入乡随俗茶先知

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茶叶的种类不同，冲泡要使用的道具就不同，冲泡方法也不同。

潮汕功夫茶

潮汕功夫茶始于清朝，是广东潮汕一带日常品饮、待客、表演等常用的泡茶方式。茶用乌龙茶，茶具用传统的、古色古香给人以精神享受的“烹茶四宝”。随着时展、人们生活方式的变化和生活节奏的加快，无论制茶、茶具还是泡茶方式都不可能完全拘泥古法。但是，潮汕泡法追求一气呵成、精气神高度统一的最高境界仍贯穿于每一泡茶当中。潮汕泡法以三泡为止，要求三泡茶汤的浓淡一致。

潮汕功夫茶的冲泡流程如下：

一、鉴赏香茗：用茶则从茶藏中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，鉴赏。

二、孟臣淋霖：沸水浇壶身，目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。

三、乌龙入宫：将茶叶用茶匙拨入茶壶，装茶的顺序是先细再粗后梗。

四、悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。

五、春风拂面：用壶盖刮去壶口的泡沫。

六、熏洗仙颜：迅速沥出壶中之水，是为洗茶，目的洗去茶叶表面的浮尘。

七、若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓温杯，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花观舞。

八、玉液回壶：用高冲法再次向壶里注满沸水。

九、游山玩水：执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底水滴，以免水滴落入杯中。

十、关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城的关羽，目的是使杯中的茶浓度一致，且低斟为不使香气过多散失。

十一、韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余茶水斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因此称韩信点兵。

十二、敬奉香茗：先敬主宾，或以老幼为序。

十三、品茗审韵：先闻香、后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称“三龙护鼎”。品饮分三口进行，“三口方知味，三番方动心”，茶汤香醇甘爽，回味无穷。

十四、高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复九、十、十一步。

十五、若琛复浴：同若琛出浴。

十六、重斟妙香：重复九、十、十一步。

十七、再识醇韵：重复十三步。

十八、三斟流霞：冲泡第三泡茶。

冲泡潮汕功夫茶的注意事项如下：

用手滚杯温烫品杯和用纸盛放干茶并放入茶壶是潮汕功夫茶的特色之一。其分茶有四字口诀：即“低、快、匀、尽”。

低：斟茶时壶要放低，否则茶香散得快，而且对客人有不敬之嫌。

快：斟茶要快。目的是保持茶汤的温度及茶香。

匀：斟茶要杯杯轮流斟匀，每杯先斟一半，再逐一循环加至七分满。

尽：即斟茶后，不要有余水留在壶内。也就是在快倒尽茶汤时，要把剩余的数滴茶汤也逐一循环倒入每个杯中。

传统的潮汕泡法纳茶量较大，如条形的凤凰单丛，干茶需放至七八成满壶，还需要在纳茶前将壶倒置，反复在腿上放置的茶巾上扣打，至温壶的水基本干了才放入茶叶。

冲水之时切忌直冲壶心，使水从茶壶口边缘冲入。注水壶宜高，所谓“高冲低斟”，高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的味道更快发挥。

用右手的拇指和食指端起品杯，无名指和小指收紧，不要指向别人，以示对别人的尊重。

武夷岩茶

武夷岩茶为乌龙茶类，产于闽北“秀甲东南”的名山武夷，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，最著名的武夷岩茶是大红袍。

武夷岩茶的冲泡，别具一格。“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遂咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”开汤第二泡香才显露。茶汤的香气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓“三口气”，即可鉴别岩茶上品的气，更有上者“七泡有余”。武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。泡汤后叶底“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿。

武夷岩茶冲泡所用的茶器包括微型、精致、壁薄如纸的白色小瓷杯若干个、白色瓷质的盖杯、公道杯、漏勺、电磁灶、烧水壶。

要冲泡好一杯武夷岩茶，一是要掌握好茶水比例，一般茶水比例1:22。二是泡茶的水温，要求100℃沸水。三是冲泡的静置时间，冲泡静置时间第一次应掌握在1分钟之内，而后随着冲泡次数的增加，其静置时间也相应延长，这样可使每次冲泡的茶汤浓度基本一致，便于品饮。四是冲泡的次数，一般冲泡次数视茶叶质量而定：高级茶5~8次，一般的茶冲泡3~4次；武夷岩茶香味的浓度较高，较耐泡，可适当增加冲泡次数。

