世界顶级火腿巡礼记

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吃猪肉的最高境界，就是品上一片纹路均匀、色泽红润的生火腿。当那一片生猪肉在舌尖上缓慢融化时，才知最美妙的人生体验不过如此。

If you are a pork aficionado， a slice of ham with smooth texture and rosy color is no doubt the ultimate enjoyment. Nothing in life could compare to the moment when the raw slice melts on the tip of your tongue.

发酵火腿的回归

在中国，人们用烟和火来加工猪肉，因而有了“火腿”这个词汇。顾名思义，中国火腿代表了一种熟食文化。

而在欧洲，尤其是靠近地中海的区域，人们制作火腿既不用烟，也不用火，而是只用盐腌制。在当地人大繁至简的烹饪思维中，一条极品的猪腿不应该被施加过多的人工元素，所以他们更青睐于采用发酵火腿工艺，这样便能最大限度地保证猪腿肉的原汁原味。

这些欧洲的发酵火腿，吃的时候同样不施烟火，腌制好的火腿直接被切片放在盘子里，介于生与熟之间，猪腿肉的原始风情发挥得淋漓尽致。虽说是生食，但那些著名的欧洲火腿的吃法绝不简单。不仅切火腿的刀有专门讲究（后文详解），吃之前甚至需要像葡萄酒醒酒那样专门地“醒腿”。历经了漫长的窖藏发酵，为了达到最佳口感，发酵火腿在品尝前需要一个“苏醒”的过程――它们需要在35℃～38℃的盘子中静放15～20秒。对于地道的火腿客，他们喜欢将火腿片放于手背上数秒，借助体温将火腿的口感提升到最好。

在整个欧洲，发酵火腿的种类有很多，例如西班牙的伊比利亚火腿和塞拉诺火腿，意大利的帕尔玛火腿，法国的巴黎火腿和科西嘉火腿，德国的黑森林火腿等等。不过其中最著名的，要数西班牙的伊比利亚火腿和意大利的帕尔玛火腿。它们也是在中国名气最大的欧洲火腿。

在中国人自己的发酵火腿之中，我们最熟悉的无疑是金华火腿。许多人喜欢将中国火腿和欧洲火腿进行比较，誓要决出高低。然而在真正的饕餮客看来，金华火腿和欧洲火腿象征了不同的美食体系，就像我们无法在文学史上将曹雪芹和莎士比亚进行PK一样。金华火腿代表了一种精致的中餐熟食文化，即使最原味名菜“京华薄片火腿”，它的摆盘、调料，上蒸笼的火候也都非常讲究。而对于伊比利亚火腿或帕尔玛火腿，欧洲人享受的是那种天然条件下风干的、在牙齿间回味无穷的原始猪腿肉滋味。

伊比利亚火腿

西班牙驻华大使馆旅游参赞 费正行先生

“火腿里蕴藏的所有美味，会在22摄氏度时全部尽情释放。当火腿融化在口中，随之而来的是一阵味觉的冲击，仿佛把人带到了西班牙西南的乡村。”

David Ferran： Tourism Counselor， Spanish Embassy to China

“All the flavor in the ham will be fully released at 22℃. When it melts in your mouth， the impact to your palate will bring you to the southwest countryside in Spain.”

伊比利亚火腿的分级

填喂型伊比利亚火腿（Jamón ibérico de cebo）：

产品来自经喂食蔬菜及谷物的伊比利亚猪种。

复合填喂伊比利亚火腿（Jamón ibérico de recebo）：

产品来自喂食复合饲料橡子+辅料（蔬菜，谷物）的伊比利亚猪种；此分类将逐渐消失，因为生产者无法控制品质，容易蒙混过关而造成食料的偷工减料。

橡子伊比利亚火腿（Jamón ibérico de bellota）：

产品来自100%喂食橡子的普通牧场以及纯天然放养牧场的伊比利亚猪种。

上天恩赐的橡果香

中国市面上一般能吃到的顶级伊比利亚火腿为5J和小何塞，这是两个不同的品牌，但都有上百年的历史，出品的火腿品质极佳，即便在西班牙也都是炙手可热的美味。5J因为进入中国较早，被更多的人所熟知。小何塞虽然刚刚在国内崭露头角，但因为被无数美食家奉为最美味、最顶级的伊比利亚火腿，所以最近的势头也很猛烈，很多高级餐厅都改用小何塞为火腿主打。

说到如果去西班牙去哪里吃伊比利亚火腿，萨拉曼卡、卡塞雷斯、巴达霍斯和维尔瓦都是出产火腿的重要地区，那些地方随处可见售卖火腿的小摊位，一般折合人民币几百元左右就能买上一块。而如果到了马德里，则一定要去波丁餐厅吃正宗的伊比利亚火腿，这可是吉尼斯世界纪录里的最古老的餐厅。

区分伊比利亚火腿的品质要根据黑猪被宰杀前吃橡果的时间长短，最好的有Jamon Iberico Bellota标记（意为橡子伊比利亚火腿/山区伊比利亚火腿），指黑猪在宰杀前，至少12个月的时间完全以橡子和草木为食。而它最大的特色是连蹄带骨一起酿造，先在低温房间内用粗海盐覆盖，腌制的时间比较短。在整个腌制过程中，海盐是唯一的添加物。腌制完的火腿就放在通风的地方自然风干成熟就可以了。一般情况下火腿的生熟期与火腿大小有关，像前腿24个月即可生熟，而一般品质好的火腿必是36个月以上的猪后腿，如果能吃到5年以上的火腿那便是极品了。

