风味辣酱三款
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新款调料的层出不穷对菜肴的推陈出新提供了很大的帮助，其实我们只要动动脑子，对一些比较常见的调料灵活组合，也能调配出全新的酱汁，而且既经济又实用。譬如说自己调制的辣椒酱。
原料：姜米、姜块、葱结各50 g，香料（香叶、八角、桂皮、草果、山奈、豆蔻等各约5 g），熟菜油500 g，鸡油500 g，色拉油1 000 g，干海椒1 500 g，花椒150 g，郫县豆瓣300 g，泡红椒200 g，阳江豆豉150 g，料酒50 g，冰糖30 g，盐、味精、鸡精各20 g，花椒粉30 g，五香粉10 g。
制法：1.干海椒用沸水煮软后沥干水分，用菜油和色拉油一起炸干水分沥油（余油备用），同花椒一起绞碎备用；郫县豆瓣、泡红椒、阳江豆豉剁成茸，冰糖敲碎，香料用温水稍泡。
2.锅入余油烧至三成热，投入姜块、葱结、香料炸出香味后离火至五成热，打去料渣，下鸡油烧热，放郫县豆瓣、泡红椒小火炒至出香出色，接着投入绞碎的辣椒、花椒、姜米、豆豉茸，小火炒干水分后，再放料酒、冰糖、盐、味精、鸡精、花椒粉、五香粉炒至水分完全蒸发便可。
要领：香料、豆豉不宜太多，水分一定要炒干，否则易发霉不宜久放。此酱可替代市售麻辣酱、香辣酱，用于干锅类、泡椒类、水煮类菜肴等。在烧制回锅肉、麻婆豆腐时适量加入可提味增色。
菜例：石锅飘香鸡
原料：新鲜笨鸡半只（约700 g），青笋、土豆各150 g，A料（料酒10 g，盐2 g，味精3 g，生抽5 g，胡椒粉少许），B料（花椒2 g，茴香2 g，干辣椒结、姜片、蒜片、葱段各5 g），风味香辣酱30 g，老干妈辣酱、辣妹子辣酱各15 g，料酒20 g，蚝油5 g，美极鲜10 g，糖3 g，味精、鸡精各5 g，沙姜粉、香菜、洋葱丝少许，色拉油适量。
制法：1.笨鸡治净抹干水分后用刀背剁碎骨头斩成小块，用A料腌5分钟，土豆、青笋切滚刀块。
2.青笋沸水煮熟，土豆、鸡块用七成油温炸至九成熟。
3.锅上火，热油炙锅后留油少许煸香B料，投入风味香辣酱、老干妈、辣妹子辣酱炒出红油，下入青笋、土豆、鸡块翻炒片刻后，烹入料酒、蚝油、美极鲜和少许鲜汤，续炒约1分钟后，调入糖、味精、鸡精和沙姜粉，收干水分，倒入烧热的垫有洋葱丝的石锅中，撒上香菜，即可上桌。
二、腐乳辣椒酱
原料：姜末、蒜末各15 g，剁辣椒150 g，广合腐乳50 g，南乳汁20 g，白糖20 g，鸡粉10 g，色拉油150 g。
制法：1.姜末、蒜末、剁辣椒、冷开水50 g一起搅碎成泥，广合腐乳碾成泥备用。
2.锅入色拉油烧至两成热，倒入腐乳泥、辣椒泥，小火炒约2分钟后，加入南乳汁及白糖、鸡粉，小火炒至浓稠状即可。此酱适用于根、茎类蔬菜的凉拌或热炒，如藕、山药、香芹等。
菜例：腐香嫩菱
原料：新鲜菱角500 g，腐乳辣椒酱50 g，盐3 g，味精2 g，姜末2 g，色拉油、水淀粉适量。
制法：1.菱角去壳，入沸水锅煮八成熟后用冷水漂净。
2.锅上火，色拉油少许烧热，煸香姜末，倒入菱角，稍炒后加入腐乳辣椒酱烧至收汁，调入盐、味精、糖，用水淀粉收芡淋明油出锅。
三、翻茄辣椒酱
原料：番茄400 g，新鲜红辣椒300 g，姜末10 g，蒜末20 g，盐20 g，糖5 g，白醋10 g，色拉油100 g。
制法：1.新鲜红辣椒晾干水分，加盐10 g，腌制两天后与去皮的番茄、姜末、冷开水50 g、盐10 g一起搅碎。
2.锅烧热油至二三成热，爆香蒜末，将辣椒泥、白醋10 g，糖5 g小火熬煮约5分钟至浓稠状即可。此酱适用于清鲜爽口的蔬菜。
菜例：铁板浇汁茄子
原料：大青茄子2个（约500 g），番茄辣椒酱150 g，化猪油30 g，盐3 g，味精、鸡粉各5 g，鲜柠檬1个。
制法：1.茄子洗净切成六瓣（根部相连），放入加有少许白醋的水中泡去黑水后冲洗干净，上笼蒸粑。
2.铁板用锡纸包好上灶烧热，蒸好的茄子皮朝下放铁板上摊开，炒锅入化猪油烧热，放番茄辣椒酱、盐、味精、鸡粉调匀后浇在茄子上，鲜柠檬中间开一刀，将汁水挤在茄子上即可。
四、风味鲜辣酱
原料：泰国鱼露400 g，美极鲜300 g，辣酱油100 g，自制辣酱（注）100 g，新鲜青花椒20 g，姜米、蒜米各10 g，西芹末、香菜末、洋葱末各5 g，糖10 g，味精、鸡精各10 g。
制法：锅烧热少许油，煸香姜米、蒜米、花椒、西芹末、香菜末、洋葱末后，倒入辣酱炒散，再加入所有调料烧开后小火煮片刻，去除料渣即成。
此辣酱汁可用于广东菜心、油麦菜、鱼、虾等的葱油味汁，以及清鲜爽口的冷菜味汁（要用晒出红油的辣酱，才能突出香味）。
菜例：风味葱油虾
原料：活白虾200 g，油麦菜300 g，风味虾露汁150 g，盐、味精、鸡精各2 g，料酒10 g，姜块、葱结各5 g，葱丝、姜丝、红椒丝、胡椒粉各少许，葱油、色拉油适量。
制法：1.油麦菜洗净焯水后，入油锅中加盐、味精、鸡精稍煸后围摆于窝盘底部。
2.白虾入放有料酒、姜块、葱结的沸水中烫熟，码在油麦菜上，淋上风味虾露汁，上放葱丝、姜丝、红椒丝、胡椒粉，淋烧热的葱油即可。