武夷岩茶冲泡技巧：泡茶之前先用沸水将盖杯、小瓷杯、公道杯、漏勺冲洗烫热，然后将茶叶投入盖杯中。冲泡时沸水应沿着杯的边缘冲入，不宜沿着杯的边缘旋转倒入，更不宜直接冲入杯心。应尽量使茶叶在杯中翻滚，使茶叶均匀受热；沸水一定要冲满至杯沿，用杯盖抹去面上的泡沫并用沸水冲洗杯盖，而后将杯盖沿着杯的边缘稍斜插入杯中盖好杯盖，切勿将杯盖正面盖入杯面，以防茶汤溢出。

武夷岩茶的外形很紧结，冲泡后茶叶吸水膨胀，杯中的水会减少，如冲泡时沸水加不满，再加上茶叶吸水膨胀，杯中的水会更少，不利于辨别香气的优劣。第二次和第三、四次冲泡时，应尽量使茶叶在杯中翻个身，使杯面上的茶叶翻下至杯底，这样可以使杯中的茶叶上下一致，均匀充分地挥发香气。

绿茶的冲泡方法

绿茶的冲泡主要有以下三种形式：

一、瓷杯冲泡

瓷杯适于冲泡中高档绿茶，如一、二级炒青绿茶、珠茶绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶之类，重在适口、品味或解渴。一般先观察茶叶的色、香、形后，入杯冲泡。可取“中投法”或“下投法”，用85~90℃初开沸水冲泡，盖上杯盖，以防香气散逸，保持水温，以利茶身开展，加速下沉杯底，待3~5分钟后开盖，嗅茶香，尝茶味，视茶汤浓淡程度，饮至三开即可。这种泡饮法用于客来敬茶和办公时间饮茶较为方便。

茶叶与水的比例，因人口味而定，一般以200毫升水泡3克茶为适中。喜浓饮者可略多加茶，喜淡饮者可略少加茶。

二、玻璃杯冲泡

采用透明玻璃杯泡饮细嫩名绿茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，人们称其为“绿茶舞”。泡绿茶的具体操作，可视绿茶条的松紧不同，分别采用两种冲泡法。

一是冲泡外形紧结重实的名茶，可用“绿茶上投法”，即洗净茶杯后，先将85~90℃开水冲入杯中，然后取绿茶投入，一般不须加盖，绿茶茶叶便会自动徐徐下沉。待绿茶茶汤凉至适口，品尝茶汤滋味，宜小口品啜，缓慢吞咽，让茶汤与舌头味蕾充分接触，细细领略名绿茶的风韵。此时舌与鼻并用，可从茶汤中品出绿茶嫩茶香气，顿觉沁人心脾。此谓一开茶，着重品尝茶的头开鲜味与绿茶茶香。饮至杯中绿茶汤尚余三分之一水量时（不宜一开全部饮干），再续加开水，谓之二开绿茶。如若泡饮茶叶肥壮的名绿茶，二开绿茶汤正浓，饮后舌本回甘，余味无穷，齿颊留香，身心舒畅。饮至三开，一般茶味已淡，续水再饮就显得淡薄无味了。

二是泡饮茶条松展的名绿茶，可用“中投法”，即在干绿茶欣赏以后，取绿茶入杯，冲入90℃开水至杯容量的三分之一时，稍停二分钟，待干茶吸水伸展后再冲水至满，此时绿茶茶叶或徘徊飘舞下沉，或游移于沉浮之间，观其茶形动态，别具茶趣。其他各项欣赏、品饮如前。