善待伊比利亚火腿的唯一方式就是切薄片生吃，现切现吃。如纸般薄的火腿片放在温热的盘子里，丝柔的油脂渐渐沁入鲜嫩的火腿之中。肉汁香气刺激唾液分泌，与它对视时仿佛能够听到它轻声呼唤着“尝尝我！”。

帕尔玛火腿

北京四季酒店Mio餐厅主厨 MArco Calenzo

“吃奶酪长大的意大利大白猪则赋予帕尔玛火腿独一无二的芝士味道。”

亚平宁山脉最红的玫瑰

要想品尝到帕尔马火腿的最佳口感，切火腿是一道不容小觑的重要工序。虽然用机器切火腿方便省时，不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度所达到的口感，所以传统的意大利餐厅，桌上总会用木架子架着一条泛着黄油的帕尔马火腿，并由专人仔细地用细长的尖刀将火腿切成薄片。切出来的火腿薄而近乎透明，完整不断裂。表面稍有凹凸的火腿，吃起来反而更有质感。许多意大利餐厅还把切火腿作为一项精彩的表演每天上演。

最传统的帕尔玛火腿菜式应配面包外加一杯马尔瓦西亚（当地的低度白葡萄酒）。除此之外它还更多出现在意大利面、披萨和水饺中，这都是比较家常的风味。当被问到帕尔玛地区的人们最爱的吃法是什么时，MArco Calenzo说：“那里的人们夏天最喜欢的吃法是搭配蜜瓜或鲜芦笋，或者两者同时上阵，薄薄的火腿包裹住蜜瓜被送入口中，火腿的咸香及蜜瓜的清甜同时袭来，不仅带来味蕾上的冲击，更能衬托出火腿的鲜美香甜，这种吃法从古罗马时代一直流传至今。”话到此时，他不禁咽了咽口水，或许这就是他思乡的表现。

来自意大利亚平宁山脉的干燥气候是帕尔玛火腿成熟的先决条件，不同于西班牙的天然火腿，更细致一些的意大利人用盐将火腿腌制后，喜欢在腿肉外露的部分涂上用猪油、米粉和胡椒混成的脂肪泥。帕尔玛火腿的成熟期一般分为9个月、12个月和24个月，成熟期越长口味越好，肉也更红润。随着时间流转，当地人制作火腿的技法日益精湛，使得它变成受到欧盟法定产区D.O.P保护的产品，这是其他火腿都没有的待遇。公会的检验师会在火腿制作的一年后进行检测，一条认证合格的帕尔玛火腿经过了上百项检查，且只有品质最佳的帕尔玛火腿才会被烙上带Parma字样的“公爵皇冠”。

金华火腿

北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅中餐行政总厨 古志辉

“与欧式火腿不同的是，从古至今，金华火腿的最佳用途便是煲汤调味。”

如何吃掉一只火腿

上方：金华火腿最好的部位，有肥有瘦有皮，用途最广，蒸来吃或炒菜，或煮汤调味、蒸鱼或做砂锅、蜜汁火方等。

火踵：富含胶质，餐厅最爱用它来炖煮老母鸡高汤，卖相好，有肉有筋还带皮，所以火功要足。

中方：所占重量与上方相仿，只是切法不同，中方为整条带骨。通常为片或条块状。

火爪：胶质最多肉最少的部位，可炖汤。

滴油：又称为底油，由于火腿一年365天都是倒吊着，油向下走，用这个部位吊汤味道最为浓郁浑厚。

调味的至高境界

现在，想买到地道的金华火腿并不是件容易事，金华有两条著名的“火腿街”，一条在青年路和人民路交叉地段，不长的街上聚集了数十家火腿专卖店，街口悬挂着硕大的火腿图案，远远看上去像一个琵琶；另一条在江南的李渔路。也只有在这两条街上走走，似乎才闻到了金华火腿的真味。《舌尖上的中国》里关于金华火腿一章提到的金字火腿，算是比较正宗的金华火腿原味。

在金华，传统的火腿制作一般是从立冬开始的。一整套金华火腿在长达9至10个月的时间里精工细作。用盐的间隔时间和数量，需要视温度、湿度和风速而定，一般分6次用盐。火腿经过一个月时间的腌制，然后风干9个月便能生熟。

与欧式火腿不同的是，从古至今，金华火腿的最佳用途便是煲汤调味，用其调出的汤品味道非一般调味品可比。在文火慢熬中慢慢浸入汤品里充分提鲜的味道，便是其精华。古师傅说，拿到一条金华火腿，首先要用刀将火腿表面的发酵保护层仔细地削去，并用纸巾擦拭，然后用淘米水浸泡一两个小时使皮胀肉软，再用温水洗净，按火腿不同部位分切成块状。并且这分割方法也很有讲究，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等5个部分。分割好的火腿块到使用时还要再次切去表层不平整的地方以整形，然后根据需要切块、切片或切丝。与欧式火腿切超薄片不同，因为金华火腿的主要用途是调味，所以一般都是切成3毫米左右厚的薄片。科甲冬瓜、火腿蒸鲥鱼、火鸡这些传统的经典火腿菜无一不是借由火腿之鲜侵润原本没有味道的食材，这个经过时间磨炼的美味尤物，总是默默地无私奉献着关于时间的味道。