胡同CéPAGE 探访香港米其林餐厅
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获得米其林的评星，对于餐厅，是至高的荣誉；对于食客，是造访的信号。即使一星级的餐厅，也是同行中的翘楚。随着米其林的美食侦探进入港澳，在其2010年的《酒店与餐厅指南》中，两地已有3家三星级、9家两星级、39家一星级餐厅上榜。我们近日邀得身兼金庸之子与蔡澜弟子双重身份的食评家查传倜，探访了其中菜式截然不同的两家―北方风味的“胡同”以及法式餐厅Cépage，一品米其林食府的妙处。
食评家蔡澜曾说过，吃是这个世界上最主观的一件事。这正应了中国的一句古话：甲之蜜糖，乙之砒霜。虽然现实生活中的事情并非如此极端，但总是会有人认同，妈妈手中的一碗阳春面赛过价格不菲的鲍参翅肚。从这个角度来看，食物只有“好吃”与“不好吃”之分，适合自己口味的就是好吃，反之则不然。
如果非得再加上一个条件，那么，“和谁吃”同样是个重要的问题。譬如“胡同”及CéPAGE，虽然同顶“米其林星级食府”的光环，食材、出品、服务有了印章保证，不过，两家餐厅的差别不仅仅在于国别菜系，还在于用餐的情境与饭局的定位。
如果是商务宴客，尤其客人一方有初来乍到的老外时，“胡同”绝对是很好的选择―在高楼林立、商场遍地的尖沙嘴北京道感受老北京胡同的韵味，品味中国北方菜的大气浓重，同时从28楼的高度欣赏香港标志性的维多利亚海港风景，别有一番情致。
如若是崇尚精致生活、钟情法国美酒的话，CéPAGE则会是爱人约会、知己叙旧、朋友聊天的不二选择。隐于金钟闹市的CéPAGE小巧精致，“以菜配酒”的服务独树一帜，让“佐酒”一词变得不再恰当，因为超过2400种的藏酒在一定意义上已经反客为主，而各式的法式美食也并未因此而沦为配角。
胡同:维港上空的一抹古色
光听“胡同”二字，老北京的气息就自然跃入脑海。即便是在北京本地，胡同也因日益减少而弥足珍贵，成为了老北京极具代表性的文化遗产。而在现代商业氛围浓厚的尖沙嘴，高居北京道一号28楼的“胡同”坐拥维港的诱人美景，所演绎的老北京风味与古色古香的装扮更是别具一格。
电梯门一开，一辆老北京的人力轮车直接撞入眼帘，桃粉色的纱帘不时随风飘入视线，而左手边刻有“胡同”二字的木质招牌就斜斜地靠在角落里，质朴而凝重。前一秒还沉浸在香港繁华的商业街，喧闹的人声与电梯里刺目的射灯转眼就变换成眼前略显昏暗的老北京格调，让人在恍惚间一下穿越时空，忘记置身何时何地。唯有一身黑衣的侍者一句不太标准的普通话“欢迎光临”，将人重新拉回了生活于21世纪的现实。
在查传倜眼中，“胡同”的一切都关乎其presentation，精心雕琢的石拱门、古董楼房的木制大门、柔软的真丝窗帘、木制的雕刻屏风及雅致的人力车，传统气息渗透在餐厅的每一个细节之中。不仅是桌椅，即便是桌上摆放的筷子，一个朝向的也都在一条直线上，看着侍者仔细地排列，不禁让人想起儿时当值日生排桌椅的经历。
装修如此，菜式亦如此。古典的格调与糅合北京、山东与一点四川的北方风味相辅相成。以招牌菜“京城羊肉”为例，去骨的羊肉在餐盘里排成一溜，最上层的羊皮炸得金黄，还洒上了一层晶体，卖相颇佳。不过，可惜口感有些偏老。查传倜解释说，羊肉的老嫩与自身的膻味是一组不可调和的矛盾，如果追求细嫩，羊肉独特的香味就会有所缺失，反之，如果保证了肉香，则口感一定会有所牺牲。而另一道肉菜“香醋骨”则胜在排骨的大小基本一致，排骨在浓油赤酱的包裹下似乎散发着光彩，如果是在晚间进食，搭配上灯光的照射，一定会是餐桌上的主角之一。
相较两道“大荤”之菜，以鲍鱼为主要原料的“麻辣海耳”和“麻辣虾”两道海鲜显然更得人心。“麻辣海耳”的配料着实简单，一点蒜蓉、姜碎，佐以浅浅的红汤调料；但就是这份简单，将鲍鱼原本的鲜味凸现出来，再加上火候把握上的老到，稍微用力，筷子就能插入其中，入口的弹牙之感可想而知，也因此，这道菜常成为食客的心水之选。“麻辣虾”是“胡同”的另一道招牌菜，其卖相颇似泰国小炒，以四川干辣椒和芹菜爆炒带尾大虾，要的就是那份浓烈。值得一提的是，芹菜虽为配菜，但不仅在颜色上形成了对撞，更吸收了所有原料的精华，食之鲜嫩可人。
虽然名称里都有“麻辣”的字眼，但“麻辣海耳”和“麻辣虾”两道菜的麻辣程度是我这个不喜辣之人都能轻易接受的，动筷之前的疑虑也就此解除―许多外国人都吃不了中国的麻辣，他们的spicy与中国传统意义上的辣根本就不是一回事―既然“胡同”90%的客人都是外国人，这一点细节必然也是充分考虑到了。
