“以形写神”的造型观念在食雕作品中的应用
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【摘要】食品雕刻是一种美化宴席，陪衬菜肴，烘托气氛，增进感情的造型艺术，不论是国宴，还是宴会、喜宴等，都能显示出其艺术的生命力和感染力。它是烹饪技艺和造型艺术的结合，使美食与艺术享受兼得，是我国饮食文化的重要组成部分。体现了中国烹饪师高超的技艺与巧思，是中华一绝，被外国朋友赞誉为"中国厨师的绝技""东方饮食艺术的明珠"。
【关键词】食品雕刻 写意 写实 以形写神 应用
食品雕刻作品是以蔬菜瓜果等为原料，借助刀具对原料进行一定艺术造型的烹饪活动。它把烹饪和艺术有机地结合起来。把食品雕刻作品应用到菜肴中进行围边装饰，并将雕刻作品与菜肴进行合理的摆放就能起到装饰、衬托、美化菜肴的作用，一个普通的菜肴经过食品雕刻作品的装饰，就能立刻大放光彩，身价倍增，令人耳目一新，使菜肴在具有食用性的同时又具有艺术观赏性。
随着烹饪文化的发展，食品雕刻已融入席面，被广泛地应用菜肴装饰，一件雕刻精良、寓意深刻的作品会起到画龙点睛的作用。在教学中如何提高食品雕刻的作品造型艺术，成为教学中值得研究的问题。
食品雕刻，历史悠久，大约在春秋时期已有。《管子》一书中曾提到"雕卵熟斫之"。"雕卵"即在鸡蛋上雕画。这可能是世界上最早的食品雕刻了，其技后世沿之。隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、油脂上进行雕镂，并装饰在饭的上面，隋《玉烛宝典》曾有这样的记载："古之豪家食称画卵。今代犹染蓝茜杂色，仍加雕镂"。到了唐代有"辋川小样"的花式小菜，是模仿唐代诗人王维的《辋川图二十景》制作的，用鲊、臛、脍、菜瓜、蔬笋各色相间而刻成景物，这可能是记载最早最全面的使食雕食品了。宋代，宴席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与楼台亭阁，表现了当时的厨师手艺精湛。至清代乾、嘉年间，在扬州城的各种宴席上，出现了"西瓜灯"。清代李斗《扬州画舫录》记载："取西瓜，皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏，谓之西瓜灯。"意思是将西瓜刻成莲瓣，在表皮上雕刻上各种花、鸟、鱼、虫以及人物动物等，刀法有浮雕、镂空雕、透明雕，内外交叉，相互套环，图案凹凸，形式多样，别开生面，奇妙无穷，是瓜雕艺术发展的鼎盛时期。曾有诗这样称赞扬州瓜雕："练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，佩翁对弈辨毫发，美人徒倚娉婷。石壁山兔岩入雾，涧水松风似可听。"精美的刻工与立意的新奇得到了尽情的发挥。可见当时的食品雕刻已经达到相当精美的程度了。
中国食品雕刻真正得到继承与发展创新，是在20世纪90年代。随着社会的进步，经济的飞速发展，人们的生活水平不断提高，越来越追求饮食之美。各地烹饪技术不断交流交融，使食品雕刻技艺得到了空前的发展。特别是在各级各类食品雕刻比赛中，食品雕刻更是日新月异，给食品雕刻技术提供了优越的发展条件。无论是在内容、形式、表现题材，还是雕刻技法、原料上都有了新的突破，形成了南派、北派、海派等食雕艺术流派，呈现出百花齐放，姹紫嫣红的局面，使中国的食品雕刻走出国门，走向世界。
食品雕刻是一种美化宴席，陪衬菜肴，烘托气氛，增进感情的造型艺术，不论是国宴，还是宴会、喜宴等，都能显示出其艺术的生命力和感染力。它是烹饪技艺和造型艺术的结合，它以刀取势，把各种雕刻的原料雕刻成平面或立体的山水、人物、花草、鸟兽等象征吉祥富贵的生动、活泼、恬静、柔美的形象，使美食与艺术享受兼得，是点缀布置环境，烘托宴会气氛的重要手段之一，是我国饮食文化的重要组成部分。体现了中国烹饪师高超的技艺与巧思，是中华一绝，被外国朋友赞誉为"中国厨师的绝技""东方饮食艺术的明珠"。
