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最近我又重看了一遍《傲慢与偏见》,书里所描述的那个时代的英国乡间,华丽的衣饰,精致的摆设,热闹的舞会,多才多艺的贵妇,风度翩翩的军官,使我在工作之外完全沉浸到了小说的氛围里。初到凌宵阁,便感觉到一点迷惑,一点恍然,一点似曾相识。曾经在读完张爱玲的作品后去到一家沪杭私家菜馆,那种旧上海风情也给了我类似的感受。
18世纪美国乡间的私人会所―――这是我对凌宵阁的第一印象。古典雅致却略显陈旧的家私,色彩浓重华丽的摆设,精致讲究的餐具,还有壁炉、钢琴和酒吧,也有风度翩翩的……哦,不是军官,是扒房的行政总厨龙师傅。说他风度翩翩,一点不错。龙师傅的情趣品位出人意料。他将世界上顶尖的几种巧克力类比为世界上顶尖的几款手表,形象而巧妙。不仅如此,龙师傅对欧洲、东南亚等菜系的来龙去脉,吃西餐的礼仪风俗都了如指掌,谈起今天推荐的这张“美国饮食风情”菜单,他更是如数家珍。
其实,龙师傅最擅长的是烹调加州菜。所谓的加州菜系是一个混合的菜系,糅合了欧陆菜、南美菜、亚洲菜和美国本土的印地安文化,博取众长,既有法国餐的细腻,又有意大利餐的原始口味,更带着日本菜独有的禅意。而这次与美国农业贸易处的合作更是让龙师傅发挥所长,利用美国新鲜原材料,以欧洲菜的烹调方法,再配上东南亚菜特殊的香料、酱料,烹制出了一批适合中国食客口味的美国美食,听起来就让人心动。
头盘烧火鸡沙律,是一道经典菜式。据说火鸡的肉质老嫩与其体重多少和饲养时间的长短有关。所以龙师傅选用的是体重5公斤左右的火鸡,肉质鲜嫩爽滑。吃的时候佐以蔬菜、美国洋梨做成的蜜饯和一种加入了美国榛子仁的蘸汁,榛子脆口,蜜饯清新,鸡肉不腻,非常开胃。
美式海鲜大烩汤,则将法国菜里的“干烩”改良成中国菜里水分较多的“汤烩”。龙师傅还在大烩汤中加入了茴香头、茴香酒、红花粉等调料,其鲜、其香、其浓足以令味蕾兴奋起来。
主菜美国烧猪扒选用的是美国猪肉。这美国猪从小吃特殊饲料长大,纤维少,汁水多,烧成猪扒后,吃起来明显感觉到肉质的嫩滑,不似我们常吃的那种经过生粉腌制的猪扒。开始我以为这猪扒事先没有经过腌制,后来听龙师傅说是美国的腌制方式,他还在这道菜里配上了韩国泡菜、欧洲红酒制的红萝卜和泰国香辣酱,嚼上一两口后,猪肉会分泌出香甜的蛋白质味道,有点像牛扒的感觉―――这美国猪排还真是不一般。
甜品是苹果挞拌雪糕。造型惊艳,堪称艺术品。龙师傅做甜品的技艺精绝。据说某摄影记者来拍照,竟然分不出龙氏作品的正反面,引用一句很经典的话:“本该从6点钟角度去拍的,被他拍成了9点钟的角度。”虽然我个人认为差别不是太大,但龙师傅分别从专业角度和美学角度,指责了这种非专业不美学的精神,最后我不得不承认这确实是不可原谅的。讲回正题,华盛顿州出产的蛇果皮薄、汁多,促进消化还帮助减肥,让我这个常常吃了雪糕以后又有犯罪感的人,也能毫无负担地大快朵颐。