使用味精的学问

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味精是否有益健康，人们犹如雾里看花。其实，适量的使用味精在营养和保健方面对人体健康有益，关键是要科学合理的食用。

1.味精与食盐的关系。味精几乎都是同食盐并用，因为只有在食盐存在时，味精才会呈现鲜味，这两种物质不同的添加量之间存在一种定量关系，添加味精并非多多益善。正确添加方法应该是根据原料的多少、食盐的用量等来确定味精的用量，菜肴口味愈咸，味精的用量愈少。具体地说，烹调口味清淡的菜肴，如汤类菜、炒蔬菜等，每100克菜肴中食盐的添加量以1克左右为宜，此时味精的添加量应为食盐量的1/3。烹调口味浓厚的菜肴，如红烧肉、干烧鳊鱼等，每100克菜肴食盐的添加量以1.6克左右为宜，此时味精的添加量应为食盐量的1/5。

2.味精与菜肴酸碱度的关系。菜肴近于中性（pH值在6～7）时，味精的鲜味效果最好，而在酸性或碱性的菜肴中则不宜用，因为味精遇酸不易溶解，遇碱易发生化学反应，产生不良气味。

3.食用味精要适量，每道菜不应超过0.5克。一般要求每人每日摄入量不应超过120毫克／千克体重。老年人、幼儿与哺乳期的母亲应该少用，1岁以内儿童禁止食用。

4.味精最适宜的投放时间为菜肴出锅时，不宜放入过早，因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，不但没鲜味，而且会产生毒素，危害健康。但制作凉菜时则宜早放，最好用温水使其充分溶解或直接溶化成水溶液（最适宜的溶解温度是70℃～90℃）再浇到凉菜上。另外，做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精，否则鲜味会消失。

5.对自身富含鲜味的食品（如蘑菇、香菇、禽畜类、产于河海中的鱼虾等）应尽量少用或不用味精，以免掩盖了原食品的鲜味、本味。

注意了一些使用过程中的事项，味精的鲜美滋味才能得到升华。

味精含钠，过多摄入可诱发高血压，过量食用会导致血糖升高，老年人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、糖尿病、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。另外，有研究认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄，视力下降甚至失明。