我家旺菜土洋配

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湖湾酒店是温都水城度假村旗下的一家五星级酒店，以商务餐和宴会为主，这里的菜品一个最明显的特色就是“中西融合”――煎牛仔骨是典型的西餐做法，王总厨却拿来和典型的民间传统菜炸藕盒相搭配，再结合唐朝茶圣陆羽的典故，就成了一道美味的旺销菜。

陆羽煮茶

亮点：根据“黑椒牛仔骨”改良而来，是煎牛仔骨的精细化做法。菜名“陆羽煮茶”指的是如图这种特殊的出品方式――炒好的牛仔肉是红色的，像燃烧的火苗，上方吊着一只茶壶，陆羽在一旁蹲坐，整个盘饰营造的是“茶圣”篝火煮香茶的意境。为了配合这个氛围，起锅前撒上少许炸过的茶叶做点缀。

原料：牛仔骨上剔下的肉200克，藕盒100克，铁观音茶叶5克。

调料：家乐桶装黑椒汁10克，黄油20克，红酒20克。

制作：1、牛仔骨加入蔬菜汁中，调入少许盐、味精、鸡精、料酒拌匀，入保鲜冰柜腌渍10小时。茶叶用80℃的水泡至舒展，入油锅炸干备用。

2、莲藕切成3毫米的片，酿入虾胶做成藕盒，沾少许生粉，入宽油炸熟，改成拇指大小的条。

3、平底锅上火入花生油烧热，加入牛仔骨煎至八成熟，将骨头上的肉剔下，改刀成拇指大小的条。

4、锅上火入黄油烧化，加入黑椒汁稍炒，下入牛仔肉和藕盒翻炒入味，撒上炸好的茶叶，烹红酒起锅装盘即可。

大火收汁不勾芡

制作关键：牛仔肉已经煎成了八成熟，再炒时要注意火候，不可炒老。一般是把牛仔肉下入锅中，大火翻炒20秒，再下入藕盒，翻炒10秒，这时加入的黑椒汁和牛仔肉中析出的少量水分刚刚被收干，牛仔肉上稍有些勾了芡的感觉，此时即可烹红酒起锅。

同行探讨

杨建华：此菜的创意不错，但有个小问题：菜品、盛器、上面吊的水壶、支架都顺色了。建议把盛器等换个浅色，可以增强对比，效果会好很多。

蒜烧鲨鱼皮

亮点：把鲨鱼皮用兑好的料汁浸泡上色，再用蒜油加独头蒜烧制入味，成菜蒜香味浓郁，口感软糯。

原料：发好的鲨鱼皮300克，独头蒜4个。

调料：蒜油50克，蚝油30克，味粉20克，家乐牌鸡汁20克，老抽15克，蒜汁10克。

制作：1、发好的鲨鱼皮改刀成手指粗的条。独头蒜表面刻花刀，这样可使大蒜更容易出味，也更美观。

2、蒜籽拍松后加少许姜、香葱入油锅小火熬香，打去料渣制成蒜油。

3、蚝油、味粉、鸡汁、老抽、蒜汁加入二汤一勺，混合成料汁，加入鲨鱼皮浸泡15分钟使之上色并入底味。

4、锅上火入蒜油烧热，加入泡鲨鱼皮的料汁烧开，下入鲨鱼皮和独头蒜中火烧4分钟，勾薄芡淋蒜油装盘即可。

蒸后入凉水，反复三五次

鲨鱼皮的发制：市面上常见的鲨鱼皮有两种，一种是真的鲨鱼的皮，干货售价每斤300多元，厚度不足1厘米，发好后有指头厚。另外一种价钱稍高，每斤500多元，也叫鲨鱼皮，还有的叫鲨鱼软骨，据说是鲨鱼下巴两侧的肌腱，材质较厚，发好了能有拳头那么厚，口感和半透明的颜色都有些像蹄筋。此菜用的就是这种贵的鲨鱼皮。发制时把干鲨鱼皮放入葱姜水中，加入几个柠檬片，浸泡12小时，覆膜入蒸箱蒸4小时取出，捞出鲨鱼皮入冰水激透，这样可以使鲨鱼皮继续大量吸收水分。蒸过的葱姜水中已经渗入了鲨鱼皮的腥味，无法继续使用，所以要换新的葱姜水和柠檬片把激透的鲨鱼皮再浸泡12小时，再蒸3小时取出用凉水泡透，如此反复三次以上。蒸的次数根据鲨鱼皮的质量而定，质量越好的鲨鱼皮涨发率越高，需要蒸的次数越多。发好的鲨鱼皮变得软糯，入冰水凉透以后弹性依然很好。