芝士就是力量

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“奶酪”一词数千年前就出现在我国古籍中，我国传统的“奶酪”本质上是酸奶的脱水产品，比如蒙古等族的“奶疙瘩”。但作为英文单词“cheese”的中文译名，于20世纪初期始见于书面文字，也有译为　“乳酪”、“干酪”、“芝士”等。世界上的奶酪品种数不胜数，每一种都具有独特的风味和个性。

Laurent　Pousse

埃克菲国际厨师联谊会

亚洲分会形象大使

法国人Laurent　Pousse在中国生活已有15个年头，入乡随俗地，他已经完全适应了中国的饮食方式和口味。然而，不管东西方的饮食文化差异如何之大，奶酪始终是Laurent一家每日必不可少的食物——一点点奶酪配面包，是孩子课间营养又健康的零食，而奶酪、面包加葡萄酒，有时候就是大人一顿简单的西式午餐。

在西方被公认为“牛奶精华”的奶酪，已融入西方饮食的方方面面，到了我国，却没有像牛奶那样受到广泛认可。一来我国奶业尚不够发达，奶酪商品一般依赖进口；二来中国人的舌头大多不习惯奶酪那陌生的口感，而且有些还带着莫名的臭味，自然敬而远之。其实，作为一款优秀的食品，奶酪这个成员众多的大家庭应当更全面地被认识。

牛奶制成的艺术品

来到城市超市的奶酪专柜，形状各异、不同颜色的奶酪让人眼花缭乱。“其实它们是种艺术品，”顾佳升老师说，“每一种奶酪都有自己特定的形状，只有恰到好处的体积和表面积，才能使酶的作用发挥到极致。”所以，每种奶酪的形状和大小并不像看上去的那么漫不经心，而是经过长久的实践得到的最佳形态。

当了解到奶酪细腻、迷人的制作过程之后，对于几乎没有接触过奶酪的我来说，已经有一半爱上这种食物了。产于瑞士阿彭策尔州的爱知乐（Appenzeller）奶酪在成熟型奶酪的制作中十分具有代表性，通过介绍它的制作方法，我们可以大致了解所有其他成熟型奶酪的工艺。

天然奶源　和欧洲其他地方一样，优质的奶源是阿彭策尔州的珍贵财富。以充足的青草和干草来饲喂奶牛，是出产高品质牛奶的要素；以优质生牛奶不经杀菌直接制作，是获得优质奶酪的诀窍；定期检查奶牛和奶牛场的设施设备的卫生状况，包括不间断地检测牛奶的质量，更是保障奶酪品质的关键。

奶酪作坊　奶农一天两次将带着奶牛体温的新鲜牛奶送到距离最近的奶酪作坊。当奶源质量受到认可后，工人们就在手艺精湛的作坊主的带领下，沿用古老的传统工艺，借助先进的设备，立即进行初步制作——这需要经验、细心和大量的劳动力。

搅拌和凝乳　整个制作从一个能容纳6　000升牛奶的大桶开始。作坊主一边搅拌加热牛奶使其温度稳定在奶牛的体温，一边加入来自小牛胃黏膜的凝乳酶和乳酸菌。这些工艺遵循的是自然发酵的原理。这样制作出来的爱知乐奶酪有着所有优质奶酪相同的特点——纯天然，无任何添加剂。

切割和加热　30～40分钟之后，大桶中的牛奶凝结成了一整块软软的如嫩豆腐似的半固体，然后用专门的奶酪切割器，在大桶里将其切割成许多个小方块。在这个过程中，小方块凝乳始终浮游在不断缓慢升温的乳清液之中，不断流出乳清液，并慢慢变得稠韧起来。

奶酪定型　一旦凝乳块达到所需的稠韧度，就被倾倒入一个圆形模具中，通过反复压榨排出乳清，原先的小方块凝乳初步成型为奶酪。作坊主就把它脱出模具放在架子上风干。因为这时奶酪还是软的，需要用一个金属环箍住保持形状。

出生证　每一整块奶酪都拥有一个“出生证”，也就是密封在它体内的一份质量保证书。上面记录了生产日期和一个属于它自己的编号。于是每一块奶酪的出处都可以被查到。

盐水浴　当奶酪放置在架子上风干一天后，就被浸到盐水之中。在这个过程中，它们释放水分、吸收盐分并形成坚硬的外壳——这是形成奶酪风味和储存能力以及货架寿命的重要条件。

