沈新富:不走品牌走规模
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大厨们长年在业内打拼，很少有时间站在别的角度、抬起头来看看这个世界，本文的主人公从一个门外汉进入餐饮界，撇开大厨们常走的路线，用工业化方式生产燕鲍翅，短短五年时间成为令人艳羡的大老板，他的成长道路经历了怎样一番波折呢？
沈新富，浙江人，今年42岁，一个原先搞专业摄影的人偶然进入餐饮业，从最初开车给酒店送高档干货，到如今开了自己的高档原料加工工厂，他只用了5年时间。目前，与他合作的酒店有50多家，遍布全国各地。
送货中发现商机
2002年，沈新富在加拿大驻上海的一家高档食品公司打工，他每天的工作任务是给各个酒店厨房送干货。时间长了，他和很多酒店管理人员以及厨房的总厨关系密切了起来，除了送干货之外，他还经常给酒店推荐做高档菜品的大厨，但因为这些大厨工资太高，和酒店的合作大多不能长久。从这件事里，沈新富看到了商机，为何不开一家工厂，专门按标准加工高档原料，然后将半成品输送到酒店里，这样可以减少酒店厨房的技术环节，从而减少人力和其他成本的开支。
目前，餐饮界内出现了不少燕鲍翅品牌，比如陈景水和他创立的“阿水鲍翅”等等。沈新富并非厨师出身，刚开始他也曾想过挂靠业内某鲍鱼品牌来提高自己的知名度，但是费用太高，而且他亲自品尝了他们的鲍翅，感觉在口味上和自己的鲍翅不相上下。所以，沈新富开辟出另外一条路子：不花大价钱走品牌路线，而是靠自己的鲍翅口味和大规模生产来降低成本，让利给酒店和客人，以此占领市场份额，通过“薄利多销”，从工业化规模上赢利。
“前期是用钱砸出来的”
从构想到筹备到创办工厂，沈新富说：“前期几乎是靠钱砸出来的。首先公司要请几位发制、烹调燕鲍翅的大厨，他们的工资是一笔不小的开支，其次是请国内多家酒店的总厨做顾问，他们的工作是定期为我们提供新式燕鲍翅菜品的创新思路。比如，我们准备在温州合作酒店，就必须推出适合温州的燕鲍翅菜品，这就需要温州大厨帮我们提提意见和思路。顾问的费用也不菲。还有，整个公司和工厂共有200多人，开支不小。最后，燕鲍翅这种高档原料，稍有闪失就损失上千、上万的资金。第一年，我们试验标准化发制时，一共报废了1千多头鲍鱼。”
到如今，“上海富记食品有限公司”正式挂牌成立，其主要业务是专业加工燕鲍翅等高档原料，发制好后急冻保鲜，连同所有菜品的辅料、汤品一起发送到合作的酒店中，由驻店厨工（这些厨工是富记食品公司统一招聘、培训后安排到各个酒店中去的工作人员）将其解冻，加热烹调后作为酒店的菜品推出。比如，鲍鱼的加工流程是：浸泡―发制―煨入味―急冻―运送到各酒店―解冻―现场烹制。一般，他们会给各酒店配送3天的库存，如果酒店的燕鲍翅销量特别好，需要通过物流公司加急配货。
酒店可得45%的纯利润
富记食品公司和酒店的具体合作流程是这样的。合作意向达成之后，酒店引进富记的产品。公司会根据酒店的要求将发制好的原料、汤品、辅料、调料、厨工等一起送到酒店里。除了准备好必要的场地和灶具，其他的问题酒店就一概不用操心了。营业额中，酒店获取45%，另外55%归公司所有。所有的原调料费用、厨工工资、物流费用全部由公司承担，因此酒店的45%是一笔纯利润。如此一来酒店可以节省厨房空间（因为所有的前期加工都在工厂进行，不占用厨房的场地）、水电煤费用（发制燕鲍翅时间很长，耗费的煤气等也是一笔不小的开支，采用公司的配送后，这一笔费用也节省了）、人工工资等各种费用。
燕鲍翅生产进工厂
――路途几多崎岖
