“硕果”的美食邀约

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美食达人雯文

爱吃AfternoonTea店小品午后的茶点,此次携手主厨好友魏达一起奉上六道专业级的家宴菜肴,并教你自制AfternoonTea最新的3道秋令下午茶品。

专业总厨魏达

上海兴荣温德姆酒店的行政总厨,曾服务过上海莎莎和佘山艾美,更在美国皇家加勒比游船公司、伊朗那仁杰思坦酒店因烧得一手好菜,深受赞誉。

营养专家介绍

从事临床医学工作数年,2003年开始营养学,自然医学的探索,几年来运用整体自然疗法帮助了数百位不同慢性病病人彻底获得康复。

甘薯虾仁炒饭

虾仁富含优质蛋白质,和磷、锌、钙、铁等微量元素,同时含有的虾青素,是非常好的抗氧化剂,脂肪含量低,甘薯则胡萝卜素、维生素C含量高,其赖氨酸与苏氨酸的含量也超过了米、面,还具有抗癌,保护心脏,预防肺气肿、糖尿病,减肥等功效。

口味:鲜甜香糯

原料:甘薯50克、米饭150克、虾仁15克、鸡蛋2个、盐少许

制作步骤:

1. 将甘薯去皮切块过油。

2. 将虾仁在水里焯一下。

3. 煸炒鸡蛋,再加入过完水的虾仁和米饭。

4. 加入甘薯一同炒热。

雯文美食提示:据说宋朝最后一个皇帝赵逃到潮州时,就是吃了甘薯叶做的汤才不至于被饿死,因而把这道菜封为“护国菜”。而我们做的这道以甘薯为原料的炒饭,能去疲乏、提神、补血。

紫薯布丁配芋头奶冻

比起甘薯,紫薯更富含硒和花青素,硒可以抗癌,花青素则是强效的自由基清除剂,芋头则含一种天然的多糖类高分子植物胶体,有很好的帮助肠道清洁的作用,并能增强人体的免疫功能,对于易发生便秘的人可以有预防作用。

Tips:甘薯可以和饭一起蒸,这样甘薯的味道会到饭里面,再炒时比较方便出味道,芳香浓郁。

口味:甜糯软香

制作步骤:

1. 先做紫薯布丁

原料:紫薯200克、黄油50克、糖50克

做法:

A. 把黄油放入锅内烧化。

B. 把去皮的紫薯片放入中间,略微加点水炒至紫薯酥软。

C. 加入糖拌匀。

2. 再做芋头奶冻

原料:牛奶50克、淡奶300克、糖40克、鱼胶3张、芋头150克

做法:

A. 把淡奶和牛奶烧开,然后加入鱼胶,取出冷却。

B. 把芋头去皮切片放入水中煮软,打成泥后与烧好的淡奶和牛奶拌匀。

3. 在芋头奶冻中倒入紫薯布丁即可

雯文美食提示:紫薯和甘薯是一类,紫薯来自日本,两者都有补虚、益气、健脾、强肾等功能,但所含的气化酶不经高温破坏,吃后会产生不适感,所以一定要煮熟吃,也不宜过量,如果中医诊断你脾胃有湿、气滞食积,最好暂时少吃。

Tips:炒紫薯时,先放黄油再加少量的水。因为紫薯不用黄油炒就不易酥,不加水又容易焦。

板栗炒黄鳝

黄鳝含有丰富的DHA和卵磷脂,卵磷脂是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养素,加上板栗的多种营养,两者既补脑又补身。

口味:鲜香糯滑

原料:板栗100克,黄鳝背150克,青红杭椒70克,肉、葱白各30克,姜5克,蒜2克,麻油3毫升,生抽5毫升,老抽、糖各2克,美极鲜2克,生粉5克

制作步骤:

1. 先把板栗切成小粒,黄鳝背和杭椒切丁,肉、葱切小粒,姜、蒜切末。

2. 将葱、姜、蒜、杭椒入油锅煸香。

3. 将黄鳝丁在沸水中焯一下。

4. 把焯过的黄鳝丁和板栗一起入锅炒香,加入麻油、生抽、老抽、糖、美极鲜,炒匀。

5. 最后用生粉勾芡即可。

Tips:板栗可以先蒸熟再放入锅里煸透,这样会很香,带有浓郁的栗子味道。

法式红烩鸽子配板栗泥

板栗所含的多不饱和脂肪酸和维生素、矿物质,能防止高血压、冠心病、骨质疏松等疾病,所含的核黄素,对缓解口腔溃疡很有帮助。鸽子所含的蛋白质中有许多人体必需的氨基酸,且消化吸收率为95%,脂肪含量又很低,与板栗相配,可以让板栗更鲜美。

