农味与家的自然回归
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农家菜火了，从郊区火到城市，从百姓火到权贵，从农家火到饭店。星星之火何以燎原？它燃起的是什么？
“民以食为天”，食既然为天，就绝不仅是吃这一件事。
沿着历史文化的脉和地域阶层的络，我们从不同的角度出发，寻找农家菜在中国饮食文化中的位置，以期看到时下农家菜火热的背景，也希望找到农家菜中包含的文化根基、健康诉求和情感体验。
农家菜植根于民间
正当”人，诗意地栖居在大地上”的美好景象逐渐走出我们的视线时，有人开始了寻找：寻找即将消失的传统手艺，寻找街巷的各种吆喝声，寻找美丽的古桥，寻找不知从哪年流传下来的菜谱做法……有人在文章中写下：“我走进过无数座美丽的古村庄，跨过无数座美丽的古桥，推开过无数厚重老房子的大门。日暮乡关，当我重新回到现代化大都市里，所有经历过的一切都仿佛是一场梦。老房子正逐渐离我而远去，几千年来的农业文明孕育出的乡土中国也逐渐模糊、消逝。”
中国民间传统的地域文化，记录着那里的建筑、衣着、饮食、手艺、节日、婚丧等等。那是我们生活的家园，精神的家园。人们希望留住这些即将远去的农耕文明，是想在这地球留住那些有价值的文化传统，那些具有人性和灵性的文化个体。
中国饮食文化按地域划分有菜系，按制作主体大致可分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、寺庵菜等支系。宫廷菜、官府菜居庙堂之高，可认为是饮食文化的精英代表；而市肆菜、民间菜、寺庵菜处江湖之远，被视为饮食文化的草根代表。
从现有的菜系划分中看不到农家菜的身影，那么农家菜发源于哪，在中国菜系中居于何等位置，何以为广大食客喜爱？
宫廷菜以古都为代表，菜点众多，珍馐齐全；选料精细，制作考究；讲究造型，餐具精致。官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，用餐环境古朴高贵。寺庵菜多是素菜，由大批僧尼研制出，淡雅鲜香，由于材料所限，讲究用料和调味。市肆菜集各类菜的精华于一体,以适应市场竞争的需要，以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，通常以风味流派分类。
老子认为：”道生一，一生二，二生三，三生万物。”食道亦然。各类菜系的起源，从最初的茹毛饮血，发展至清代时达顶峰，菜色、用料一切皆源于民间。
民间菜是城乡居民祖祖辈辈日常制作和食用的菜肴，遍布东西南北，各有不同的地方风情、民族风情和家庭风情。它是中国菜的根源与基础，产生于民间，流传于民间，数量很大，多由主妇操持，养育了中华民族。它是中国菜的源头活水、根系，为祭祀菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、文士菜、江湖菜、寺观菜和市肆菜等不断提供借鉴的样品。
作为食材的生产者，农家正是民间菜的始作俑者。
由此，我们找到了农家菜的根基所在。
它出身寒微，长于民间，充满了乡土气息，蕴涵着丰富的生活情趣，它所代表的草根文化更是充满乡野气息和生命活力。
正因为农家菜朴拙、简单的个性，代表生命的原点，切合生命成长的规律，在当今营养流失的时代，许多富有特色的民间菜稍经加工改造，立刻”身价百倍”，成为市场上的盘中之珍。湖南名菜火焙小鱼就是典型的例子。近20年来，菜品流行潮中涌现出的”山城火锅热”、”地方小吃热”、”乡土菜热”、”民族菜热”、”野菜热”、”杂粮热”等等，无不都源自民间菜这个”老根”。
