食用油的门道

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柴米油盐酱醋茶，厨房虽小亦繁华。作为百姓开门七件事之一，食用油从凭票供应的年代跨进了琳琅满目的新时代，不光是普通的大豆油、花生油、菜籽油，橄榄油、茶油、核桃油等高端油也进入了人们的视线，价格更是令人咂舌。

对于精明的主妇来说，与其推着购物车在食用油架前瞎转悠，不如听专家、行家解开各类食用油的营养密码，只选对的，不选贵的，在控制家人油脂摄入量的同时，享受更健康的生活。

郭红卫

复旦大学公共卫生学院教授

杨波涛

上海良友（集团）有限公司

技术中心油脂研发室主任

郭红卫教授介绍，在我国居民通过膳食摄入的脂肪中，约一半来自食物本身所含的脂肪，另一半则来自食用油脂。以2002年全国营养调查的数据来看，我国居民从食用油中摄入的脂肪达到一半以上（54.6%）。

我国居民油脂摄入量总体偏高，一方面是因为食用油凭票供应的年代已经成为历史，人们的生活水平提高了，追求多油菜肴所带来的美味；另一方面，很多人认为动物油脂中饱和脂肪酸含量较高有害健康，植物油不含胆固醇且含不饱和脂肪酸，多吃可降血脂，因而不限量地摄入，高血脂、糖尿病、心脑血管等疾病的发病率越来越高。现在有些三口之家一个月能用掉5升植物油，家庭成员都表现出肥胖症状。

根据2009年的统计资料，目前我国每个居民每天平均摄入45克烹调油，远高于《中国居民营养膳食指南（2007）》中“每天烹调油摄入量不宜超过25克或30克”的推荐量标准！

选择必需脂肪酸比例合适的食用油

评价一种食用油对人体健康是否有利的指标主要有两方面，一是油中脂肪酸的饱和程度；二是油中必需脂肪酸中亚油酸和亚麻酸的比例是否完美。

食用油中的三大脂肪酸

脂肪酸是构成脂肪的基本单位，每种食用油都含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，三种脂肪酸对人体健康的影响却各不相同。

一般来说，饱和脂肪酸含量高的食用油在常温下呈固态，如猪、牛、羊等动物油和椰子油、棕榈油这两种植物油。

单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量高的食用油多是植物油，在常温下呈液态，如菜籽油、豆油、花生油、橄榄油、玉米油、芝麻油等。

名词解释：

饱和脂肪酸――碳链中不含双键，稳定性好，是导致多种心血管疾病的罪魁祸首；

单不饱和脂肪酸――碳链中只含一个双键，稳定性虽比不上饱和脂肪酸，但还算稳定，而且它能降低“坏胆固醇”量，维持或稍微提高“好胆固醇”量，一定量的单不饱和脂肪酸可以降低血清总胆固醇水平；

多不饱和脂肪酸――碳链中含两个或多个双键，可降低“坏胆固醇”量，但不幸的是，也会降低“好胆固醇”量，也有降低血脂、预防动脉粥状硬化、抗心律失常、保证胎儿大脑发育等作用，但由于性质不稳定，非常容易在高温烹调的过程中氧化，形成自由基，加速细胞的老化。

郭教授指出，单不饱和脂肪酸（即油酸）虽然是人体可以合成的，却不能提供某些人体必需脂肪酸，但它对于降血脂、预防心血管等慢性疾病的效果最好，故而近年来得到了大力的推崇。茶油、橄榄油、菜籽油中含有较多的单不饱和脂肪酸，分别为80%、75%、61%。