口味:鲜香滑糯

原料:黄油10克、面粉5克、奶油5克、鸽子200克、洋葱10克、胡萝卜15克、西芹10克、红酒20毫升、牛骨汁20毫升、板栗150克、盐5克、黑胡椒2克

制作步骤:

1. 先把鸽子腌一下。

2. 把盐、黑胡椒粉用复合底锅烧热,加入黄油,待融化后加入洋葱炒香。

3. 加入胡萝卜、西芹、板栗炒香。

4. 加入鸽子翻炒,倒入红酒。

5. 加面粉至炒熟。

6. 加入牛骨汁,30分钟左右待鸽子软了取出。

7. 用复合底锅加入水、黄油、盐煮沸。

8. 加入板栗,35分钟左右待板栗煮软取出,置容器内用勺子碾碎。

9. 加入盐、黑胡椒粉、奶油、放入鸽子、板栗,待稍热出锅。

魏达美食提示:古语说“一鸽胜九鸡”,贫血、脱发、白发的人常吃鸽子都会有很好的疗效。气血不足的女性特别适合吃板栗,不过板栗一次不能吃得太多,否则会消化不良。

Tips:腌渍鸽子时,最好加入洋葱、西芹、胡萝卜、红酒及百里香去腥,增香上色至少腌6小时。

南瓜冻配海鲜蔬菜沙拉

海鲜和蔬菜配成的沙拉,热量不高,营养价值很高,特别是沙拉中的红黄椒,含丰富的维生素C,而茄子中的皂苷,能降低胆固醇,对预防动脉硬化、高血压、冠心病很有帮助,加上南瓜的抗癌作用,整道菜美味又健康。

口味:酸甜爽脆

制作步骤:

1. 先做南瓜冻

原料:南瓜2个(进口小南瓜约300克)、蜂蜜10克、白兰地15克、盐5克、白胡椒粉5克、凝胶片20克

做法:

A. 先把一个小南瓜一切为二,用180℃烤上25分钟,备用。

B. 把另一个小南瓜蒸熟去籽,把瓜肉放入锅里煮,加点蜂蜜、白兰地烧至混合后加入凝胶片,拌几下,做好的南瓜sauce备用。

C. 冷却后在盘子中间铺一层黄色的底垫,放入冰箱里冷却。

2. 再做黑醋浓汁

原料:黑醋300ml、蜂蜜15克

做法:

在黑醋里加蜂蜜烧至汁带有黏性时,放入冰箱内冷却备用。

3. 制作海鲜蔬菜沙拉

原料:扇贝50克、绿节瓜30克、青口贝50克、黄节瓜30克、虾仁50克、红椒40克、小八爪鱼50克、黄椒40克、橄榄油100克、茄子30克、荷兰芹30克、洋葱30克、蒜30克、柠檬汁50毫升、盐10克、白胡椒粉10克

做法:

A. 把绿节瓜、黄节瓜、红椒、黄椒、茄子洗净切片,撒上盐、黑胡椒粉。

B. 把橄榄油放到锅内烧热放一边。

C. 把扇贝、青口贝、虾仁、小八爪鱼全部煮熟(时间不要太长)。

D. 放在一个碗里加入切成片的荷兰芹、蒜末、柠檬汁、橄榄油、盐、胡椒粉和洋葱一起拌匀,放入小南瓜里,淋上黑醋浓汁即可。

雯文美食提示:现代医学研究证实,南瓜可以有效防止糖尿病、高血压以及肝脏和肾脏的一些病变。据说日本北海道有个叫夕张的村庄,不论贫富贵贱,皆以南瓜为主食,几乎无一人患糖尿病。由此日本掀起一股南瓜热,东京、大阪、名古屋等地,都有专售南瓜食品的“料理店”。

Tips:在制作南瓜sauce时,因小南瓜甜味较淡且水分少,可选用本地长南瓜熬制,最后还可添加些白兰地酒,味道会更富有层次感。

南瓜桂花蜜

南瓜营养价值高,桂花也绝对配得上南瓜,它含有22种氨基酸(包括人体必需的8种)和B族维生素、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K等,并含有10多种人体必需的微量元素和大量的激素、酶、生长素等,让南瓜与桂花搭配,老少咸宜。

