茸塑――菜品制作的特色工艺(一)

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茸塑工艺，即是利用鱼、虾、鸡或猪肉加工成茸泥状物质做坯料，再塑上其他原料加以彩饰成形的一种造型方法。由于茸泥状物质如同“塑料”一样，便于美化成型，所以，自古以来厨师们利用其制作出千姿百态的菜肴品种。此类菜肴比较适宜炸、煎或汆、蒸的烹制方法，成型后外形美观，口感鲜嫩。

茸塑工艺制作的菜品，全国皆有，只是其叫法有所不同：北京称之为“腻”，广东称之为“胶”，四川称之为“糁”，山东称之为“泥”，河南称之为“糊”，江苏称之为“缔”。

茸塑菜的制作，在古代早就有之。在《金瓶梅》中就记有“鸡子肉丸子”、“山药肉圆子”两款泥茸类菜品。《随园食单》中记有多种泥茸类菜品。其中，肉圆有空心肉圆、杨公圆，鸡有鸡圆，鱼有鱼圆，虾有虾圆和虾饼，鸭有野鸭圆等。其“野鸭团”载曰：“细斩野鸭胸前肉，加猪油、微芡，调揉成团，入鸡汤滚之；或用本鸭汤亦佳。太兴孔亲家制之甚精。”清代《调鼎集》记载：“虾饼，以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。”“炸虾圆：制如圆眼大，油炸作衬菜。”《红楼梦》中也有“虾丸鸡皮汤”的记载。可见制作茸塑菜在明清时期已有丰富的经验了。

茸塑菜品是烹饪技术发展到一定高度的重要标志。它已是在基本原料基础上的细加工。泥茸菜看似简单、灵活，但在加工制作中，还须注意以下几个方面：

1.选择优质原料

制作泥茸料必须选用质地鲜嫩、细腻、无筋膜杂质、肌肉纤维不宜太粗、黏性大、韧性较强的动植物原料。原料本身必须含有较多的动物蛋白质成分和一定的脂肪成分，而且每一种制作泥茸类菜品的原料都必须经过严格的挑选。虾、鱼、鸡、肉都是制作的最好原料，但是，虾需选洁白细嫩的清水河虾；鱼宜选用肉色白、黏性大、刺较少、吃水量多的；猪肉要选用无筋膜杂质的里脊部分。

2.精心加工原料

就一般选用原料而言，因为它本身制作菜品也并不十分完美，所以，原料在加工过程中，要根据不同的原料，掺进一些其他原料，以保持菜品的口感。如鱼、虾，尽管味鲜美、无筋膜，但缺乏脂肪，油润不足；肉，味鲜美、油润，但缺少黏性，色泽稍逊。为弥补以上的不足，根据不同的需要，必须加入适量的配料，以达到增强其韧性、黏性及口味特色的目的。

在加工搅拌时还须注意加味料、加水分以及搅拌方法等。特别是泥茸在搅拌时须向同一方向尽力搅动，胶体在机械力的作用下，充入空气，气体膨松、增大，黏性增加。

3.注意搅拌的方法

由于将粗大的原料加工成泥茸料，所以吃口非常细腻、细嫩；又由于肉类中具有一种黏性强的胶状物质，加上盐、淀粉等，使茸胶物质具有较好的可塑性，这些为制作各种花色菜品创造了有利的条件。

泥茸料的搅拌上劲是一个技术性很高、非常复杂的操作过程。搅拌前，应将经刀工处理过的原料放入大口器皿中，依次放入各种调味料及辅助原料，再进行搅拌上劲。有些茸料制品，需要加入一定的水，要掌握好吃水量，以保证茸塑菜品的固有质量。

