经常食用过熟和煎炸食物可致癌

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据有关资料报道，美国的几位营养学家经研究得出结论：食物过度烹煮将对人体健康造成不利影响，其中以肉类食品尤甚。如果每日三餐食物均为过熟食物，人体从食物中所获得的致癌物质成分大约与吸半支香烟相当。同时过熟食物还会产生另一些对身体不良的物质，如牛肉的烹制在超过190℃的高温下，只要煮上6 min其结构就会发生很大变化，将会产生多种对身体有害的物质，其中还带有放射性，这足以影响人体内各种分泌腺的功能，而致癌只是不良后果之一。

一、食物加工与致癌

食物在制作、烹调和加工过程中，由于没有按照规程操作，食物中某些成分就能转变成致癌物质或食物中混有致癌物质，如果人们经常食入这些不良食品，诱发癌症的概率就会大大地增高。

二、熏烤食品

食品经过高温熏烤，就能使食物表面分解成碳、氢、氧等，也容易变成多环芳香烃等化合物，其中混有3-4苯并芘等强致癌物质，另一方面，熏烤食品的烟气中除碳粒外，还混有氮氧化物、硫化物、砷及亚硝盐等有害物质。这些物质在人体内积累到一定量后，可导致癌症。

三、烧焦食品

烹调时，温度高，时间长，容易使食物烧焦，烧焦了的食物含有强致癌物质3-4苯并芘，特别是烧焦了的鱼、肉、蛋等高蛋白食品，能使蛋白质分解成氨基酸，其中的色氨酸烧焦时，易形成强致癌物质F-氨甲基衍生物，如果人们经常食入这种食品有致癌的可能。

四、油炸食品

油炸食品中所含的脂肪较多，如果长期进食过量脂肪就很容易患乳腺癌，大肠癌。因为脂肪能使妇女体内催乳激素、雌激素增多，二者均可导致乳腺癌。高脂肪也能促进肝脏胆汁分泌增多，另一方面，肠道内的腐败菌能使初级胆汁酸中的牛黄胆酸转变为脱氧胆酸，甘氨鹅脱氧胆酸转变为石胆酸，二者都能引起大肠癌。同时脂肪还有利于肠道内厌氧细菌的繁殖，这种细菌的体内含有某种酶，能激活没有活性的致癌物质，使其发挥致癌作用，间接诱发癌症。

在油炸食品的过程中，温度当升高到200℃～300℃时，能促进同一分子内三酰甘油的脂肪酸之间，或不同分子三酰甘油之间生成聚合物，其中的单聚体和二聚体易被吸收，易引起肝大，当温度超过350℃～360℃时，聚合物易分解为酮类、醛类，某些酮类、醛类有致癌作用。

五、腌肉

腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品，由于味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。但肉类在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当，脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下，发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化，甚至发生酸败，致使营养价值降低。特别是油煎腌肉也不能常食，肉类经过腌制再油煎后，使肉中不具备致癌性的脯氨酸亚硝胺转变为有致癌作用的亚硝基芘咯烷。

六、霉菌污染的食品

烹制，加工玉米楂、玉米面、大米及小米等，在温度高、湿度大的情况下，易被霉菌污染，特别是其中的黄曲霉致癌性最强，比亚硝胺致癌性大75倍，比3-4苯并芘大4 000倍，所以，食入黄曲霉污染的食物危险性很大。

七、滥用添加剂的食品

肉类加工成腊肉、腊肠、香肠、灌肠及罐头等，为了增加食物的色、香、味，提高食物质量，往往加入一些发色剂及稳定防腐剂等，如肉罐头中添加的硝酸盐或亚硝酸盐，与肉类蛋白质分解时产生的胺类，合成强致癌物质亚硝胺。人工合成的添加剂玫瑰红-B、性槐黄等物质本身就有致癌物质，如果长期过量食入这种食品或添加剂超标的食品也能引起癌症。