只好默默想念童年香甜可口的玉米粥,再做一番细细的遐想了。
现在回到老家已看不到那个煮玉米粥的大铁锅了,要想吃到儿时的那种玉米粥已经很难很难了,令我感到欣慰的是玉米粥曾陪伴着我走过一个美好的童年,已融入了我曾经的生活,虽然现在玉米粥离我已经很远很远,但毕竟尤如人的生命一样,玉米粥已经融入我的身体,融洽在我的生命中。
韭花酱
绿色的季节走过了烂漫的日子,凉爽的秋风,不经意间吹出了满目收获,更吹来了带着泥土气息韭花的清香。
韭花又名韭菜花,是韭菜抽薹开的花。每年八月中旬至九月初头,是韭菜抽薹的季节,绿色的韭菜叶中间高高的伸出一根圆溜溜、直通通的韭菜杆,上面是一咕嘟韭菜花蕾,鲜嫩时可以将带着花蕾的韭菜杆从根部掐断,这就是市场上卖的“韭薹”,可以炒着吃,也可以做为包水饺的原料,味道鲜美。未采摘的韭薹就慢慢变老,韭菜花蕾开放,开放的韭菜花簇拥着,圆圆的就像一朵。这时你走进韭菜地,浓郁的韭菜香气扑鼻而来,放眼望去,韭菜花开的饱满而新鲜,白茫茫的,就像覆盖着一层雪花。
在我的家乡,有做韭花酱的习俗。其实现在我们最多的时候是在吃涮羊肉的时候配以韭花酱。但那时主要是腌制成酱自家食用,多挑选老嫩适中的韭菜花才能做出味道正宗的韭菜花酱。
记得小时候,每年秋天,在韭菜花蕾刚开放的时候。清晨一大早,母亲就喊我起来和她一起去地里摘韭花,母亲说早晨采摘的韭花嫩,做出的韭花酱味道纯正,我们来到韭菜地里,在簇簇翠绿中星星点点的小白花像无数双眨动着的晶亮的眼睛,我们用手把带着露珠的韭花掐下,放在篮子里,它们一朵一朵在篮子里拥挤着,香味四溢。不多时,我们的手指也染成了绿色。等到掐满篮子,便回家慢慢地摘干净,然后放到大盆里洗净,沥干水后,我与母亲一道去村中石碾上碾韭菜酱。此时村中的石碾子旁聚集了很多等待碾韭菜酱的村妇,没有轮到的村妇或站或坐在边上等着,手里纳着鞋垫,嘴里说着闲话。等到我们碾韭花酱时,母亲把韭花、盐、花椒叶、青辣椒均匀的撒在碾盘上,母亲告诉我,碾韭花酱不能只放韭花,必须混合着新鲜的花椒叶、青辣椒,滋味才最好。把韭花、青辣椒、花椒叶撒匀了,母亲拿笤帚疙瘩在牲口屁股上一拍,嘴里吆喝到:“得秋!”牲口迈开步子,不紧不慢的走着,石碾子一圈一圈滚着,发出咿咿呀呀的声音,眼看韭花逐渐的被轧碎,石碾子也被染成翠绿色。不多时,碾盘上便有了厚厚的一层韭花酱,那浓浓的香味便四下里散发开去,闻起来特别的香。碾压好的韭菜酱是不宜直接吃的,这时候需要封到坛子里,放到太阳底下晒,进行发酵。等上十天半月,韭花酱表面便有了鼓鼓的一层,这说明已经发酵好了,可以吃了。当坛口打开的一瞬间,浓郁的韭花酱香扑鼻而来,真的让人食欲大增。这时候,将发酵好的韭花酱盛一些放进碗里,拿起馒头蘸上点韭菜酱,慢慢地品尝,好不惬意。
随着家庭种植韭菜的减少和家乡韭菜集约化种植的扩大,村中制作韭花酱的器具的消失,也催生出了专业生产韭花酱的企业,我也已经很久没有闻到碾韭花酱的香味了,也看不到村中碾韭花酱的盛况了。有时会在超市买一点儿腌制好的韭花酱,但总觉得无论是颜色还是味道都没有儿时的好,没有那种古老的手法做出的感觉。而今那些幼时的韭花酱的美味已远去。但儿时在村中石碾上做韭花酱的情景至今难忘,其实在我们的心里都有很多难以触摸的回忆,偶尔某些事情会在心里荡起涟漪,母亲做的韭花酱的香味永远留在我心中了。
茄夹子
茄子是很多人都喜欢的蔬菜,既实惠又大众化,做出的红烧茄子、鱼香茄子、咸鱼茄子等菜肴更是老少皆宜,百吃不厌。如果要问我喜欢吃那道菜,我会毫不犹豫地说出“茄夹子”三个字。
茄夹子是北方一道家常菜,也就是“炸茄盒”,是一种小民吃法。总感觉那炸过吸饱了油的茄子滋味十分妍润,和鲜咸的肉末同嚼质感上非常和谐。也吃过平民饭店亦或是高档大酒店制作的茄夹子,但总感觉不如母亲做的好吃。
秋天是茄子成熟的季节。茄子刚下来的时候,母亲采摘圆滑,个头大、鲜嫩的茄子数个,去皮,去蒂,把两边削平。然后用锋利的菜刀将刨过皮的茄子切成三五片茄夹子,有一指厚,再用小刀在茄夹子中间来一刀,但是并不使之分开,要恰倒好处地连着。做这些动作时母亲十分麻利,看上去也较细心,生怕切坏茄夹子。弄好茄夹子之后,取出买好的鲜肉放在砧板上,切成肉丁;把大葱切段,辛辣的葱味刺激得眼睛流泪,就像突然而至的痛苦一样。再将肉丁与大葱剁碎,然后混合在一起。再准备一些新鲜的韭菜,用刀切碎,放入剁好了的肉馅中,适量放入酱油、料酒、味精、盐等调料,搅拌均匀,就可以往茄夹子里面放馅了。将肉馅放入茄夹子,用筷子铺平,轻轻的将两片茄片合拢。再把茄夹子放到面粉里粘上一些面粉,粘有面粉的茄夹子变成了半成品,一个个平放在陶瓷大盆里整整齐齐地,等待再油煎。油煎时往夹了馅的茄夹子上均匀得涂一层鸡蛋液。此时油已热,能听到锅中油“滋滋”的响声,把涂满鸡蛋液的茄夹子放到锅里面,香气也随之弥漫出来。闻到煎茄夹子的香味,我跑到厨房,一双眼睛盯着锅中的茄夹子,茄夹子外面裹着得鸡蛋液与面糊渐渐金黄起来,能听到油和茄夹子接触发出的响声,灶堂里热辣辣的火光映红了母亲的脸庞。茄夹子熟了,母亲把茄夹子从锅中夹起,摆放在一个大平盘里。刚出锅的茄夹子热,吃要小心,不然会被烫伤。母亲将茄夹子夹到一个小碗里,然后递给我。等茄夹子散了几分热,我就忍不住慢慢吃起来,茄夹子外皮上的面金黄,入口是脆的,而茄子则鲜嫩如肉,并且不腻,吃起来,咸淡适中。那时因其受了时令的限制,在我看来,茄夹子比一年四季都可以吃到的饺子珍贵了些,成为改善生活的一道肴。
此时,冬暖式蔬菜大棚的普及,茄子和韭菜一年四季都可以吃到。但我还是喜欢吃秋季普通茄子和普通韭菜做出的茄夹子,在我看来,那是难得的美味呢!