济南大烧鱼

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用黄河鲤鱼制作精美菜肴，是济南厨师的一大特长，历代多有黄河鲤鱼名馔传世，如糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼、两吃鲤鱼、酱汁鲤鱼、棒子鱼、瓦块鱼等都是鲤鱼名肴。笔者日前出差济南，品尝了一款叫做“大烧鱼”的菜肴，该菜上桌，色泽又红又亮，先给人一种美不胜收的感觉，尝一口，鲜香浓郁，酱味突出，且表里如一，色、香、味、形俱佳，不由心中暗暗叹服，经请教掌勺的厨师，他向我介绍了该菜的做法及渊源。

大烧鱼是用济南独有的大烧技法烧制而成的，它是已故济南名厨袁兆麟的看家菜，由于其风味独特，倍受当地食客喜爱，各家饭店纷纷引进，并不断改进提高，遂成为济南的风味特色名菜。

这道菜选用黄河鲤鱼烧制而成，以750 g左右的雄性鱼为好，太大或过小都不理想，太大，骨硬肉老；太小，刺多肉少，而750 g左右的鲜活鲤鱼最为适宜，正如当地厨界行论所称：“巧个”。

选好鱼后，剔净鱼鳞，挖出内脏和两鳃，里外清洗干净。在鱼身外面用刀每隔2.5 cm斜划一刀，深度为1.3～1.5 cm之间。然后将改刀后的鱼，提起尾部，先将头部入七成热的油锅中，炸至金黄色时捞出备用。另起炒锅，下花生油烧热，放入葱姜末和白糖15 g，将白糖炒至糖沫浮起呈棕红色时，再加入甜面酱50 g，用中小火徐徐拌炒，至无泡时，加入料酒10 g，酱油15 g，清汤1 500 g，急火烧沸，放入炸好的鱼，改用微火慢慢煨炖，直至汤汁全部收入鱼中，即可起锅装盘。

这道菜的烹调特点是炒汁和飞酱，一般菜肴在烹调时，两法多不同用，或红烧，或酱烧，但大烧鱼则是炒汁取其色，飞酱取其味，故而两全其美，形成了济南大烧鱼的鲜明特色。

据济南厨师介绍：制作大烧鱼的关键是炒汁和飞酱，无论是炒糖汁还是飞面酱，都要严格掌握火候，宁小勿大，轻推慢搅，以中小火为主，间或微火穿插使用，火急时，应将炒锅迅速离火降温，以免将其炒至焦糊，降低质量，甚至无法食用而前功尽弃。

另外，在鱼的选择上，要求务必鲜活。当地的做法是，鲜鱼活养，随客自选，当场现捞，并当面将鱼掷死，立即整治烹烧，以示无假，并保证其味鲜嫩异常。