宁波“三臭”

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作为宁波人,我一直认为我们宁波菜在浙江甚至全国菜系中,都是别具一格的。俗话说“靠山吃山,靠海吃海”,宁波菜的主要特点是咸鲜合一。“鲜”是指浩瀚慷慨的东海为宁波人提供了大量美味的海鲜,“咸”则指的是经过腌制的鳗鱼、鳓鱼、龙头烤、白蟹、泥螺等海产品,不仅风味独特,还是下饭好菜。其中最能代表咸鲜结合的菜是那道有名的“咸菜大黄鱼”。新鲜的黄鱼、爽口的咸菜,加上奶白色的浓汤,无论下酒还是下饭都是一道美味的佳肴。咸和鲜本是两个对立甚至有点矛盾的味觉感受,但宁波人却能够将它们巧妙地结合起来,还吃得不亦乐乎,真是太不简单了。

宁波菜除了以上所说的咸鲜特点外,还有一种土得掉渣的口味,那就是独特的“三臭”。

宁波三臭指的是臭冬瓜、臭苋菜梗和臭菜心(芋艿梗),其最大特点是“闻闻是臭的,吃吃是香的”。宁波人食“臭”历史悠久,清代范宣在《越谚》有“苋菜梗”条云:“苋见《易夫卦》,其梗如蔗段,腌之气臭味佳,最下饭。”“三臭”制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似,但风味不一样。腌制“三臭”的关键得先做好一甏臭卤。小时候看到妈妈做臭卤前先要将甏洗净晾干,再向隔壁邻舍讨一小碗臭卤倒入甏中作为引子,然后把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆节之类的东西放进去,用塑料袋密封甏口,发酵几天后就大功告成了。若没有现成的臭卤作引子的话,那另外制作起来稍微复杂点。我妈是将冬腌的咸菜和卤放入甏里,让其加速腐烂发臭,说是“烂发肥,臭生香”;或在自留地里采几株苋菜,去叶子,洗净、切段后,放在清水里浸一夜,等水面起一层白色的泡沫,便将苋菜梗取出沥干,放在甏里撒上几把盐和一些干净的蔬菜汤后就可以了。做臭卤关键是要密封,否则那股臭兮兮的味道最容易吸引苍蝇来繁殖后代。好的臭卤不仅清澈而且臭中带有股异香,保存得好可用上几年。

农村里多得是自家种的菜蔬,什么冬瓜、苋菜、芋艿梗、茭白等,都可作为“臭”的对象。菜蔬“臭”之前要先蒸熟,如制作臭苋菜,需选取粗壮些的梗枝,切成5厘米左右长段,焯至八成熟,沥水冷却后均匀地撒上盐,再装入甏内封口后放置于阴凉处,过几天就可食用。蒸熟后,滴上几滴金黄色的菜油,那种独特的香味令人食欲大开。经过臭卤浸制的冬瓜、苋菜、芋艿梗等菜蔬分外糯软,夹起一段苋菜梗放在嘴边,轻轻一吸,里面果冻一样的菜芯夹杂着一股无法言传的滋味,顿时充满了味蕾。用以前曾祖母的话说是“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。吃腻了大鱼大肉之后,上一盆“三臭”绝对是开胃的“压饭榔头”。想当年有“世界船王”之称的包玉刚先生,一回到家乡就希望吃到这毫不起眼的“三臭”,可见这家乡的美味宛如古人的“莼鲈之思”,不知使老先生多少次梦回故里了。

“三臭”就像“咸蟹”、“泥螺”一样,许多外地人都吃不习惯,有的吃了还感到肚子不舒服。其实只要臭卤干净不变质,腌制出来的“三臭”含有丰富的氨基酸,对身体还是有些好处的。当然,每个人口味不同,喜欢吃的东西也不一样,这个是不能勉强的。