新菜三款 第9期

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红汤白金龙

主辅料：净乌鱼肉350 g，丝瓜、萝卜适量。

调味料：姜15 g，葱25 g，大蒜20 g，泡红椒100 g，料酒30 g，吉士粉80 g，鸡精、味精各15 g，白糖25 g，香醋25 g，香油15 g，食用油800 g（约耗200 g），上汤400 g。

制作方法：将乌鱼去皮，再切成5 cm宽的条方块状，用交叉的十字刀法切成形，姜、葱、料酒、盐码味10分钟，白萝卜刻成龙头，高温制熟待用，其它蔬菜制熟备用，姜、蒜、泡椒剁茸使用，炒锅烧热下油，将鱼花沾上吉士粉，下入油内炸熟捞起后，放入盘中摆成龙形，再烧油至5成热下泡椒茸炒香，下姜蒜再炒香掺入上汤烧开3分钟捞去渣料不用，勾水芡，白糖、鸡精、味精、香醋、香油、葱花再冲开油起锅淋入整个龙体上即成。

成菜特点：龙体金黄，汤汁红亮，酸甜咸辣四味兼备，鱼香味浓。

火凤鲜鲍鱼

主辅料：上等鲍鱼一听，火腿80 g，菜心100 g，鸽蛋10个，羊肚菌60 g，凤衣80 g，其他蔬菜适量。

调味品：盐8 g，味精、鸡精各12 g，香油10 g，鲜味汁30 g，姜葱各15 g，豆粉30 g，食用油100 g，上等浓汤1 000 g。

制作方法：先将鲍鱼取出放入浓汤内再加鲍鱼原汁，放入火腿、凤衣、羊肚菌、姜、葱、料酒、盐、味精、鸡精，放进煨锅内，煨30分钟取出改刀成形状，鸽蛋蒸一半荷包蛋，另一半煮熟去壳待用，其他蔬菜刻成火凤头、尾部，高温制熟取大汤盘1个消毒，将各种原料摆放成火凤形，鲍鱼盖面，在浓汤内加上美味鲜汁，勾芡，香油，再将汁淋入整个原料上面即成。

成菜特点：原料上品，制作精细，注重营养，味鲜清雅，色彩美观。

三色鲜虾仁

主辅料：鲜虾肉350 g，胡萝卜200 g，青莴笋150 g，鸽蛋8个，鸡蛋1个。

调味品：盐8 g，姜葱各15 g，香油8 g，料酒15 g，白糖8 g，鸡精味精各10 g，白醋6 g，吉士粉25 g，上汤200 g。

制作方法：先将虾肉放入菜墩上用刀从背脊上片开取出虾线，洗净加入姜、葱、盐、料酒，码味10分钟，胡萝卜、莴笋切成排骨片状两刀一断，放入汤中氽一水捞起备用，再将虾肉沾上蛋清浆糊入4成热油中滑起待用，鸽蛋蒸好成荷包蛋与胡萝卜、莴笋片围好盘边，再将各种调料兑好滋汁，炒锅烧热下油下姜葱开锅，掺入上汤烧开捞去姜葱不用，下入虾肉辅料，烹入滋汁起锅装入盘中央即成。

此菜特点：选料精细，装盘考究，注重营养，色彩鲜艳。