兔肉 第8期
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【简介】兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”、“百味肉”等等，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，在我国各地均有出产和销售。
兔肉属高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消化率(可达85％)，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的。兔肉所含蛋白质平均为24.25％，比猪肉、羊肉高1倍，兔肉中富含卵磷脂，有保护血管、防止动脉硬化的作用，因此，兔肉极受人们的欢迎。
【食疗作用】
兔肉味甘、性凉，人肝、脾、大肠经；
具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用；
可治热气湿痹、止渴健脾、凉血、解热毒、利大肠。
【营养分析】
1，兔肉富含大脑和其他器官发育不可缺少的卵磷脂，有健脑益智的功效；
2，经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维护皮肤弹性；
3，兔肉中所含的脂肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此，国外妇女将兔肉称为“美容肉”；而常吃兔肉，有祛病强身作用，因此，有人将兔肉称为“保健肉”；
4，兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健康成长，助老人延年益寿。
【相关人群】
一般人群均可食用。
1，适宜老人、妇女，也是肥胖者和肝病、心血管病、糖尿病患者的理想肉食；
2，孕妇及经期女性、有明显阳虚症状的女子、脾胃虚寒者不宜食用。
【制作指导】
1，兔肉适用于炒、烤、焖等烹调方法；可红烧、粉蒸、炖汤，如兔肉烧红薯、椒麻兔肉、粉蒸兔肉、麻辣兔片、鲜熘兔丝和兔肉圆子双菇汤等等；
2，兔肉和其他食物一起烹调会附和其他食物的滋味，遂有“百味肉”之说；
3，兔肉肉质细嫩，肉中几乎没有筋络，免肉必须顺着纤维纹路切，这样加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，肉味更加鲜嫩，若切法不当，兔肉加热后会变成粒屑状，而且不易煮烂；
4，兔肉性凉，宜在夏季食用；
5，主治气血不足或营养不良症的兔肉补虚汤的做法是：将兔肉120克洗净后加入党参、山药、大枣各30克，枸杞15克，水适量，蒸至兔肉热透即成。作菜佐餐服食，每日2次。
【分部营养】
兔肝：性味甘苦，能补肝明目，可治疗目痛、目暗、目赤等症。
兔脑：性温，将其捣碎外敷，可治疗水炎烫伤、皮肤皲裂及冻疮。
【营养成分列表】
每100克兔肉的营养成分：
能量102千卡
蛋白质19.7克
脂肪2.2克
碳水化合物0.9克
胆固醇59毫克
维生素A26微克
硫胺素0.11毫克
核黄素0.1毫克
烟酸5.8毫克
维生素E0.42毫克
钙12毫克
磷165毫克
钾284毫克
钠45.1毫克
镁15毫克
铁2毫克
锌1.3毫克
硒10.93微克
铜0.12毫克
锰0.04毫克
以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。以上数据仅供参考。
【兔肉的美食做法】
一、兔肉火锅
主料：净兔肉750克
辅料：白菜500克，湿粉丝250克，绍酒巴25克，盐10克，姜2片，葱结1只，熟酱油50克，辣酱油50克，鲜汤1000克。
制法：
(1)将兔肉切成4厘米见方的小块，人开水锅中略焯取出，清水洗净，然后放入炒锅，加清水1500克、葱结、姜片，加盖烧沸后撇去浮沫，加酒焖烧至兔肉熟。
(2)将白菜切成5厘米长的小条，人开水锅焯熟取出。湿粉丝洗净。
(3)火锅中先放人白菜与粉丝，再放人熟兔肉块，倒入兔肉汤。再备鲜肉汤1000克，作添加用。加盐、味精，加盖，点燃火锅烧沸后即可食用。随附熟酱油和辣酱油各1小碟，供蘸食。
二、汆兔肉圆
原料：兔肉500克，黄瓜片15克，水发海米15克，火腿10克，大白菜100克，水发银耳50克，松蘑50克，鸡汤1500毫升，香菜10克，金针菜25克，蛋清100克，生姜10克，芝麻油15克，大葱10克，味精2克，料酒15克，胡椒面2克，淀粉50克，醋5克。
制作过程：
(1)将兔肉放水中浸泡4小时，去掉血沫和草腥味，洗净，去肋膜，用双刀剁成泥茸。
(2)再将兔泥茸放入瓷盆中，加入料酒、蛋清、精盐、5克芝麻油、淀粉搅拌均匀制成馅心。
(3)调匀的馅心，挤成3厘米的丸子，入开水锅中，氽一下，捞出，过凉。
(4)把黄瓜、火腿均切成象眼片；大白菜限帮，洗净，切象眼片，用开水焯烫一下捞出，过凉；水发松蘑摘洗干净切薄片；香菜摘洗干净，切段；金针菜用水发透，摘洗干净，挤去水，切段；大葱、生姜去皮，洗净，均切成丝；水发银耳摘洗干净，切片，待用。
(5)砂锅洗净后，放入鸡汤、葱姜丝和各种配料及水发海米、银耳片，再加入料酒、精盐、味精，烧开后，调好口味，放入兔肉圆、松蘑片，熟后捞出主副料，分装在每个小碗里。
(6)砂锅内原汤去浮沫，加香醋、胡椒面、芝麻油调成酸辣口，放上香菜段，烧开，分浇在每个小碗的兔圆内，即可。
特点：汤汁乳白，丸子嫩糯，味道鲜美。
三、煮兔腿
原料：免后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1个，大枣50克，酱油25克，熟豆油500克(实耗40克)，料酒25克，葱段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖100克，大蒜头5克，味精1克，鸡汤750毫升，辣大酱20克。
制作过程：
(1)将兔后腿剔出骨头，切成长条，洗净，用酱油拌匀，腌渍4小时，使其入味。
(2)炒锅烧热，倒入熟豆油，烧三成热，把兔腿条投人锅中，炸成金黄色，倒入漏勺，沥油，余油倒出。
(3)原炒锅留余油15克，把葱段、姜片、大蒜头、枣、松籽仁、干辣椒炒出香味，倒入鸡汤，放人兔肉条、辣大酱、酱油、白糖、精盐、味精、料酒、盖上盖，用小火煮一个小时，拣出葱、姜、蒜、辣椒，再用旺火煮开，煨浓，淋上芝麻油，出锅。
(4)食用时，每碗盛匀兔肉、枣、松籽仁即可。
特点：枣红汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣。
四、油爆兔肉
原料：净兔子肉300克，熟花生油500克(实耗75克)，花生仁75克，淀粉30克，蛋清50克，味精1克，精盐3克，蒜片10克，醋l克，芝麻油10克，葱片10克，姜末5克，芝麻面5克，鸡汤50毫升。
制作过程：
(1)将兔肉切成1厘米见方的丁，放人瓷碗内，加蛋清、精盐、淀粉、5克芝麻油，搅拌均匀，上浆。
(2)花生米用温水泡好，去净皮，放入油锅中，炸成金黄色，捞出，入碗，撒少许盐，拌匀。
(3)小碗内放入精盐、味精、香醋、淀粉、5克芝麻油，勾兑成调味芡汁。
(4)炒锅烧热，放入熟花生油，烧三成热时，投入兔肉丁散开滑透捞出，沥油。原炒锅留底油50克，下入葱片、蒜片、姜末炒至起香，放入兔肉丁、花生仁、烹入兑好的调味粉芡汁，翻炒焙好的芝麻面，即可。
特点：花生米脆，兔丁嫩软，易于吸收。