三、茶壶冲泡

一般不宜泡饮细嫩名贵绿茶，因水多，不易降温，会闷熟绿茶茶叶，使绿茶茶叶失去清鲜香味。壶泡法适于冲泡中低档绿茶，这类茶叶中多纤维素，耐冲泡，茶味也浓。泡茶时，先洗净壶具，取绿茶入壶，用90℃初开沸水冲泡至满，3~5分钟后即可酌入杯中品饮。饮茶人多时，用壶泡法较好，因不在欣赏茶趣，而在解渴，或饮茶谈心，或佐食点心，畅叙茶谊。

白茶的冲泡方法

白茶色、香、味、形俱佳，在冲泡过程中必须掌握一定的技巧才能得到最佳的味觉体验。白茶形似凤羽，叶片玉白，茎脉翠绿，能带来鲜爽甘醇的视觉和味觉享受。

一、冲泡前的准备

茶叶选择。要选择一芽二叶初展、干茶翠绿鲜活略带金黄色、香气清高鲜爽、外形细秀、匀整的优质白茶。

泡茶用水。由于白茶原料细嫩，叶片较薄，所以冲泡时水温不宜太高，一般掌握在80~85℃为宜。

茶具。冲泡白茶选用透明玻璃杯或透明玻璃盖碗。通过玻璃杯可以尽情地欣赏白茶在水中的千姿百态，品其味、闻其香，更能观其叶白脉翠的独特品格。除冲泡杯外，冲泡白茶还需要备有：玻璃冲水壶，储水瓶，竹制的本色茶盘、茶托、茶荷、茶匙、茶枝，茶巾和白色瓷质漂盘等器具。

二、白茶的冲泡

备具：将白茶冲泡时的用具逐一端到表演台上。

备水：将沸水倒在玻璃壶中备用。

观水：取水，高冲于观水瓶中，再插入白茶鲜叶枝条，泉水清澈，枝条在水中漂浮，给人以动感。

赏鲜叶：白茶鲜叶形似兰花，叶肉玉白，叶脉翠绿，鲜活欲出。

温杯：倒入少许开水于茶杯中，双手捧杯，转旋后将水倒于盂。

置茶：用茶匙取白茶少许置放在茶荷中，然后向每个杯中投入3克左右白茶。

浸润泡：提举冲水壶将水沿杯壁冲入杯中，水量约为杯子的四分之一，目的是浸润茶叶使其初步展开。

运茶摇香：左手托杯底，右手扶杯，将茶杯顺时针方向轻轻转动，使茶叶进一步吸收水分，香气充分发挥，摇香约半分钟。

冲泡：冲泡时采用回旋注水法，可以欣赏到茶叶在杯中上下旋转，加水量控制在约占杯子的三分之二为宜。冲泡后静放2分钟。

奉茶：用茶盘将刚沏好的白茶奉送到来宾面前。

品茶：品饮白茶先闻香，再观汤色和杯中上下浮动、玉白透明、形似兰花的芽叶，然后小口品饮，茶味鲜爽，回味甘甜，口齿留香。

黄茶的冲泡方法

黄茶与绿茶的茶性相似，所以在冲泡品饮时，可参照绿茶的方法。君山银针、蒙顶黄芽等均由单芽加工制成，属于黄芽茶类，最宜用玻璃杯泡饮。而广东大青叶、霍山黄大茶、皖西黄大茶等均由一芽三四叶，甚至是一芽五叶的粗大新梢加工而成，其茶形外观不雅，且冲泡时要求水温较高，保温时间也较长，所以宜用瓷壶冲泡后，然后斟入茶杯再饮。

在冲泡黄芽茶时，蒙顶黄茶、霍山黄芽可用75℃~85℃的开水冲泡。君山银针虽然也是黄芽茶，但是冲泡的方法却不相同。君山银针是最具观赏价值的名茶之一，为了观赏它在玻璃杯中冲泡后的美妙茶相，在冲泡时要用95℃以上的开水冲泡，并且在冲入开水后要立即盖上一片玻璃片。

红茶的冲泡方法

红茶饮用广泛，这与红茶的品质特点有关。如按花色品种而言，有功夫饮法和快速饮法之分；按调味方式而言，有清饮法和调饮法之分；按茶汤浸出方式而言，有冲泡法和煮饮法之分。但不论何种方法饮茶，多数都选用茶杯冲（调）饮，只有少数用壶的，如冲泡红碎茶或片、末茶。现将红茶饮法介绍如下：