风味的形成　在漫长而又宁静的成熟过程中，作坊主还得定期为奶酪翻身，并辅以秘制的当地草药。15℃的温度和90%的相对湿度的相对环境，帮助奶酪里的发酵菌和各种各样的酶发挥协同作用，最后形成了爱知乐奶酪独一无二的风味。而那神秘的草药配方，更是被严格保密，只在当地作坊主之间代代相传

严格检测　当奶酪商人准备购买爱知乐奶酪时，他们对其颜色、口味和其中的小孔形状和数量进行仔细评估。只有品质最佳的奶酪才能进入商店与消费者见面。

这几乎就是所有奶酪共有的工艺流程，而一些细节上的不同，形成了风格各异的奶酪，不一而足。另外，相对于成熟奶酪，新鲜奶酪的制作，由于少了后期成熟的过程，工艺上就简单得多，口味也会清淡一些。但无论哪种奶酪，都需要工人们用经验来判断——当牛奶刚刚开始凝结时，搅拌的力度需要多大；当凝乳达到怎样的手感，才可以开始排放乳清；通过轻轻敲打来检查即将上市的奶酪，怎样通过细微的声音差别来辨别其优劣……这些，都需要工人们在无数次的制作中获得精妙的、无法言传的体会，而这许许多多的体会汇集起来的对整个工艺的熟知和掌握，就形成了一种令人着迷的艺术。

牛奶的精华

奶酪的生产过程很容易让人明白一点——奶酪富集了牛奶中的营养物质。从制作奶酪消耗牛奶的量来看，有“一份奶酪等于十份牛奶”之说，实际上，奶酪之于牛奶，有着“青出于蓝而胜于蓝”的优势。

浓缩的营养

都说牛奶是钙和铁的良好来源，并不是指其中的钙、铁含量有多高，而是因为牛奶中的乳蛋白与钙离子、亚铁离子形成的特殊结构，使得这些元素能够极大效率地被人体吸收和利用。在乳蛋白的保护下，钙离子和亚铁离子一路“安全地”到达小肠，避免了整个消化过程中与其他阴离子结合成钙的难溶物，或者被氧化成无法被人体利用的三价铁离子，从而被充分吸收。这一特殊结构被誉为“天衣无缝、巧夺天工的设计”，也使得其他食物在这方面望尘莫及。

而奶酪就是对这些优质钙、铁以及蛋白质（包括存在于生鲜奶中的多肽）的浓缩和富集，加上奶酪特有的风味，使得营养的获取变得更为简单和享受。华东理工大学刘少伟教授建议，一般每天吃20克左右奶酪，就能满足对乳制品的需求。在发达国家，原奶的人均年消费量为300千克，而我国仅为27千克，相差10倍之多。很多人认为“老外把牛奶当水喝”，其实这是一个误解，其中大部分并不是被“喝下去”的，而是以奶酪的形式被摄入。如今，只有我国居民仍以液态奶为唯一消费方式，恐怕只有等到奶酪成为我国日常消费品的那一天，“强壮一个民族”的目标才能真正实现。

乳糖不耐者的福音　“乳糖不耐症”是个全球性的问题，除了北欧一些地方的人群以外，几乎全球人群普遍存在这个问题，在亚洲特别是东南亚地区，发生乳糖不耐症的几率尤为严重。这几乎成了人类利用牛奶最大的阻碍之一，奶酪则圆满解决了这个问题。在制作过程中，随着乳清的排出，溶解在其中的乳糖也被排走了。这样一来，就为人类利用牛奶营养消除了肠胃不适的大麻烦，而对于东方人尤为敏感的肠胃，更是一大福祉。

丰富多肽的形成　奶酪“青出于蓝”的最大原因，是部分乳蛋白质在被富集的同时，本身又被降解了。酪蛋白被降解为丰富的多肽和其他具有独立结构和生理功能的氨基酸聚合物，同时也会形成　B族维生素等营养物质。此外，在不同菌群和其他不同条件下，酪蛋白降解的方式和程度都不尽相同，因而形成了不同奶酪各有特色的风味和质地。

