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兔肉 第8期

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【简介】兔肉包括家兔肉和野兔肉两种,家兔肉又称为菜兔肉。兔肉性凉味甘,在国际市场上享有盛名,被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等,是肥胖者和心血管病人的理想肉食,在我国各地均有出产和销售。

兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类,质地细嫩,味道鲜美,营养丰富,与其它肉类相比较,具有很高的消化率(可达85%),食后极易被消化吸收,这是其他肉类所没有的。兔肉所含蛋白质平均为24.25%,比猪肉、羊肉高1倍,兔肉中富含卵磷脂,有保护血管、防止动脉硬化的作用,因此,兔肉极受人们的欢迎。

【食疗作用】

兔肉味甘、性凉,人肝、脾、大肠经;

具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用;

可治热气湿痹、止渴健脾、凉血、解热毒、利大肠。

【营养分析】

1,兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂,有健脑益智的功效;

2,经常食用可保护血管壁,阻止血栓形成,对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处,并增强体质,健美肌肉,它还能保护皮肤细胞活性,维护皮肤弹性;

3,兔肉中所含的脂肪和胆固醇,低于所有其他肉类,而且脂肪又多为不饱和脂肪酸,常吃兔肉,可强身健体,但不会增肥,是肥胖患者理想的肉食,女性食之,可保持身体苗条,因此,国外妇女将兔肉称为“美容肉”;而常吃兔肉,有祛病强身作用,因此,有人将兔肉称为“保健肉”;

4,兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸,含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸,因此,常食兔肉防止有害物质沉积,让儿童健康成长,助老人延年益寿。

【相关人群】

一般人群均可食用。

1,适宜老人、妇女,也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食;

2,孕妇及经期女性、有明显阳虚症状的女子、脾胃虚寒者不宜食用。

【制作指导】

1,兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法;可红烧、粉蒸、炖汤,如兔肉烧红薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、麻辣兔片、鲜熘兔丝和兔肉圆子双菇汤等等;

2,兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味,遂有“百味肉”之说;

3,兔肉肉质细嫩,肉中几乎没有筋络,免肉必须顺着纤维纹路切,这样加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,肉味更加鲜嫩,若切法不当,兔肉加热后会变成粒屑状,而且不易煮烂;

4,兔肉性凉,宜在夏季食用;

5,主治气血不足或营养不良症的兔肉补虚汤的做法是:将兔肉120克洗净后加入党参、山药、大枣各30克,枸杞15克,水适量,蒸至兔肉热透即成。作菜佐餐服食,每日2次。

【分部营养】

兔肝:性味甘苦,能补肝明目,可治疗目痛、目暗、目赤等症。

兔脑:性温,将其捣碎外敷,可治疗水炎烫伤、皮肤皲裂及冻疮。

【营养成分列表】

每100克兔肉的营养成分:

能量102千卡

蛋白质19.7克

脂肪2.2克

碳水化合物0.9克

胆固醇59毫克

维生素A26微克

硫胺素0.11毫克

核黄素0.1毫克

烟酸5.8毫克

维生素E0.42毫克

钙12毫克

磷165毫克

钾284毫克

钠45.1毫克

镁15毫克

铁2毫克

锌1.3毫克

硒10.93微克

铜0.12毫克

锰0.04毫克

以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考。

【兔肉的美食做法】

一、兔肉火锅

主料:净兔肉750克

辅料:白菜500克,湿粉丝250克,绍酒巴25克,盐10克,姜2片,葱结1只,熟酱油50克,辣酱油50克,鲜汤1000克。

制法:

(1)将兔肉切成4厘米见方的小块,人开水锅中略焯取出,清水洗净,然后放入炒锅,加清水1500克、葱结、姜片,加盖烧沸后撇去浮沫,加酒焖烧至兔肉熟。

(2)将白菜切成5厘米长的小条,人开水锅焯熟取出。湿粉丝洗净。

(3)火锅中先放人白菜与粉丝,再放人熟兔肉块,倒入兔肉汤。再备鲜肉汤1000克,作添加用。加盐、味精,加盖,点燃火锅烧沸后即可食用。随附熟酱油和辣酱油各1小碟,供蘸食。

