高校食堂多功能餐饮空间的意境塑造
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摘 要：随着高校食堂的发展建设，功能逐渐多元化，其已不再是简单的就餐场所，而是融合了多种功能的综合建筑。面对功能的丰富，室内空间设计也发生相应的转变。论文基于“中国知网（Cnki）”所收录中国高校食堂室内设计主题研究论文索引文献，对大连理工大学博留公寓食堂的一、二层室内设计进行探讨，通过把握空间环境与功能特性，进行空间组织和形式设计，结合新的设计理念，对高校食堂室内空间设计提出几点可操作性建议及方法。
高校食堂作为校园建筑，是校园文化的载体，能赋予大学生生活、学习、交流的空间。食堂的室内设计是对其建筑设计的继续，随着高校的发展，其室内环境不再是低要求、低标准。在满足功能多元化的前提下，如何塑造有序的、有特色的餐饮空间，实现与校园整体建设相融合成为了高校食堂室内设计的重点。笔者希望通过对大连理工大学博留公寓食堂的室内装修设计的解读，为该类建筑的室内设计提供一定的借鉴意义。
一 工程概况
笔者于2012年参与大连理工大学博留公寓食堂一、二层学生餐厅部分的室内装修设计。学校为加强支撑与服务保障的建设，2012年在博士生、留学生公寓区内建成一座以餐饮为主，学习、活动为辅的食堂。该建筑地下一层，地上三层（图1）。地下一层为消防和仓库使用；一、二层为学生餐厅，其空间设计均为最基本的三段式（厨房操作区、备餐候餐区、餐厅区），相互平行并无交叉操作间。三层为接待餐厅和宴会厅，相对于一、二层档次较高，受用人群以教师为主。在没有宴会或大型活动时，开敞宴会厅作为教师餐厅，以自助餐为主。每层设有独立卫生间。一层令配有超市、咖啡吧、办卡室。该建筑主要为满足博留公寓区的学生及教师的生活需求，功能辐射面积较广，受用人数多。
二 设计理念
高校食堂的主要服务对象为学生和教师，室内设计在借鉴优秀餐厅案例的同时又应有别于一般的商业餐饮。体现校园文化特色，把握就餐区的空间尺度，依托原有建筑空间特征，避免就餐区域的划分过大或过小而给人们造成不便。灵活组织高效、便捷的交通流线，及时疏散食堂内大量瞬间人流，平衡各楼层的使用人数，提高空间使用率。室内形态设计应突显高校食堂的现代感。注重界面的划分和空间的动静结合，分析人们就餐心理，合理摆放家具陈设，选用恰当的材料。注意室内空间的舒适性、美观性，创造出简约质朴的室内风格和有秩序感且通透的使用环境，使空间和功能和谐统一，提升就餐环境品质。
三 设计应对
（一）就餐心理影响平面布局
就餐心理因人而异，有的学生喜欢和友人交流，形成热烈的讨论气氛；有的学生观望心理较强，希望占据空间内有利的位置以便观察四周；有的学生在就餐或学习期间不希望被打扰，也不想过多的交流。但是不论哪种心理需求，使用者都希望处在一个受到保护的空间。因此，无论是在餐厅、酒吧，还是图书馆，只要存在着共享空间，几乎所有的人都会优先选择靠墙、靠窗或是靠隔断的地方。原因就在于人的心理需要安全感，需要被保护的空间氛围。这就是心理学家德克・德・琼治提出的“边界效应”理论。博留公寓食堂针对不同心理需求对餐厅进行了合理的划分，融入子母空间设计（图2）。依据原建筑平面与售饭窗口的布置，将一、二层的就餐空间先规划出主要通道并利用隔断、柱子进行整体划分，把开敞的就餐空间划分成多个区域。通过家具灵活多变的摆放，形成不同的小空间，这些开放和半围合的空间结合起来，使整个餐厅的中心区域相对自由开放，边缘空间相对安静，室内空间更富有层次感和趣味性。
