金玉满堂大酒店

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金玉满堂位于无锡市青祁路，是这一带生意最好的酒楼，建筑面积约4000平米，可同时容纳1000人就餐，双休日的婚宴基本全部订满。

庄守连，中式烹饪高级技师，现任无锡金玉满堂大酒店行政总厨，擅长上海本帮菜、粤菜、燕鲍翅，曾在上海从厨十余年。

珊瑚皇炖双蛋

售价：5元/盅 点击率：80%

主料：珊瑚皇20克，鸡蛋1只，咸蛋黄1个。

调料：盐2克，味精1克，鸡汁少许。

制作：1、将珊瑚皇用清水浸泡半小时使之涨发，切成2厘米的段，入沸水中飞水（约5秒，水开后即捞出）后沥干水分。2、将鸡蛋打散，加入水和盐、味精、鸡汁、珊瑚皇打匀上笼蒸约7分钟至熟。3、将咸蛋黄用油煸炒后盖在上面即可。

珊瑚皇，又称皇珊瑚，采自南极洲附近的岩石海域，因常年吸取寒气，所含的珊瑚精华均高于一般的珊瑚，富含多种矿物质及大量的海藻胶原蛋白，烹制冷热菜皆宜，除本菜外，还可做成浓汤或者蟹粉烧。珊瑚皇市场售价450元/斤（干货），每斤干货大约能发25斤，可制作450-500份，每份成本约2元，购买电话：13182712291。

王显文点评：此菜思路较好，也很实用，但如将咸蛋黄改成蟹粉会更显档次。

煎火局生蚝售价：8元/只

主料：生蚝6只，单层酥皮6块。

调料:青芥末5克，旧庄蚝油10克，蒸鱼豉油50克，白糖少许（将所有调料提前用小火烧匀成酱汁），黄油10克。

制作:1、将生蚝杀好洗净。2、将单层酥皮（酥皮制法参见2006年第10辑74页《酥皮制作的N处操作关键》）炸成金黄色且酥脆，摆入盘中。3、锅上火，放黄油，待锅内温度升高，放入生蚝肉迅速煎至两面有点发硬、断生即盛出，另起锅将入调好的酱汁，打薄芡，下入煎好的生蚝裹上一层酱，取出放在酥皮上上桌即可。

技术关键:生蚝下锅时锅的温度要高，煎制要迅速，这样即使渗出一点水也很快蒸发掉了。

葱椒糟香鸡

创新点：在传统的糟香鸡中加入清酒，酒香浓郁，夏日开胃。

主料：童子鸡1只。

辅料：干辣椒、葱花、蒜末各5克。

调料:香糟卤200克，日本清酒50克，糖、味精各少许。

制作:1、将童子鸡杀洗干净，放入烧开的二汤中，微火将其焖至断生（约15分钟），捞出改刀装盘（开餐前备好）。2、走菜时将香糟卤入锅烧开，入糖、味精调味，出锅时放入日本清酒，倒入装鸡的盆中。3、净锅放底油，入干辣椒、葱花、蒜末爆香，淋到鸡身上即可。

技术关键：糟卤和清酒要点菜后现烧，不能熬制，否则跑味（清酒要后放）。

王显文点评：此菜造型及思路较好，但鸡应先用糟卤腌制一下，不然糟味不浓，很难入味。

作者回复：此菜汁味浓厚，吃时将鸡肉夹起蘸汁即可，不能久腌，否则影响鸡肉口感。