于我而言，作为一家古朴时尚的北方餐厅，“胡同”景观的妙处远大于饮食本身，在一派古色古香的装修中嚼着糖醋排骨和酸辣鲍鱼，维多利亚海港的景色尽收眼底，眼睛所饱之福远大于胃肚。吃的就是这氛围，于现代繁华中回味老北京的味道，应该算是对“胡同”餐厅最贴切的注解。
CéPAGE:“佐酒”唱主角
如果要用一个词来形容CéPAGE，我想一定是小巧精致。米其林的描述则更为全面：CéPAGE楼高三层，设计时尚优雅，并挂上雅致灯饰、选用顶级餐巾及Limoges瓷器，营造悠闲轻松气氛，为潮流人士缔造与别不同的餐饮享受；餐厅选用搜罗自世界各地的顶尖食材，揉合法国及意大利风格，炮制出别有滋味的当代佳肴。
CéPAGE餐厅毗邻中环，位于一座四层高的建筑内。一楼的Vinum葡萄酒旗舰店与餐厅同属一个集团，我们到访前的一周刚刚开张，尽管酒窖还未充实完毕，但已经隐约透露出CéPAGE最大的特色。
电梯上到二楼，两张供等位客人休息的沙发迎面而来，9张圆台松散地围绕着一个落地玻璃围起的酒窖摆放。事实上，加上同一楼层的两个分别可容纳10人左右的小包间和三楼一个可容纳18-20人的VIP包间，CéPAGE最多只能同时招待70位客人用餐。用小巧来形容实不为过。
然而，与此形成鲜明对比的是，小巧的CéPAGE堪称拥有亚洲最顶级的酒窖，藏酒超过2400种，其中不乏享有盛名以及餐厅独家的极品佳酿―在法语中，CéPAGE一词本身就是一个专门的葡萄酒术语，意为“葡萄混酿”或是“葡萄品种繁多”。
为了让客人有机会品尝到各式美酒，CéPAGE每个月会推出几款特色葡萄酒论杯卖，以作推介。我们于晚餐前夕到访，当月推介的几款葡萄酒已经从酒窖中取出，摆放在冰水里，供客人品尝到最佳的口感。
当然，CéPAGE的特色不止于此。一般西餐厅，“以酒配菜”是惯例，侍者会根据客人所点之菜推荐与菜色口味相辅的葡萄酒，故称之为“佐酒”。据查传倜介绍，只有少数餐厅为VIP客人提供反其道而行之的“以菜配酒”服务。不过，在CéPAGE，每一位客人都有机会享受到被称为“Carte Blanche”的VIP服务，即餐厅可以根据客人所点的葡萄酒搭配菜式，让葡萄酒真正反客为主。
有丰富的藏酒作基础，位于顶楼的露天花园酒吧Barcépage也成了CéPAGE的另一处热门“景观”。客人可以坐在舒适的长沙发中，小啜心爱的葡萄酒，辅以米其林星级小食，在金钟林立的高楼中，寻得一份属于自己的恬静。可惜，到访之时，天气不佳，未得一见庐山真面目。
尽管在CéPAGE，美食与美酒的角色有颠倒之嫌，但曾任职于意大利与德国多间米其林星级餐厅的主厨托马斯・麦尔（Thomas Mayr）绝不会让食客失望而归。毕竟，CéPAGE是新加坡Les Amis餐厅在香港的分店，Les Amis曾被米其林评为亚洲20家最佳餐厅之一；而且，能熟练演绎“Carte Blanche”高级餐饮概念的餐厅，在香港也是屈指可数。
冷盘以鱼子酱、吞拿鱼腩搭配鳗鱼喱、山萝卜，而海盐藏身于白、黄分明的蛋碎之中。将鱼子酱碾碎于舌尖，混合上吞拿鱼的肥美与烟熏鳗鱼冻的鲜腥，让人不由感叹各种口感真是缺一不可。查传倜不忘提醒，吃法国菜怎可少得了葡萄酒。在餐厅经理的推荐下，浅尝一口Corton Charlemagne白葡萄酒，顿感食物与味觉间的缱绻交欢，食物的潜在魅力似乎完全被激发出来。
接下来的热盘，是以两种方式烹饪著名的Mieral Bresse乳鸽。烟熏的鸽脯透着些许血丝，但入口未有一丝不适感，嫩滑得足以完全颠覆我之前对“鸡肋”的认识；而酥炸的鸽腿不经意看上去形似餐馆里常见的炸蟹鳌，不过其中的内容可是相当丰富，除了鸽腿肉之外，还混合了鹅肝酱、芹菜碎、郁金菌菇以及嫩菠菜，咬下一口满嘴飘香。
不过，与价值不菲的鱼子酱和鲜嫩无比的乳鸽脯相比，野生草莓黑巧克力慕思千层脆更让人回味，搭配青柠口味的冰沙，甜腻与酸凉在唇齿间漫舞。所有的杨梅都是手工去核，也难怪一块蛋糕的价格已经可以抵上半客主餐了。
美酒美食之外，CéPAGE的建筑与内部装修也不得不提。其建筑风格参照了18世纪的法国城堡，坐落于一小段斜坡的最高处。没有气派的大门，亦没有殷勤的门童，仿佛中国书法中的小隶，隽永秀气，毫无张扬之感。而内部的装修也跳脱了传统欧式的眩目与繁复，几幅巨大的现代艺术画带出了CéPAGE的时尚气息。尽管如此，洗手间的洗手液与护手霜都选用了欧舒丹（L'OCCITANE），于细节中流露出法式餐厅的精致。
无需担心的是，在CéPAGE你不会经历通常高档法国餐厅的奢侈富丽所带来的局促与不自在，简洁温馨的布置让人多了几分惬意。再加上美酒作伴，不管是想要暂时躲避尘世的喧嚣与繁琐的世俗，还是单纯地饮酒小憩，聊聊天谈谈情，CéPAGE一定会是个不错的选择。