（二）便捷高效的交通流线
餐厅内的人流最为集中，是整座建筑空间内的重心。在设计中应注重功能流线的合理安排，强调合理的功能布局和空间尺度。博留公寓食堂的入口门厅贯穿两层，通透且面积适中，给进入建筑的人群一个缓冲空间，部分人会通过门厅内的楼梯进入其他楼层就餐。餐厅内垂直于入口方向又分别设置了四条主要通道，以便直接抵达售餐窗口。为方便就餐者快速找到桌椅就餐，在半围合空间内又规划出多条辅助通道，提高了餐厅内的通达性。
（三）合理运用色彩和材料
人们总是最先用视觉来感受环境，而环境中最先闯入人们视线的就是色彩。色彩运用的好坏不仅影响视觉美感，还影响人们的情绪及工作效率。而不同的材料能体现出不同的质感，可以渲染及强化环境气氛并影响人的心理。因此，在塑造空间意境时，既要重视面层材料的选择和肌理的表现，还要运用合理的色彩调节空间氛围。博留食堂在颜色的选择上主要以暖色调为主。材料则根据食堂的特殊性多为易清洁材料，方便及时清理，避免影响学生的正常使用。因此地面砖选用米白色抛光玻化砖，墙面选用白色乳胶漆结合面砖饰面。
隔断选用仿木纹棕色优质防火板，桌面都为暖色为主的优质防火板，其他配套设施也都便于清洁。在天花的处理上，一、二层都选用米白色铝板，并将做好的环形和圆形造型悬挂于其中，涂以不同颜色的乳胶漆，使天花具有跳跃感（图3）。
（四）室内空间恰当的人际距离
食堂座位布局要整体考虑空间设计、使用要求、人体尺度，还要符合环境行为心理。利于学生正常交往的同时要保持适当的人际距离。根据人类学家霍尔所提出的四种“人际距离”有意识地安排，使餐桌的布局形成多种不同的交往氛围。博留公寓食堂内的家具宽敞舒适，如高靠背的卡座，长条高桌等现代家具。根据空间的平面布局的特点，自由开放的区域多为高桌或休闲餐桌，安静的区域多为沙发卡座。部分仿皮面的座椅给整体环境带来了温馨感。餐厅内的矮隔断或高靠背，使各个餐桌都有自己明确的领域感、私密性。人们坐在窗边就餐，视野开阔、光线充足，是一种惬意的空间体验和享受。
（五）人性化设计的渗透
室内设计中人性化的设计包括立面、天花、地面的细部装饰，整体色调的处理，和照明设计等，这些均是设计时考虑的重点，但要真正体现人性化还应从功能细部设计入手，为就餐者提供明亮开敞、尺度适宜、色彩清新的就餐环境。博留公寓食堂相比本校以前的食堂有了明显的改善与突破：过去仅在就餐时才开放使用，而现在是全天候开放，为学生提供学习和交流的空间，内设Wi-Fi，满足学生用网络的需求。餐厅内有专门的橱柜提供餐具，学生在就餐后可主动将餐盘送至指定餐具回收窗口，专门负责回收餐具及剩饭的工作人员将垃圾和用过的餐具及时送至操作间处理。这样，餐桌上基本能保持整洁干净，工作人员只需定时清洁桌面和地面。就餐区的人行通道也可以控制在最小尺度，工作人员不需要再在餐厅中往返运送餐盘，而影响人们的食欲或是形成通道堵塞。这样不经意的细节已经形成良性循环，可见设计前期调研的重要性，方便通过分析总结后反映在实际设计中。
四 结语
综上所述，高校食堂不再是功能单一的就餐场所，已经由传统模式向功能多元化转变。笔者想通过对大连理工大学博留公寓食堂的设计，让我们明白做室内设计时不仅考虑平面布局、色彩材质选用的设计，也应是对生活方式、心理需求、行为方式的设计，为学生提供一个优质的空间场所。
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