农家菜饱含“农”味
上海南汇举办农家菜点展评会，粗菜细做、土菜出新，引人垂涎。
北京密云县举办”农家菜、特色小吃”大比拼活动。
江苏省常州市多家三星以上酒店向全市同行发出倡议，挖掘传统烹制方法，利用本地特色原料，向客人提供原汁原味的“农家菜”。
……
无疑农家菜是受宠的。在健康流失之际，它引起了人们的集体追忆，对生命本源的思索。它以“农”字打头，注定了它与农民、农村、农家有着直接的血缘，与土地有着最亲密、直接的联系。农家菜虽为粗糙的饭食，却是来自农家的新鲜材料和缘于生活的智慧之作。
湖南有名的下饭菜火焙小鱼，因是生前最爱吃的食品之一而名扬四海，现在成了一些宾馆、酒店的桌上佳肴，并冠以毛家火焙鱼的美称。而这道菜在马王堆汉墓出土的《竹简・食单》列出的百余种菜品中就有记载，至今仍盛行于山村生活中。
农民出身的，在家乡湖南一定品尝了最香的火焙鱼，那里从湘潭、湘乡到韶山的农村，四时都有火焙鱼。鱼是江河塘库里野生野长的小小的肉嫩子鱼。那里山高水长，溪河漫流，山塘密布，无论是大河小溪，还是浅塘深库，总是衍生着无穷无尽的肉嫩子鱼。这类鱼暂时还没有人工方法来繁殖喂养。俗话说，鱼吃跳。现在营养专家加上了一句：”鱼吃小。”小鱼比大鱼更有营养。
湖南的四乡八岭，肉嫩子鱼的嘴脸、鳞色、形态各异，土名方号自然也各不相同，但有共同特点：寸把长，指尖粗，肉多刺少，肠肚不苦，永远也长不大，永远也捕不尽。漫步城镇各处的菜市场，总能看到有人提着那长方型的竹篮子来叫卖火焙鱼。在过去，常见到农民提着火焙鱼来县城里卖，都是用一张荷叶、瓜叶或是字纸薄薄一层地摊开保其新鲜。
这道来自农家的火焙鱼，主料、配料、做法，均是田间地头的原始风貌，几经辗转已登上大雅之堂，脱去了粗糙的外衣，却依旧是农家的根。
农家菜以绿色健康为支撑
再往回追溯至现在，我们更明晰了农家菜于健康、于生活的意义。
近几年的流行菜品热，“山城”、“地方小吃”、“乡土”、“民族”、“野菜”，每一个关键词无不直指城市饮食的软肋――“标准化”、“一体化”、“精细”、“人工”。热潮之所以能够掀起，在消费需求下隐藏着更深的心理需求、生理需求。
2002年中国居民营养与健康状况调查结果：谷类仍是我国居民的主食，新鲜蔬菜的食用率、食用频率也较高，农村略高于城市，城市居民小麦面粉、杂粮、薯类的食用频率低于农村居民，城市居民每日在外就餐的比例（26.1%）明显高于农村（8.7%）。
2007年医疗卫生绿皮书《中国医疗卫生发展报告NO.3》披露，目前我国年患病人次数为50.8亿，比1993年增加了7.1亿人次。其中，按患病的病种分析，高血压、糖尿病和心脑血管病已经成为城市居民的常见病和多发病。这些病无疑与城市居民不合理的饮食方式有着密切联系。而在农村，高发的病种依次是急性上呼吸道感染、急性鼻咽炎、急慢性胃肠炎、高血压、流行性感冒、类风湿性关节炎。农村，疾病源头在于医疗条件的恶劣及部分贫困地区的营养不良。
农村生活的某些方面无疑为时下城市人提供了可借鉴的范例。
城市的高楼林立、紧张快节奏生活、外食就餐、人工催熟的果蔬……当它们成为生活的主角，山珍海味和各种各样的精细食馔填饱了我们的胃囊，饱嗝连连之后，还有什么属于口腹之乐？一餐能把盘子都舔干净的快乐和幸福哪去了？
当有一天你走进农家，那菜园、炊烟、围桌吃饭、有机肥施种出的果蔬、院里散养的鸡撩拨起了内心怎样的渴望？而这不正是我们向往的绿色、无污染，浓浓的生活气息扑面而来，与自然亲密相处的满足溢满心田。