巧用锅具,营养不流失

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不粘锅：高温油炸别用它

有关“不粘锅安全性”的争议很久，近年来多数不粘锅品牌都改进了不粘涂料和金属炊具的黏合牢度。如果使用专为不粘涂层制造的厨具，涂层多年也不致破裂或剥落。而涂料碎片在食物中也无须担忧，因为这种材料是惰性无害的，吃下去身体也不会吸收。

使用不粘锅要注意：不宜高温煎炸。不粘锅的不粘涂层其实是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300℃左右，这层薄膜就可能受到破坏。一些重金属成分就会释出，对人体有害。一般炒菜时，温度不会过高，但如果烹制煎炸食品，在煎炸过程中。锅的温度就可能超过260℃，很容易导致有害成分分解。此外，破损严重不要使用。一个有少许划痕或刻痕的不粘锅无需扔掉，只有发生大的碎裂、性能受影响时才应将其处理掉。用不粘锅炒菜。不要用铁铲子，以防破坏不粘涂层。

砂锅：要买厨房专用的

不少人旅游时喜欢买美丽的陶罐，买回来当汤煲觉得美丽又特别，这很危险。国家质检部门曾在陶器抽检中发现部分产品铅溶出量超标。在超市或商场的专业炊具货架或柜台购买的陶器。安全性会更好。砂锅可以保证菜肴的原汁原味不被破坏，用砂锅烹调还能省油。

使用砂锅要注意：不盛装酸性食物，减少在酸性环境中铅、镉的溶出；新买的砂锅使用前用4％食醋水浸泡煮沸，可以提前溶出大部分有害物质。用砂锅做菜应从小火开始，待受热均匀后，转中火或大火将水烧开，再换小火慢炖，这样才能够保证其使用寿命。

不锈钢锅：别长时间装成食物

不锈钢制成的器皿美观耐用，但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。不合格的不锈钢锅一般为铬超标。铬是一种对人体有危害的化学物质，是国际公认的致癌金属物之一。

使用不锈钢锅要注意：不锈钢长期接触酸、碱类物质，也会起化学反应。因此，不锈钢食具容器不应长时间盛放盐、酱油、菜汤等；不能煎熬中药。

高压锅：煮粥熬汤的最佳选择

研究发现，蒸煮会让豆子的抗氧化效力有所下降，如绿豌豆常温下煮90分钟之后，氧自由基吸收能力损失44％。然而，用高压锅来烹调豆子，无论是煮还是蒸，在相同软烂程度下，都能减少抗氧化性的损失。比如绿豌豆高压煮15分钟后，氧自由基吸收能力不仅没有下降，反而有所提升，达到原来的224％。所以。不论煮粥还是

熬汤，高压锅都是健康的好选择。使用高压锅要注意：使用高压锅之前，首先要检查锅盖的通气孔是不是通畅，安全阀是不是完好无损；在使用中，不要触动高压锅的压力阀，更不要在压力阀上加压重物或者打开锅盖；饭菜做好以后，不能马上拿下压力阀或者打开锅盖，要耐心地等待锅里的高压热气释放出来后，才能拿下压力阀，打开锅盖。

(选自《烹调知识》)