《中国大厨》菜品看看、做做、评评

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河北李庆华：

腰花菜卖相更重要

10月份《中国大厨》74页“嫩仔腰花”的图片上显示的腰花是切的麦穗花刀，但是成菜“麦穗花”不够卷，卖相不好。出现这样的问题原因有两个：一个是刀功不到位，一个是火候没有掌握好。

腰花对刀功的要求：将腰子撕去外皮，平刀把腰子从中间一片两开，片去腰臊，先从一头开始，顺长横着斜刀45°在腰子肉面上切成一条条平行刀纹（深度为腰子的2/3，刀距在0.2－0.3厘米），再转一个角度，用直刀切成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹（深度为腰子的4/5，刀距在0.2－0.3厘米）。

注意：打花刀的时候手腕一定要硬，这样才能保证刀距均等，深度一致。

腰花对火候的要求：一般来讲用水烧的腰花不够卷，用油爆的会更好看。过油时要注意油温和火候，油温要保持在六、七成之间，油温太低原料成熟得慢，相应的时间就会延长，这样腰花的口感就会变老；油温太高，腰花表面发硬，口感不够脆嫩。

另外，像这种麦穗花刀还适合长条茄子、鱿鱼、草鱼等。

安徽毕永利： 加入酒酿味更好

11月份《中国大厨》67页有一道“粽香蒸带鱼”，点评意见中说到“如果腌制时加100－200克花雕酒，浸泡20分钟后再制作，味道会更鲜美”，我觉得这个想法很好，打算按照这个办法试制，不过当天厨房里没有花雕酒了，看到还有一些酒酿，我把带鱼在酒酿中腌渍入味，成菜不但有酒香味，还有一种鲜甜的回味，比用花雕酒腌渍的效果更好。

具体制作方法：带鱼一条约400克，洗净，切成7厘米长的段，改一字花刀，用5克葱节、5克姜块、5克盐、2克味精、10克料酒腌渍半个小时，入烧至五成热的50克菜籽油中中火煎2－3分钟（我们当地食客喜欢把带鱼煎了吃，而且尤其喜欢菜籽油的香味），捞出埋入酒酿腌渍24小时；取洗净的粽叶下面铺一层酒酿上面放带鱼，上面再盖一层酒酿包起来，用牙签封口，上笼大火蒸10分钟即可。

豆腐先煮是关键

11月份《中国大厨》73页“荠菜豆腐狮子头”是一款非常好的菜，我用荠菜做过荠菜卷、荠菜圆，狮子头也做过很多花样，可就是没想到用荠菜、豆腐做狮子头。

根据此菜的做法我试做了一次，但是不怎么成功，豆腐一搅就碎了，成菜不好看。后来发现问题出在豆腐的初加工上，做菜之前需要先把豆腐冷水下锅小火烧开，再捞出改刀。这样就不容易碎，而且成菜中豆腐是一颗一颗的很好看，豆腥味也可以减轻很多。

金牌主厨赵洪国：水晶水中做

前几天有个杭州的厨师朋友打电话给我，跟我讨论12月份《中国大厨》46页用模具做菜的文章，他说“水晶”的做法很好，但是试做时感觉很困难，把圆柱形虾蓉从模具的一边推到另一边后很难再抽回来，即使是抽回来，大部分的“瓣”都碎了，不如杂志上做出来的好看。

我按照制作方法做了一遍，果然出现类似的问题。回头又仔细查看了一遍杂志，发现有一个很重要的细节被忽略了，那就是整个制作过程要在水中完成。杂志上的制作方法中没有明确强调，不过从制作步骤图中可以看出，整个“水晶”的制作都是在水盆中完成的。

因为制作“”的原料是蛋液和虾蓉，搅匀后在空气中是发粘的，但是在水中就不会发粘，而且还非常滑爽；所以如果在空气中制作肯定就会出现“抽不回来”、“瓣散碎”等问题，在水中制作就不会出现这样的问题。

另外，制作这个“”除了注意要在水中完成外，还要注意一定要用力均匀，否则也会出现散碎的情况。