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粉红石首 肥嫩鱼

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鱼学名“长吻”,四川人称“江团”、“肥沱”。鱼为名贵食用鱼种, 体长,吻锥形,向前显著地突出,唇肥厚,全身无鳞,肉多刺少,我国辽河、淮河、长江、闽江至珠江均有分布。4 ~ 6 月为产卵期,夏秋季最肥美,冬季在有岩石的深水处过冬。

鱼在宋代就被列为佳品,明代文献有记载:“河豚有毒能药人,鲥鱼味鲜美,但刺多, 鱼兼有河豚、鲥鱼之美,而无两鱼之缺陷。”相传苏轼从四川老家眉山出发,自岷江乘船入长江, 沿江猎奇作赋,途经石首城区,吃了久负盛名的石首鱼,听了前所未闻的石首民谣:“ 鱼石首有,名字叫石首, 白天栖石洞,晚上戏回流”,即兴赋诗: “粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人。寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞”。苏轼用粉红石首对比雪白河豚,认为粉红石首比雪白河豚好看、好吃、无骨、不药人。

在选购鱼时,以每条在1 500 ~

2 000 克为佳,鱼体太小则肉少,鱼体太大则肉老。体侧和腹部均呈粉红色者为最佳。在宰杀鱼时,不要剖腹部,应先用小刀在其处竖剁一小口,用绳将鱼头吊起,使腹部内的血水流出;再挖去鱼鳃,用方竹筷从鱼鳃口插入鱼腹内挖出内脏和鱼肚,再冲洗鱼肉血水。鱼表面黏膜腥味重, 必须整条鱼在开水锅内汆烫后捞出,放进冷水盆内,用小刀轻轻地将鱼皮上一层白色厚厚的黏膜刮掉,用水冲洗后再进行烹制。

鱼在川扬帮菜系中吃法种种,可清蒸、粉蒸、干烧、烩、炒、氽、贴、白汁等,如干烧鱼、粉蒸鱼、鱼狮子头、西露鱼、五柳鱼丝、红杞鱼米、抓炒鱼、蒜枣鱼、白汁鱼、拆烩鱼、锅贴鱼、奶汤鱼、小尖鱼、蟹黄鱼肚等。

教大家鱼出骨分档的方法:在宰杀鱼时,首先将其身体两侧的两根硬刺用剪刀剪掉,以防划破手指。整条鱼洗净后,放在砧板上揩干鱼身上水分,平放在砧板上,鱼头左鱼尾右, 鱼肚朝上,在鳃骨下距朋牙形骨下约1 厘米处横切一刀(要用一把前批后斩的刀),斩断脊骨,将鱼头斩下。随后将鱼翻身,鱼背朝上端平,刀身从鱼背进刀,用平推刀法缓缓用力向前推进, 左手按住鱼背,直至刀达鱼尾部脊鱼骨处,再用批刀法将刀向肋骨处横批以割离脊肉与脊骨。这一面批好后,翻过鱼身,从鱼尾部用平刀法,进刀推批, 用左手按鱼背用拉手法至达鱼头部,使鱼骨脱离鱼肉,再翻鱼身,鱼皮朝下, 用左手按住鱼腹,用刀批下鱼肋骨。鱼无肋骨,只有鱼肚裆。最后将鱼皮批下即成鱼肉。鱼皮、鱼骨可汆汤吃, 鱼皮汆后可拌冷菜吃,鱼肉可切丁、切片、切丝、切粒等,滑炒、烩、炸等皆宜。鱼肚裆可红烧、干烧、白汁、汆汤、粉蒸等。

奶汤鱼

“滑炒鱼米”用的是鱼背上鱼肉, “粉蒸鱼”用的是鱼的肚裆,而多余的鱼头和鱼龙骨斩成块可烹制成奶汤鱼。

原料: 鱼头、鱼龙骨,葱3 根, 姜3 片,盐、料酒、鲜粉、胡椒粉各适量,植物油50~60 毫升,清水800~1 000 毫升。

制法:将鱼头斩成块(一般一条鱼头斩成4~5 块), 鱼一根骨连鱼尾可斩成5~6 段;锅上火烧热,放油烧至七成热;葱姜下油内煸香,放入鱼头、鱼骨等稍煸,放料酒、清水,旺火烧开, 盖上锅盖中火焖烧约8~10 分钟;拣去葱姜,放入配料如笋、山药、白萝卜等, 烧4~5 分钟后加调料,见鱼汤白浓即可装大汤碗内上席。

特点:汤白如奶,鲜美浓醇,鱼唇肥滑。

滑炒鱼米

原料: 鱼肉200 克,松子仁50 克,青豌豆25 克,鸡蛋清一个,葱、姜、料酒、盐、鲜粉、生粉各适量,植物油250 毫升(实耗75 毫升)。

制法:将出骨鱼肉批成0.7 厘米厚的片,再切成0.7 厘米粗的丝,最后切成0.7 厘米大小的米粒;青豌豆去掉外衣,汆熟后放冷水中泡冷,保持绿色,捞出待用;葱、姜洗净,切末待用; 鱼米中倒入适量料酒、盐、蛋清拌匀,放10~15 克干生粉,上浆待用;锅上火烧热,放油滑锅烧至五成热,将油倒在盆内;锅再烧热,放200 毫升油烧至四成热时,下松子仁、青豌豆, 鱼肉同时下油锅,用筷子搅散成形,用漏勺将鱼肉捞出;锅内留20 毫升底油将葱、姜爆香,加盐、料酒、鲜粉,再将鱼肉倒入锅内,用旺火几下即可起锅装盆上席。

特点:色泽白、青、黄、红,鱼肉滑嫩,鲜香味美。

粉蒸鱼

原料: 鱼肚裆300 克,大米粉150 克,泡红辣椒3 只(约30 克),盐、料酒、鲜粉、糖、葱、姜各适量,生抽15 毫升,植物油100 毫升,麻油75 毫升,郫县豆瓣酱30 克,酒酿15 克,麻油15 毫升。

制法: 鱼肉或鱼肚裆斩成块,装入盆内备用;葱、姜末、泡红辣椒洗净切成末,与酒、盐、鲜粉、糖、酒酿、生抽等一起放盆内拌匀,放米粉、植物油;将沾满了米粉的鱼块逐块排装在蒸碗内,碗口封上保鲜膜,上笼旺气旺火蒸80~90 分钟至鱼熟透,取出扣在盆内; 放一点葱末、麻油下锅烧热,淋在鱼块上即成。

特点:色泽金黄,微辣鲜香,肥嫩味美。