将燕鲍翅引入工厂生产的过程中，最困难的事情有四项。第一，发制方法标准化不到位，每次发出来，鲍鱼的程度和口味都不稳定。第二，原材料品种千差万别，增加了批量制作的难度。第三，市场南北差异，客人要求不同。第四，发好的原料和汤品在运输中不容易保鲜。针对这四项难题，沈新富的团队开始想办法逐个攻破。首先，他们给每种高档原料确定了一款基础汤底，比如，煲鲍鱼，加什么辅料、加多少，确定下来，让发好的鲍鱼底味、香味一致。针对第二项，他们要做的是稳定货源质量。由于不同厂家加工方法和添加的辅料不同，进货后品质也就不同，比如鲍鱼，有的工厂晒得湿一些，有的晾得干一些，有的加盐多，有的盐少；再比如鱼翅，有的工厂为了增加分量和光泽，增加明胶的用量。现在，“富记”每种干货确定了1-2家供货商，再派公司的工作人员去跟踪其生产，不允许在加工过程中加任何添加剂，这样一方面可以使公司的产品绿色保健，另一方面方便统一加工。关于第三项，他们目前的方法是派出三位跟踪大厨，常年在各地跟踪考察与公司合作的旗下酒店，将各档口的经营情况、各地客人的口味和意见定期总结汇报。比如，山东的客人喜欢吃浓香味的鲍鱼，盐味要稍重一些，公司会马上在底汤内加大盐分，并且告诉当地实操的厨工，让他在烹制时口味略调浓重。再比如鱼翅，现在调制的翅汤有10多种，浓香型、清香型、健康型等，每种翅汤都可以满足一片地区的口味。翅汤的主料都是老母鸡、精肉、火腿等，根据火候不同可以调出浓香和清香的口味。另外，各种翅汤添加的辅料不同，比如，加了菌类煲制而成的有保健作用，加了玉米汁的翅汤颜色、口味更别致。 最后，关于运输途中的保鲜问题，刚开始，将发好的原料密封后入冰箱，然后用货车运送，到达酒店解冻出菜时，原料仍然不够新鲜。后来他们将加工好的原料和汤品、辅料迅速急冻到零下30度，然后运送，到达后由当地厨工解冻、烹调，对菜品口味没有任何影响。
公司聘请的各店实操厨工都是一些年轻的、比较聪明的厨师，公开招聘后统一培训，他们的工作没有太大技术含量，人均工资1000多元。
船大也好调头
如此工业化的工厂生产菜品，在菜式上创新速度快吗？沈新富说：“很快。船大了一样好调头。目前，公司每季度要推出新品，推出后先投放到部分酒店尝试，如果客人反响不错，而且每日销售能达到15份，就可以保存到新菜册中。到了换菜谱的时候，直接拿新菜册让酒店来挑选即可。同时，我们还根据地域不同量身定做一些新菜。比如，上海人喜欢吃大闸蟹，每年秋天，我们就开始将大闸蟹和燕鲍翅结合出新菜，比如‘蟹黄扒翅’等。海南盛产椰子，我们可以制作‘椰青炖翅’等。”
使用商：
不但利己而且利人
刚开始，所有的业务都是公司的人到各地洽谈，来回费用很大，如今他们招了一部分当地厨师商后，达到了双赢的目的。商每月能拿到一笔报酬，公司更是节省了人力、财力和精力。
菜品几年无投诉
在全国范围内包这么多酒店的燕鲍翅档口，菜品质量有保障吗？会不会因为不稳定而遭到客人的投诉呢？沈新富说：“工厂化生产可以保证菜品质量的稳定。这几年我们从来没有被投诉过。有的店我常年都去不了一次但一样没有问题。有一次，海南一位老总忽然给我打电话，说我们的菜品被投诉，让我赶过去解决事情。我立即乘飞机赶过去后，发现老板已经摆好了酒宴，原来是想和我一起喝酒了，呵呵。”
发展趋势：富记要做多元化产品
沈新富说：“富记公司今后的产品目标有三条，第一是上文介绍的酒店用高档原料菜品销售，第二是可以进入普通家庭的即食高档原料。目前，我们已经实验成功，将高档原料发好、入味、真空包装后可以进入超市销售。第三是高档团体礼品。
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