“鱼香”的奥秘

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什么叫做鱼香？

这里有一俗一雅两个不同的版本供你参考。

先看俗的这个：

相传很久以前在四川有一户酷爱吃鱼的人家，因为爱吃鱼，所以对烹鱼的调味也很讲究。这家主妇在烧鱼的时候，往往要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。话说某日晚上，这家女主人在炒另一只菜的时候，为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。谁知得到了老公的连连称赞。因这款菜用烹鱼的剩料制成，故而称为鱼香。

比上述说法雅一些、也更专业一些的说法是：鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。

看完这两个版本，人们往往不知道哪一个是对的。

用鱼还是不用鱼，对于鱼香味来说，这是一个问题。

鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一款鱼香味的菜式，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。

而上述两种说法都不对，至少是不全对。

鱼香味的关键在于吃鱼而不见鱼，那种微辣感来自一种叫做“鱼辣子”的独特的泡辣椒。

所谓“鱼辣子”，乃是正宗鱼香肉丝、鱼香茄子的必备配料。泡鱼辣子所选的辣椒是川西平原上特产的一种叫做“二金条”的、细如少女柔荑的辣椒，当其成熟得红焰欲燃的时候，被采摘下来，经过仔细挑选，再泡到特制的泡菜坛水里，但这还不够，还要在泡菜坛里加上货真价实的鱼！

鱼是原来鱼米之乡的沟渠和那时高杆单季稻水田里盛产的鲫鱼，选那种巴掌长的不大不小的鲫鱼，先在清水里喂几天，待鲫鱼把肠胃里的脏东西全部吐干净以后，还要放进干净的淘米水里喂一两天，然后不杀鱼，也不去鳞，将活鱼十多尾放进有富裕泡菜盐水的泡菜坛中，盖严盖子，让鱼和辣椒起作用。如是腌上60天或更长，待时辰到了，打开坛盖，一股有着特殊香味、鲜红欲滴的鱼辣子就能直接食用，或者做糖醋鱼和鱼香肉丝的主要配料了。

这也就是说，鱼香味的所谓“吃鱼而不见鱼”，原来并不是指完全不用鱼来做，但这种以鱼味入辣椒的方法，却使泡椒的风味有了一种轻淡而浮动的鱼鲜味，这种味感你可能捕捉不到，但它又确实挥之不去。

鱼辣子要先切成茸，然后下锅煸炒呈樱桃红色，这样，甜和酸这两种味才会有站得住脚的地方。

光有鱼辣子是做不出鱼香味来的，还得要靠蒜、姜、葱、酱油、盐、醋的辅佐作用。

所谓鱼香味的咸，这里就不说了，不管你是做肉丝还是做茄子，咸底味一定是要先下的，盐和酱油怎么用就请各位买本菜谱去看吧。

鱼香味最重要的是如何通过蒜、姜、葱的比例搭配，做出那种包裹在鱼辣子的泡椒味外面的那种独特的辅佐味来。

这个说来好像挺悬的，对于不会做菜的人来说，仅仅这3种佐料的配比进行排列组合，就会产生成千上万个搭配方式，到底哪个才是该死的鱼香呢？

但这个问题乃是会者不难。所谓鱼香味，实际上多少有些仿照做鱼的调味方式，做鱼时当然需要有一口浮动而不凝重的蒜味，这样才盖得住飘忽不定的鱼腥，但只有蒜是不行的，就像只有高音而没有伴奏的音乐是刺耳的一样。于是还得用一点儿姜压住阵脚；有了蒜和姜，味觉的平衡感还缺少一点中间层次，于是你得再放一点儿葱，这就齐了。

有了这样的判断，对于味道的理解就有根了，至于你最关心的那个比例呢，也就是蒜三、姜二、葱一就行了。不过这葱花应该是最后才下锅的，因为放早了就成了闷头葱，熟葱之味和生葱是完全不一样的。

所谓鱼香味型，是一种咸中带甜、甜中带辣、辣中微酸的味感。它既不同于糖醋的甜酸，也不同于香辣的刺激，它会带给你一种带有少女般俏皮的、让你怦然心动后而又戛然而止的一种淡然的愉悦。

有刻薄者说：“你就吹吧，反正天下除了你，谁也没谈过恋爱。”

但也有深知其味的厚道者，对此言论微笑不语。