置具洁器：一般说来，饮红茶前，不论采用何种饮法，都得先准备好茶具，如煮水的壶，盛茶的杯或盏等。同时，还需用洁净的水，一一加以清洁，以免污染。

量茶入杯：通常，结合需要，每杯只放入3~5克的红茶，或1~2包袋泡茶。若用壶煮，则另行按茶和水的比例量茶入壶。

烹水沏茶：当量茶入杯后，然后就冲入沸水。如果是高档红茶，那么，以选用白瓷杯为宜，以便观其色泽。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮，那么，应先将水煮沸，而后放茶配料。

闻香观色：红茶经冲泡后，通常经3分钟后，即可先闻其香，再观察红茶的汤色。这种做法，在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶，一般很少有闻香观色的。

品饮尝味：待茶汤冷热适口时，即可举杯品味。尤其是饮高档红茶，饮茶人需在品字上下工夫，缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶的醇味，领会饮红茶的真趣，获得精神的升华。

如果品饮的红茶属条形茶，一般可冲泡2~3次。如果是红碎茶，通常只冲泡一次；第二次再冲泡，滋味就显得淡薄了。

此外，冲泡红茶时，一般还应掌握以下技巧：

茶叶好。茶叶应避潮湿高温，不可与清洁剂、香料、香皂等共同保存，以保持茶叶的纯净。冲泡一杯红茶的分量，约需一个茶包、一茶匙或3克茶叶。

茶具好。红茶芬芳的味道，必须用适当的茶具搭配，才能衬托出来。

温度好。将适量的茶加入茶壶中，再立刻注入沸腾的开水。水温宜维持在90至100度的水温，在此同时，将茶壶与茶杯用热水烫过，这道程序称为温壶（杯）。

时间好。放入茶叶，注入热水，将壶盖盖上，使红茶的香气与味道能充分地在热水中释放出来。叶片细小者约浸泡2至 3分钟，叶片较大者宜闷置3至5分钟，当茶叶绽开，沉在壶底，不再翻滚时，即可享用。

铁观音冲泡方法

安溪铁观音的泡法流行于闽南。安溪是铁观音的原产地，清代时安溪铁观音的冲泡过程就已经非常讲究。

安溪泡法讲究以白瓷盖碗配以白瓷小杯为茶具，品饮茶汤以九泡为限，有“一二三香气高，四五六甘渐增，七八九品茶纯”的品茶口诀，注重茶的香、甘、纯，品饮时用全部的感觉器官品位铁观音特殊的音韵。

铁观音的冲泡程序一般如下：

煮水、备具。准备好冲泡铁观音所需的茶、盖碗、茶盅等器具，用随手泡烧水。

温盖碗。用沸水温烫盖碗和盖碗盖。取盖碗时很容易烫手，但用熟后就会发现用盖碗泡茶很好用。

温盅。把温烫盖碗的水注入茶盅温烫，用手指扣住盖碗的边沿，盖碗稍斜，食指轻抵盖碗盖顶，倒水要快。然后把温烫茶盅的水倒入水盂。

赏茶。用茶荷盛放即将冲泡的干茶，请客人欣赏。

置茶。将茶叶拨入盖碗中，投茶量为盖碗容积的1/5~1/4。

润茶。将沸水冲入盖碗，斜盖碗盖。然后快速将润茶的水倒入茶盅，控净。

温杯。再由茶盅分入每个品杯温烫品杯。

冲水。打开盖碗盖，向杯内冲入沸水。冲水后泡大约1分钟，并利用泡茶的时间将温杯水倒入水盂。

斟茶。将第一泡的茶汤倒入茶盅，均匀茶汤。再将茶盅里的茶汤依次分入每个品杯中。

品饮。铁观音应小口啜饮，让口腔里的每个部位都与茶汤接触，然后慢慢吞咽，口鼻中满是铁观音的香，回味无穷，令人神清气爽，好不享受。

普洱茶冲泡方法

根据普洱茶的品质特点和耐泡特性，普洱茶一般选用盖碗冲泡，用紫砂壶作公道杯，最后用小茶杯品茶。其冲泡程序如下：

赏具：赏具又称为孔雀开屏，通常选用长方形的小茶盘，上置泡茶用的盖碗和品茶用的若琛杯。杯子多为青花瓷，花纹和大小应配套。公道壶以大小相宜的紫砂壶为上。另外，还应备有茶匙等。

