瓯菜和川菜的完美辉映
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人们常言:“在山吃山,靠海吃海”。温州地处浙江东南,背山傍海,南邻福建,东眺台湾。早在唐宋就已成一方商都,素有“小上海”之称。清光绪三年(1876年)辟为对外商埠。因而温州菜有领西风之先,又融浙闽之味,而自成一派,是浙江菜系的五个流派之一。因温州古名东瓯,建国后,为提高温州菜的知名度,经过餐饮专家共同研究,将温州菜改称“瓯菜”。“瓯菜”多以海鲜见长,口味注重清鲜滑嫩,汤色淡而不薄,烹制时轻油重料,注重刀工造型,且擅长于鲜炒、清汤、凉拌、卤味等传统烹调方法。
温州的鱼类食俗,源远流长,传统深厚,见于史载,已有两千多年历史。《史记货殖传》载:“楚越之地,饭稻羹鱼,果蔬赢蛤……”说明当时人们不仅会制作以鱼类为原料的鱼羹,而且还以“果蔬赢蛤”作为佐餐食品了。张华的《博物志》中也说:“东南之人,食水产鱼蚌螺蛤以为珍味,不觉其腥。”《逸周书 王会解》载“欧(瓯)人蝉蛇,顺食之美”、“且瓯文蜃”,说的是当时的瓯越人,吃蛇、蛤为生,认为是上等珍品,后来经过温州历代人民的创造、丰富,以鱼类为主的食俗又进一步得到发展和提高,逐步形成菜系,并一直传承至今。
川菜作为我国菜系之一,在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称。并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。
川菜又分为上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主),其特点是小吃,亲民为主,比较清淡,传统菜品较多;下河帮(渝派,以重庆和达州菜为主),其特点是家常菜,亲民,比较麻辣,多创新;小河帮(又名盐帮菜,以自贡和内江为主),其特点是大气、怪异、高端共三大派别。
如此说来,将温婉清鲜的温州菜和麻辣醇浓的川菜共放一桌细细品味,或淡而不薄,或怪异爽口,必将让味蕾在不同文化地域特色的融汇碰撞下经历一次绝妙的旅行。
位于昆明市五华区体育馆的海天一号正是一家这样的餐馆。海天一号隶属云南瑞保集团,它的掌舵人、董事长陈松华是一位目光敏锐、大气沉着的温州人。以健康产业为龙头,集酒店、旅游、桑拿和餐饮等众多服务为一体的云南瑞宝集团,在陈松华睿智思想的指引下,在云之南的这片热土生根发芽,已然长成一棵葱茏大树,点缀着妩媚春城焕发勃勃生机。
2010年1月16日,是海天一号隆重开业的大好日子,记者有幸受邀前往。还未走进餐馆,“海天一号”金色的招牌在暖冬阳光的照射下格外醒目,餐馆门口摆满花篮,迎宾小姐身着红裙面带微笑,一派喜庆气氛。最让记者眼前一亮的是大门左边的海鲜池,在那里,透明的缸中汇聚了各式各样的生猛海鲜。据陈松华介绍,这里的海鲜大多来自温州,因此比普通的海鲜更多了一股“鲜”劲,也倍增了慕名前来这里的客人们禁不住想品尝的食欲。
走进大厅,眼前一片金碧辉煌,可容纳几十桌客人的一楼大厅早已高朋满座。海天一号的装修风格极为现代,在强烈的现代感中又不失高贵典雅。耀眼的金色与沉稳的红色相呼应,如同瓯菜与川菜的相协调,让每一位进入餐厅的客人都能充分享受到暖色调带来的尊崇气派与浪漫温馨。一楼大厅两边有数间包房,每一间都有自己的特色,在保持大体风格相似的前提下,于细致处各有不同,客人尽可依据自己的喜好来选择。
在礼貌周到的服务员带领下,记者一行穿过大厅,来到全是高档包房的二楼,与一楼的大厅相比,二楼的包房凸显的是空间的奢华感与私密性。在这里,无论是商务宴请还是会友聊天,完全不受外界打扰,让客人在尽情品味饕餮美食的同时,自由舒展的放松身心,享受人生中难得的惬意时光。
对一个餐馆而言,最能留住客人的,除了优美舒适的环境外,最重要的就是美食了。在海天一号,美食当然是最大的亮点。进入包房入座后,餐桌上四盘各具特色的温州菜让人还未品尝就已垂涎欲滴,海鲜与水果的合理搭配让人仿佛在喧嚣尘世中嗅闻到一股清新的海风,海风中还带着新鲜蔬果的香气,不禁陶醉。草莓配着雪蛤,桂圆配着鳗鱼,巧妙绝伦,精致诱人,尝一口,温州菜淡而不薄的特点从味蕾传递至全身,让人觉得吃不够,看不够。突然间,记者觉得,温州菜亦如我们身边的温州人,他们有智慧,有思想,却始终深沉而不张扬,找一个温州人做朋友,处久了,愈发感觉他们骨子里的那份大气与低调。
酒过三巡,餐桌上的菜品更是名目繁多,让人眼花缭乱,竟不知往哪下筷:素炒大闸蟹、黄酒焖海虾、竹笋千张肉……每一个菜品,都如同一个鲜活的生命在记者眼前跳动,在餐桌上舞蹈,带给客人们无尽的品味与感官体验。这时,川菜在客人们的微醺中上桌了,红绿相间热气腾腾,尝一口,又麻又辣的同时也让人大呼过瘾,这就是川菜的神奇魔力,麻辣刺激着味蕾,却又让人贪恋,尤其是在云南,热情好客的云南人民大多是无辣不欢,而川菜也恰恰迎合了这一地域特色。
告别陈松华董事长时,他正与一桌朋友对酒当歌,温州人的豪气在举手投足间显现的淋漓尽致。而海天一号也在一片热闹欢腾中绽放魅力,有理由相信,这个瓯菜与川菜完美辉映的餐馆,必将带给春城昆明最具活力的健康美食新体验。