两斤面粉炒鸡 两张面饼包鸡

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西安的“柴火大盘鸡”是一家规模不大的家常菜馆，却有一道远近闻名的特色菜“农家面粉蒸鸡”，这道菜为店里招来大量的回头客，其中有不少是偷艺取经的同行。有过几年烹饪经验的大厨去尝菜，一般的菜品都能猜个八九不离十，唯独这道菜，很多同行吃过多次也做不出来，看似粉蒸鸡，吃起来却比粉蒸鸡更嫩、更香；跟鸡肉搭配上桌的明明是面饼，却猜不透为什么会凹凸不平。

老板马伟自己也是厨师，这菜是他自己研制的，据他介绍，这是农家常吃的一道菜，他稍加改良在店里推出，没想到受到食客一致好评。与粉蒸鸡最大的不同是，此菜用的粉是面粉，而不是米粉；用的油是胡麻油，而不是普通的色拉油，所以比粉蒸鸡口感更嫩、更香，而让很多人大惑不解的凹凸不平的面饼，那是因为鸡肉是包在面饼中蒸的，面饼会随着鸡块的形状在成熟过程中出现不规则的凹凸不平。制作此菜的手法也与传统的粉蒸鸡不同，鸡肉表面的面粉不是撒上去的，而是在锅中慢慢翻炒裹匀的。

总结一下，制作此菜要经过鸡肉炒干水分鸡肉加面粉炒炒好的鸡肉包进面饼中上笼蒸“几个步骤。要想做好此菜一定要注意以下几个关键：

关键1　选用农家散养土鸡，生长期在两年以上者为好，这种鸡肉水分少、口感香，更适合做此菜。

关键2　选用胡麻油(从胡麻籽中榨取，油呈红褐色，香味浓，这种油在西北华北地区较为常见)炒制，香味更浓，也可以用菜籽油代替，最好不用色拉油，否则香味不足。

关键3　制作时，先用小火将鸡肉的水分炒干，再拌入两斤面粉，继续用小火翻炒至面粉均匀地包裹在鸡肉上，此过程一定要用小火，防止炒糊。

关键4　此菜调味只用盐和胡椒粉，更能突出鸡肉的鲜美，保持鸡肉的原汁原味。

关键5　蒸制时要用大火一次蒸熟，批量预制后，放在蒸箱中保温，走菜时取出改刀即可。

制法：1、将活土公鸡宰杀，烫毛，洗净，去内脏，剁成条状，鸡肝、鸡心、鸡肾洗净留用。

2、取面粉500克加250克凉水和成面团，分别擀成两个0.2厘米厚的面饼。

3、胡麻油烧至五成热下鸡块、鸡肝、鸡心、鸡肾，小火煸干水分，下葱花、生姜米、盐、胡椒粉炒香，烹料酒，下1000克面粉小火翻炒至均匀裹在鸡肉上。

4、将擀好的一张面饼放入蒸笼，再将炒好的鸡肉放在面饼上，取另外一张面饼盖在鸡肉上，捏紧边，用竹签在上面插几个洞，上笼大火蒸90分钟。

5、蒸熟后取出，用刀划开面饼，取一块面饼垫底，将鸡肉装在上面，撒葱丝、红椒丝、香菜即可上桌。

味型：鸡肉香嫩，面饼松软。

注：此菜上桌形式多样，可以直接划开面饼，用蒸鸡肉的小笼盛装上桌，也可以分餐装盘，更显档次。