温茶：温茶又称温壶涤器，即用烧沸的开水，冲洗盖碗、若琛杯。

置茶：置茶俗称普洱入宫，即用茶匙将茶置入盖碗，用茶量为5~8克。

涤茶：涤茶又称游龙戏水，即用现沸的开水呈45度角大小流冲入盖碗中，使盖碗中的普洱茶随高温的水流快速翻滚。

淋壶：淋壶又称淋壶增温，即将盖碗中冲泡出的茶水随即淋洗公道壶。

泡茶：泡茶又称翔龙行雨，即用现沸开水冲泡盖碗中的泡茶，开水用量约150毫升。冲泡时间分别为：第一泡10秒钟，第二泡15秒钟，第三泡后依次冲泡20秒钟。

出汤：出汤又称为汤入壶，即将冲泡的普洱茶汤倒入公道壶中，出汤前要刮去浮沫。

沥茶：沥茶又称凤凰行礼，即把盖碗中的剩余茶汤，全部沥入公道壶中，以“凤凰三点头”的姿势向宾客致意。

分茶：分茶又称普降甘霖，即将公道壶中的茶汤倒入杯中，每杯倒7分满。

敬茶：敬茶又称奉茶敬客，即将杯中的茶放在茶托中，举杯齐眉，奉给宾客。

品饮：品饮普洱茶，重在寻香探色，品饮时先观汤色，重在闻香，然后再啜饮。

花茶的冲泡方法

花茶冲饮方法，以能维持香气不致无效散失和显示特质美为原则，这些都应在冲泡时加以注意。具体泡饮程序如下：

备具：一般品饮花茶茶具，选用的是白色的有盖瓷杯或盖碗（配有茶碗、碗盖和茶托）。如果所冲泡的茶坯特别细嫩，为提高艺术欣赏价值，也有采用透明玻璃杯的。

烫盏：将茶盏置于茶盘，用沸水高温冲茶盏、茶托，再将盖浸入盛沸水的茶盏转动，尔后去水。这个过程的主要目的在于清洁茶具。

置茶：用竹匙轻轻将花茶取出，按需分别置入茶盏，用量结合各人的口味按需增减。

冲泡：向茶盏中冲入沸水，通常宜提高茶壶，使壶口沸水从高处落下，促使茶盏内茶叶滚动，以利浸泡。一般冲水至八分满为止，冲后立即加盖，以保茶香。

闻香：花茶冲泡静置3分钟后，即可提起茶盏，揭开杯盖一侧，用鼻闻香，顿觉芬芳扑鼻而来。有兴趣者，还可凑着香气作深呼吸状，以充分领略香气给人的愉悦之感，人称“鼻品”。

品饮：经闻香后，待茶汤稍凉适口时，小口喝入，并将茶汤在口中稍时停留，以口吸气、鼻呼气相配合的动作，使茶汤在舌面上往返流动1-2次，充分与味蕾接触，品尝茶叶和香气后再咽下，这叫“口品”。所以民间对饮花茶有“一口为喝，三口为品”之说。

花茶一般可冲泡2~3次，接下去即使有茶味，也很难有花香之感了。

袋泡茶的冲泡方法

袋泡茶一般是碎茶。碎茶是很容易出汤的，冲泡袋泡茶一般使用上投法。可以先把杯子用开水涮一下，也就是温杯，然后倒入开水。水温和各个茶类要匹配（可以略微低一些），然后慢慢放入茶包。等茶包下半部分浸湿了自然滑入杯底，然后加盖闷泡1分钟。打开盖后上下提拉茶包，使茶汤均匀。最后把茶包取出，即可品饮。