如今，有许多人致力于研究通过极端的实验条件来改变蛋白质结构，从而获得有利的蛋白质片段——功能性多肽。这一过程繁冗复杂，充满不确定因素，而奶酪的制作其实就是一个简单、天然，而又完美的多肽形成过程，特别是高度成熟的奶酪。从仿生学的角度来说，奶酪制作，就是模拟了小牛喝下牛奶之后，经过消化获得多肽的过程。当我们吃下奶酪时，其实是在利用哺乳动物的消化系统，为我们直接服务，使得我们的机体可以在不做功或少做功的情况下，获得所需的高级营养。

因此，对牛奶的处理要温和、自然，摒弃一些所谓先进同时又具有破坏性的处理方式，牛奶自然会回馈给我们更多。这也是为什么除了某些设备上的改进，几乎整个奶酪制作方式仍保持着几百年前的形态，因为成就其品质的，是经验丰富、技艺纯熟的制作者和值得等待的、微妙的制作时间，而非所谓的先进科技。

练就一条宽容的舌头

说到15年间奶酪在我国的发展，Laurent摆出一个法国式的无奈表情，说出四个字：“十分缓慢。”缓慢包括生产和消费两个方面。“但是有一些好的苗头，因为我在超市，以及许多宾馆、西餐厅里见到了它们。”

Laurent认为，奶酪消费发展“十分缓慢”的关键所在，首先是认知度的问题。人们没有意识到奶酪对人体的诸多好处，尽管它们显而易见；即使意识到了，面对奶酪柜台里形态各异的商品和千奇百怪的名称，选择也成为难题。“最好在奶酪柜台配备专门人员，进行简单的知识介绍，使人们有个初步的了解，同时可以让消费者先尝一尝，避免买到讨厌的口味。”

其次是口味的培养，许多人认为这“任重而道远”。意大利对外贸易委员会上海代表处首席代表Maurizio　Forte致力于向中国消费者提供美味、优质的意大利奶酪，对于品种的选择，亦十分用心——口感必须在中国人能够接受的范围内。对于一些口味强烈的奶酪，比如蓝纹奶酪等，还不是常规出口产品。

然而，实际情况或许比Forte想的要好得多。在参与一些法国奶酪品尝会的过程中，Laurent发现，许多中国人对蓝纹奶酪并不十分排斥，甚至有一定数量的爱好者。要知道，即使在法国，蓝纹奶酪也不是每个人的心头所好。当然，众口难调，中国人的舌头常常令法国人或意大利人捉摸不透。好在全世界的奶酪品种数不胜数，就法国著名的布里奶酪（Brie）而言，成熟的时间不同，风味也大相径庭。只要愿意迈出尝试的第一步，相信在不久的将来，每个中国消费者都能从奶酪的万花丛中选出最喜爱的一朵。

中西合璧的奶酪小食

不仅做奶酪是种艺术，吃奶酪也是一门艺术，追求健康与美味的你，为何不让奶酪来为你的家常食谱锦上添花呢？

海带丝奶酪面包片

原料：海带丝100克，红尖椒丝20克，布里奶酪20克，盐适量。

制作：

1.海带丝与红尖椒丝混合，用盐调味；

2.将布里奶酪涂于面包片表面，烤至金黄色，撕成小块；

3.将上述材料混合，即可食用。

特点：奶酪味清淡，海带丝鲜美。

奶酪菠菜春卷（5人份）

原料：奶油酪50克，埃曼塔奶酪50克，菠菜100克，春卷皮5张，盐、花椒粉适量，海鲜酱汁5克，油适量。

制作：

1.将菠菜洗净，沸水烫熟后切成末，与奶油酪和埃曼塔奶酪混合，用盐、花椒粉调味，成菠菜奶酪馅；

2.用春卷皮包起菠菜奶酪馅，放在油锅中炸至金黄；

3.淋上海鲜酱汁即可。

特点：香脆可口，有新鲜奶酪香味。

上海市奶业行业协会专家委员会副主任

顾佳升

华东理工大学食品科学与工程专业教授

刘少伟

意大利对外贸易委员会上海代表处首席代表

Maurizio　Forte

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