科学油炸 安享美味

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大家都知道油炸食品不太健康，可是这酥脆喷香的美味，又让人欲罢不能。那么，怎样恰当食用油炸食物，才能让我们更加安心地享受其美味呢？

选油是第一步

选油是油炸食物的第一步。首先，煎炸用油应该选择纯度比较高的油。因为油的杂质越少，在高温下才越稳定，越不易生成有害物质。我们在购买的时候可以看标签，一般“一级油”纯度最高。同一种类的油之间，颜色越浅、透明度越高的，纯度也越高。一般来说，只要煎炸时间不长，平常炒菜的油都可以用来煎炸。但是，如果煎炸时间较长，就应该选择饱和度比较高的油，比如棕榈油等。

掌握油温是关键

如果油温太高，会使食物外面炸焦，里面还没熟。如果油温太低，就会延长油炸时间，让食物吸收更多的油，而且容易脱糊（外面裹的糊会脱落）或者粘锅。因此，油炸温度以油五六成热时为佳，大约为140℃~180℃，这个时候油面波动，略有少量青烟升起。

挂糊保护营养素

给原料挂上糊后，糊粉受热，会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温油接触，这样就可以保持原料内的水分和鲜味，也会减少营养成分流失。挂糊时，用淀粉调的糊比用面粉调的糊吸收的油少，炸出的菜肴更加酥脆。但淀粉糊一定要调匀，如果有未调开的淀粉疙瘩，在炸制时容易爆，油会溅出锅外，导致烫伤。

保持油内无杂质

在炸易碎食物或者裹有面包糠的食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里。不要小看这些东西，它们不但会影响食物的色泽，还会使锅内的油迅速变黑，并且有恼人的煳味儿。若在锅里积累起来，几分钟后甚至会燃烧。因此，炸东西时，要准备一个小笊篱或不锈钢密漏，不时地捞出油中的渣滓或碎屑。

搭配食物要减油

油炸食品吃多了很容易造成油脂摄入超标，所以吃油炸食品首先要控制量，其次，要注意搭配。如果这一餐吃了油炸食品，其他菜就要清淡少油，比如多搭配一些凉拌菜、清蒸菜、焯煮菜等。另外，要多吃一些新鲜的水果和蔬菜，以增加抗氧化物的摄入。

（摘自《食品与健康》）