玉米粉丝的加工方法

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粉丝是广大消费者熟悉和喜爱的食品。市场上常见的粉丝主要是马铃薯、红薯粉丝。随着技术的革新，如今用玉米也可以做成粉丝了。玉米粉丝不但富含人体所需的多种营养，还带有一股玉米的清香，别具风味。

1.配料

将玉米面粉和玉米淀粉按1∶1的比例配好，倒入搅拌机内，再倒入食用油、食盐和清水，每25公斤干粉需要添加3公斤油、2公斤盐和3公斤清水，加入配料时要尽量分布均匀，以便于搅拌。配好料后将搅拌机盖上盖子，让其进行充分的混合和搅拌，搅拌时间不得少于10分钟。

初拌完成后将混合粉倒出来，还要进行细拌，以进一步将玉米面粉和辅料充分混合，粉碎初拌时产生的小块，细拌2～3分钟即可。搅拌好的玉米原料粉要求色泽均匀，具有良好的可塑性和延伸性，含水量在40%以内。

2.挤丝成型

这一步需要用专用的粉丝机并配以出丝眼粗细为1.3毫米的刀头来完成。把刀头装入出丝口。将调制好的玉米原料粉装桶，由送料口放进粉丝机内，通过机器内的螺旋加压设备压挤成粉丝。粉丝机内的温度要控制在120℃，这样可以使面粉在成型之前就熟化，做出来的粉丝不需要再进行其他熟化工序。在粉丝机内部的出丝口下面有一个风扇，出丝时要将风扇开启，以便吹散粉丝，使其不粘连，同时也对压制出的粉丝起到降温的作用。成型前熟化和成型后的迅速降温，会使生产出的粉丝具有很好的复水性能，而且口感柔韧、筋道。

压制出来的粉丝应色泽晶莹黄亮、不易折断、不过度粘连，无毛刺、无异味。当丝长达到2米左右时要用剪刀剪断，并去除不成丝的团块，形成粉丝条。将做好的粉丝条整齐地码放在案板上。每100公斤左右的粉丝条为一案，上下两面都要铺上一层干净的白布，四边用手将其压入粉丝下面，然后上面再盖一层厚塑料布，四周也要包紧，密不透风，夏天要闷6～8小时，冬天要闷5～6小时。这一步骤就是粉丝的老化处理，它可以使粉丝表面的水分均匀、自然地渗入其内部，以增加粉丝的凝胶强度，增强口感。经过老化处理后的粉丝条不粘手，柔软而有弹性。

3.剪粉

用专用的刀具将每条粉丝条均匀地切断成30厘米左右的粉丝段。将剪好的粉丝段装入塑料筐内，整体放入温水池中浸泡5分钟左右，水温保持在25～30℃。浸泡好后，将粉丝捞出来，分段进行搓粉。

4.搓粉

将粘连的粉丝段分开，将其搓成散丝，搓的时候不要用力过大，以免粉丝断裂；搓粉的同时要去除粗条、粉块、杂质和搓不散的粉丝条。搓好的粉丝要在通风透光良好的场地进行晾晒。

5.晒粉

将粉丝分开摊放在晾晒板上，平铺的密度要均匀，保证粉丝有良好的通风晾晒条件。晾晒期间还要将粉丝翻转数次，以保证粉丝晾晒均匀、充分。晾晒好的粉丝就可以进行包装了。

6.包装

每袋粉丝在包装前要进行称重，净含量误差为10克以内。将称重过的粉丝分别装袋，热压封口。装箱时要检查是否包装完好，成品要无破损、无漏气现象，每袋重量均匀。检查后即可装箱。

（辽宁 张恺）