茸塑菜品适应性强，不仅适用于较高档的餐饮市场，而且也适于普通家庭的一日三餐。在食堂、在宴会、在小吃店，都可见到茸塑菜的身影。它能够受到广大群众的普遍欢迎，其关键的特点是：口感细嫩、油润，因加工成茸料，便于消化，无论是老人还是儿童，都比较适宜享用；色泽白净，口味鲜嫩，鱼、虾、蛋茸，可制成各种色泽艳丽的花色菜品，使顾客食欲大增；黏性大，可塑性强，既可以做馅心，也可以做酿料，还可以制作成多种多样的菜肴外形。因其适用范围较广，所以得到男女老少的广泛欢迎。

茸塑法，根据原料的特性一般可分为四大类，即：

一是单独成菜类，如利用鸡、鱼、虾、肉原料制茸后单独制作的菜肴；

二是与配料一起成菜，即是在泥茸料中加入其他辅料而制成的菜品；

三是作为酿菜的配料、作为酿菜的主要茸料所制作而成的菜品。

四是作为其他菜肴的黏着物质等。

一、单独成菜

1.鸡茸塑・鸡茸蛋

将鸡脯肉、肥膘分别斩成茸，一起放碗内，加调味调和成鸡茸；将蛋清放入汤盆中，搅打成发蛋，先舀入少许蛋泡，放入鸡茸中拌匀，再将剩余的蛋泡放入鸡茸中调匀。炒锅上火烧热，放油烧至四成热(约88℃)时，用汤匙将鸡茸一匙一匙地舀入锅内(成蛋形)，同时边用筷子轻轻翻动，待外壳定型后，用筷子逐个托起，放入漏勺沥油；做完后，原锅移至微火上，再放入鸡茸蛋，轻轻翻动(油温保持三成热，约66℃，使鸡茸蛋洁白不黄)；另取锅上火，放油，舀入鸡清汤，加料酒、精盐、味精，再放入配料火腿丝、冬菇丝、青菜叶丝，用湿淀粉勾芡，再将鸡茸蛋捞出放入锅内轻轻翻动，起锅装盘，淋上熟鸡油即成。此菜外形似蛋，洁白如雪，嫩如豆腐，入口即化，味道鲜美。

2.肉茸塑・空心肉圆

将猪前夹肉去皮，剔除筋膜，斩剁成茸后，置容器中，加酱油、料酒、精盐、糖、味精等佐料调拌，然后再加鸡蛋、淀粉调匀；将熬制洁白的猪皮冻冷却、凝固后，做成24个小馅团，再冻后备用；将肉茸调拌成肉糊，挤成肉圆时包入皮冻馅，徐徐放入容器中，上蒸笼以沸水旺火蒸之，待15分钟后，取出装盘，滗去油，淋汁即可(亦可放于汤中食用)。此菜外圆内空，外表光滑，细腻鲜嫩，味妙无穷。

3.虾茸塑・白玉虾圆

将鲜河虾剥壳洗净，沥干水分，将虾肉塌成粗粒状；熟肥膘捶碎，生地梨拍碎；把塌后的虾粒置容器中，加盐、料酒、姜汁调匀；蛋清、生粉、肥膘、地梨调成糊状备用。炒锅上火烧热，放油，待油温至约一成热(约60 ℃)，速将虾糊挤圆入锅(虾圆直径3.5 cm)，然后以小火养透，待虾圆慢慢浮起锅面，起锅装盘，以甜酱蘸食即可。此菜洁白如玉，鲜而松嫩，形圆不瘪，细腻味美。

4.鱼茸塑・蟹黄鱼线

取鳜鱼肉剔除小刺、筋络，用刀或搅拌机制成茸，加料酒、精盐、水、葱姜汁、干淀粉搅拌起劲；另取一干净裱花口袋，底部装上细圆形的裱花嘴，袋中纳入鱼茸，在清水锅内挤入鱼茸，成线状，待全部挤完，将水锅置火上，徐徐加热，成熟后过冷水激凉，沥去水；锅洗净再上火，倒入鸡清汤，加精盐、味精、料酒、鱼线略烩制，成熟后装入盘中；将蟹黄、蟹肉用油、葱姜汁略炒，调味后，浇在鱼面上即成。此菜鱼线细腻，鲜香味美，口感滑爽。

（未完待续）