口味:甜香柔滑

原料:南瓜200克、干桂花少许、蜂蜜15克

制作步骤:

1. 将南瓜去皮切块蒸熟。

2. 将蜂蜜和干桂花调匀,和南瓜拌匀。

3. 冷却后用模子压成圆柱形装盘。

4. 撒上少许干桂花,再淋上少许蜂蜜和干桂花调匀的汁即可。

魏达美食提示:南瓜和桂花可以做很多搭配,加上面粉,就是南瓜桂花饼,加入大米,可以做成南瓜桂花粥,都特别适合老人和小孩。

Tips:蒸南瓜时要注意时间,并且要拿带孔的竹屉蒸,否则南瓜会很烂,很湿。

秋栗阿萨姆奶茶

栗子做成果酱,吸收更好,而阿萨姆红茶是红茶中的极品,它含有的多酚类化合物,具有消炎的效果,单宁成分又高,非常适合做奶茶。

原料:阿萨姆红茶3克、牛奶250克、栗子50克、糖适量

制作步骤:

1. 将阿萨姆茶叶注入热水,充分地泡3分钟。

2. 用过滤勺将茶叶过滤出来,红茶过滤到白瓷壶中。

3. 加入牛奶,就是一杯美味的阿萨姆奶茶。

4. 将栗子煮熟后打成泥状,再加入果糖,搅拌均匀。

5. 根据自己的口味,在阿萨姆奶茶中加入栗子果酱即可。

雯文美食提示:阿萨姆茶是制作此款奶茶的首选,阿萨姆茶以浓稠的麦芽香与清透鲜亮而出名,秋茶则更香,栗子在这种茶香中味道会显得更浓。而Afternoon Tea午后小憩的阿萨姆茶叶,可谓是制作此款奶茶的首选。

Tips:泡茶叶的时候,一定要让它在茶壶中充分翻滚,这样茶香才会在不断翻滚中慢慢析出。

阿萨姆红茶酥饼

酥饼往往会有太多热量,但是用红茶做的酥饼,则平衡了酥饼的很多不健康元素。

原料:面粉100克、阿萨姆红茶5克、奶油130克、糖粉10克、盐5克、起司粉100克、蛋2个、香精少许

制作步骤:

1. 将阿萨姆红茶浸泡于300ml的沸水中,至茶叶泡开,捞出茶叶。

2. 让奶油在室温下软化,用打蛋器搅打至顺滑。

3. 加入糖粉和起司粉后用打蛋器打成白霜状。

4. 将面粉过筛后加入,再倒入奶油稍微打发。

5. 将蛋黄滤出,加入拌匀。

6. 将茶汁、盐加入面团中拌匀,分成每份30克。

7. 用模子做成酥饼形状,放入烤箱中,以170℃烤15〜20分钟。

雯文美食提示:做酥饼时可以不用红茶,用水替代茶汁就可以。红茶则另外泡,吃的时候,红茶配酥饼,味道一样可口。

Tips:奶油不要过度搅拌,一般打发膨胀到2倍就OK了。

栗子塔蛋糕

每公斤的奶酪制品浓缩了10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的营养素,独特的发酵工艺,使其营养的吸收率达96%〜98%,与栗子的配伍,让蛋糕也变成了健康美食。

原料:奶油奶酪160克、糖35克(如果用无糖栗子泥请适当多加)、栗子泥70〜80克、鸡蛋1只、鲜奶油40毫升、塔皮8个

制作步骤:

1. 奶油奶酪室温软化,加糖打匀成乳霜状。

2. 加入栗子泥拌匀。

3. 分次加入蛋液、鲜奶油。

4. 装入塔皮,烤盘预热,180℃烤15分钟。

雯文美食提示:如果不会做蛋糕,可以直接做栗子塔――把栗子泥直接堆在塔皮上,放入冰箱冷藏2〜3小时,更健康。宅女辣妈们更可以直接去Afternoon Tea午后小憩,外带一整台栗子塔回家,说不定还能发现更多令人惊喜的餐碟、水杯来装饰家中的餐厅呢。

Tips:加料时,每加一样都要打匀后再加另一样,不能图便捷一下子全部加入。