食品雕刻艺术形式，一般有写意与写实两种。食品雕刻的类别有平面或者立体食品雕刻、黄油雕、巧克力雕、糖粉雕、面雕、冰雕与果蔬雕刻等分类，而应用最广泛的是果蔬雕，他是厨师根据自己的实践经验逐渐摸索积累起来的，不是一朝一夕之功。要想学好这么门技艺，一方面要加强雕刻刀法的训练，另一方面要具有一定的美术知识，学习一些构图知识，还要吸收各种雕刻的长处，如玉雕、木雕、牙雕、石雕等。并且在日常生活中要锻炼观察和掌握表达形象的能力，不断实践和总结经验，精益求精，这样才能真正掌握这门技艺，在工作中发挥其特殊的作用。
写意食品雕刻是以规则或不规则的线条或几何体组成具有抽象特点的形象的一种雕刻手法。作品不拘形似，注重神韵、意境，讲究形意相生，力求神似，不求形同，下刀时或夸大变形，或点点戳戳，或大刀阔斧，给人以痛快淋漓之感。写意的加工手段很不容易，因为要想生动而深刻的表现内在深藏的东西，要求作者必须对物象的生理结构、外表形态、属性习好等有深刻的了解。只有这样，作者才能合理，有目的的进行简化、夸张、附加和补充，塑造内在的"神"。
写实的作品尽量模拟自然界的客观真实形象，精工细作，力求神行并茂、惟妙惟肖，甚至达到以假乱真的程度。大件作品雍容华贵，小件作品细巧可爱，但由于作品追求逼直，因此消耗较长，一般用于高档次宴会。
"以形写神"的造型观念在食雕作品中的应用。"以形写神"这个美学理论，据记载是东晋时期，我国最早期的画家及理论家——顾恺之提出的。这个审美理论，对后来的美学发展及人们的审美观念都有着深远的影响。就像唐代最著名的画家吴道子，就是根据这条美学形神论的理解，创造出了风靡唐朝的一派技法，被后世称为"吴代当风。"
食品雕刻的写意、写实两种艺术形式，一般单独使用，但有时也互相结合使用，营造独特意境。不管是写意还是写实，作品都应该表现出物象内在的神韵和气质，要求朴素自然、内秀含蓄取胜，使作品的形象产生新意，达到"以形写神"的目的。
食品雕刻技术，同样离不开绘画造型基础和美学理论。"以形写神"的造型观念，在食雕技法中，更是起着重要作用。写形为手段，而达到传神才真正是目的，不管是表达什么命题的食雕作品，如：寿仙图、鸳鸯戏水、龙凤呈祥、百鸟朝凤、孔雀开屏等等，不论是如何在造型上创造和构思，最终都要达到传神为目的。
记得在是食雕技法课上，曾有学生问我："什么样的食品雕刻作品才算是一幅好的作品？"我当时的回答是：具有形神兼备的作品才是一幅好的作品。
"那么，怎样才能使作品达到形神兼备呢？"
我考虑了一下，回答说：在食品雕刻的过程中，也就是各种食品原料用写实或写意的手法造型的过程中，在这个操作过程中，雕刻者能掌握"以形写神"的造型观念，形是外在的，是表面现象，是具体的、直观的、用眼睛看到的，而神是内在的、本质的、是隐含的、是抽象的、是只能感受的。自然界中的形，只是神依附的基点，无形神而不能存在；而神则是形的灵魂，没有神的形，只是一个空壳，只有形神相依、相辅相成，才能达到食雕造型上的最高境界，形神兼备。
因此，我认为食品雕刻艺术作品，只有按照"以形写神"的造型观念，才能使作品真正达到形神兼备与极其完美的境界。
本人从事食品雕刻数年，酷爱这门艺术，几年来一直雕刀在手，在保留传统风格的前提下，大胆创新，并且博采众长，创作出来了一些个性鲜明的作品。总结了一些经验如下：取材广博，艺学百家，因材而异，节省时力；不拘一格，力求创新，以形取型，以意传神；刀法精简，独特脱俗，刀法明确，优美须弧；刀随意走，意在刀先，求意于外，有意于观，以形写神，海纳百川。
由此可见，食品雕刻的形神意境在其成品的效果上起着举足轻重的作用，缺乏意境的作品会显得乏味，没有灵魂的作品是没有人欣赏的。我们必须赋予它生命，这样才会具有生机，具有品味。
总之，食品雕刻应用灵活多变，不论是陪衬菜肴还是美化台面，在造型上要求都很严格。这就要求创作者既要有美食家的风格，又有艺术家的风采。通过刻苦学习训练，成为一个餐桌艺术的创作者，使食品雕刻真正成为餐桌上不可或缺的一部分。
艺无止境，天道酬勤。我衷心地希望"以形写神"的造型观念在食品雕刻作品中能带给同学们一些启发。只要我们付出了努力，大胆将"以形写神"的造型观念融入创作新的作品中，那么一定会创作出更多更好的作品，为烹饪事业的繁荣和饮食文化的发展做出自己的贡献。
参考文献
[1] 周文勇，张大中.食品雕刻技艺 高等教育出版社，2011年10月 第1、12 页.