二、汆兔肉圆

原料:兔肉500克,黄瓜片15克,水发海米15克,火腿10克,大白菜100克,水发银耳50克,松蘑50克,鸡汤1500毫升,香菜10克,金针菜25克,蛋清100克,生姜10克,芝麻油15克,大葱10克,味精2克,料酒15克,胡椒面2克,淀粉50克,醋5克。

制作过程:

(1)将兔肉放水中浸泡4小时,去掉血沫和草腥味,洗净,去肋膜,用双刀剁成泥茸。

(2)再将兔泥茸放入瓷盆中,加入料酒、蛋清、精盐、5克芝麻油、淀粉搅拌均匀制成馅心。

(3)调匀的馅心,挤成3厘米的丸子,入开水锅中,氽一下,捞出,过凉。

(4)把黄瓜、火腿均切成象眼片;大白菜限帮,洗净,切象眼片,用开水焯烫一下捞出,过凉;水发松蘑摘洗干净切薄片;香菜摘洗干净,切段;金针菜用水发透,摘洗干净,挤去水,切段;大葱、生姜去皮,洗净,均切成丝;水发银耳摘洗干净,切片,待用。

(5)砂锅洗净后,放入鸡汤、葱姜丝和各种配料及水发海米、银耳片,再加入料酒、精盐、味精,烧开后,调好口味,放入兔肉圆、松蘑片,熟后捞出主副料,分装在每个小碗里。

(6)砂锅内原汤去浮沫,加香醋、胡椒面、芝麻油调成酸辣口,放上香菜段,烧开,分浇在每个小碗的兔圆内,即可。

特点:汤汁乳白,丸子嫩糯,味道鲜美。

三、煮兔腿

原料:免后腿500克,松籽仁50克,干辣椒1个,大枣50克,酱油25克,熟豆油500克(实耗40克),料酒25克,葱段10克,芝麻油15克,姜片10克,白糖100克,大蒜头5克,味精1克,鸡汤750毫升,辣大酱20克。

制作过程:

(1)将兔后腿剔出骨头,切成长条,洗净,用酱油拌匀,腌渍4小时,使其入味。

(2)炒锅烧热,倒入熟豆油,烧三成热,把兔腿条投人锅中,炸成金黄色,倒入漏勺,沥油,余油倒出。

(3)原炒锅留余油15克,把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味,倒入鸡汤,放人兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖,用小火煮一个小时,拣出葱、姜、蒜、辣椒,再用旺火煮开,煨浓,淋上芝麻油,出锅。

(4)食用时,每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁即可。

特点:枣红汁亮,松籽仁香,兔肉甜辣。

四、油爆兔肉

原料:净兔子肉300克,熟花生油500克(实耗75克),花生仁75克,淀粉30克,蛋清50克,味精1克,精盐3克,蒜片10克,醋l克,芝麻油10克,葱片10克,姜末5克,芝麻面5克,鸡汤50毫升。

制作过程:

(1)将兔肉切成1厘米见方的丁,放人瓷碗内,加蛋清、精盐、淀粉、5克芝麻油,搅拌均匀,上浆。

(2)花生米用温水泡好,去净皮,放入油锅中,炸成金黄色,捞出,入碗,撒少许盐,拌匀。

(3)小碗内放入精盐、味精、香醋、淀粉、5克芝麻油,勾兑成调味芡汁。

(4)炒锅烧热,放入熟花生油,烧三成热时,投入兔肉丁散开滑透捞出,沥油。原炒锅留底油50克,下入葱片、蒜片、姜末炒至起香,放入兔肉丁、花生仁、烹入兑好的调味粉芡汁,翻炒焙好的芝麻面,即可。

特点:花生米脆,兔丁嫩软,易于吸收。