南瓜油炒面 勾出浓香芡

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邯郸春满园酒楼主营胶东海鲜、家常菜、杭帮菜等，共有600多个餐位，以商务宴请为主。

差异化经营 找准突破口

春满园副总经理李龙潮是从厨师转型的餐饮经理人，接手该店两年来，使客流量增加了三成以上。他上任后在邯郸这个内陆城市，以小海鲜作为差异化经营的突破口，力推贝类、便宜的鱼类（石斑鱼、加吉鱼、美国红鱼等），以平价、新鲜的小海鲜吸引邯郸客人。在营销方面，服务员从客人进门就开始介绍：“春满园有平价新鲜的小海鲜，都是从济南海鲜大市场直接进的货，您要不要尝一下？”以新鲜为卖点的重点推销为春满园吸引了大量客人。

勾芡法宝：南瓜油面

除此之外，李龙潮还推出多款浓香养生的半汤菜，如浓汁目鱼、干贝百合烩薏米等，制作半汤菜他有个自创法宝――南瓜油面：先在色拉油内加入适量熟南瓜蓉熬成金黄色的南瓜油，滤去南瓜渣后再和面粉同熬成浓稠的南瓜油面。用这种南瓜面勾芡的半汤菜久置不泄芡，口味浓香，色泽金黄，卖相美观。

南瓜油面的做法借鉴西餐黄油面捞，黄油面捞口味浓但略带奶香味，用于中餐勾芡常常会串味，而南瓜油面除回味醇厚外再无其他明显味道，可广泛用于各种味型的半汤菜中。

菜品销量排行榜

1、春园三鲜

旺销理由：鲜美、清淡、精致、售价低廉的位上汤菜。

大体制作：将蒸好的鱼糕、汆熟的鱼丸、肉丸一起入鸡汤浸煮，下适量盐、味精、胡椒粉调味后盛入方形位上盅内即可。此菜售价每位10元，成本只有3元左右。做鱼糕用的是胖头鱼鱼尾肉，进价为2元/斤，做鱼丸用的是草鱼肉，肉丸用的是猪五花肉，价格都不是很高。

2、米汤鲜

3、私房煎藕饼

旺销理由：晶莹的糯米、香辣入味的莲藕、咸香的肉馅、底部金红上面洁白透明的卖相让此菜成为一款旺销的口味菜。

烹饪秘诀：1、先将莲藕卤入味。将莲藕去皮切成圆片，入红卤水中火烧开小火卤20分钟捞出。卤后的藕熟软、香辣，一改藕饼的传统口味。2、两次蒸制、中间喷水。将卤好的莲藕两面抹上肉馅，粘上糯米（糯米要提前入清水泡半小时）后放入带孔的托盘中（防止蒸制过程中沉积的水滴泡湿糯米，影响卖相）上笼旺火蒸熟。第一次先蒸15分钟，取出后用喷壶在每个藕饼上喷一层水，然后再入蒸笼旺火蒸10分钟取出。中间喷水可使藕饼外的糯米更透明、饱满，口感也更软糯，没有硬心。将蒸熟的藕饼入锅小火只煎一面至金黄色即可入盘上桌。

4、干贝百合烩薏米

5、珍菌黄瓜仔

浓汁目鱼

原料：鲜目鱼200克，四川酸菜(只用酸菜梗，不用酸菜叶)、罗汉笋片、蟹味菇各50克，魔芋丝10卷。

调料：鸡汁1克，鸡粉2克，盐、味精、胡椒粉各3克，红油20克，高汤500克，啤酒5克，自制南瓜面50克。

制作：1、将目鱼片成长3厘米、宽2.5厘米、厚0.1厘米的薄片，加适量盐、味精、胡椒粉、水淀粉腌制备用。

2、酸菜梗、蟹味菇切片。将蟹味菇和笋片入净锅，加入二汤、牛肉汁开小火煲10分钟至入味备用。

3、将腌好的目鱼片入90℃的热水小火浸熟，捞出过凉。

4、锅下红油烧热，下酸菜、罗汉笋、蟹味菇炒匀，烹啤酒(可去腥增香)，注入高汤，下鸡粉、鸡汁、盐、味精、胡椒粉调味，烧开后放入南瓜面搅匀勾芡，再下少许南瓜蓉(南瓜蒸熟打碎)调色，下魔芋丝烧开，下目鱼片搅匀即可出锅入盛器。

味型：咸鲜香浓，回口略酸，色泽金黄。

勾芡，我用南瓜油面

南瓜油面的制作：1、锅下色拉油200克，放入100克熟南瓜蓉小火熬5分钟左右至油成金黄色，滤去渣子即成南瓜油。2、盛器内放180克面粉，将熬好的南瓜油(此时油温大约是五成)慢慢冲入，边冲边搅动直到将南瓜油全部搅入面粉中(搅好的面粉成糊状)。3、将搅匀的面粉放入净锅内小火慢熬，熬到面粉金黄色、出香后停火即成南瓜油面。

同行探讨

杨建华：目鱼肉很容易老，作者是如何解决此问题的?

作者解答：冰鲜目鱼肉遇热特别容易老，而鲜目鱼肉则好很多，我用的就是鲜目鱼。腌制时抓点水淀粉、烧制时要最后放入且用小火、短时间出锅，这样基本上就不用担心此问题了。

矿泉水浸猪肝

原料：鲜猪肝250克，洗净的菠菜(也可以用其他绿叶蔬菜代替)250克，枸杞5克。

调料：盐、味精各4克，胡椒粉3克，蒜子5克，葱姜末各3克。

制作：1、鲜猪肝不冲水直接切成0.2厘米厚的薄片，加入少许盐、味精、料酒腌制片刻，然后拌入少许干淀粉。2、锅下底油烧热，放入姜葱蒜子小火煸炒出香，加入矿泉水1千克烧开，下盐、味精、胡椒粉调味，先放菠菜中火煮熟捞出放入盛器垫底，然后下腌好的猪肝小火保持矿泉水似开非开(90℃左右)浸3分钟，至猪肝变色但口感仍然很嫩时捞出，放入菠菜垫底的盛器中，再撒上汆水的枸杞。3、取适量浸猪肝的原汤过滤，浇入盛器中即可上桌。

味型：咸鲜清香，猪肝鲜嫩。

制作关键：1、菠菜一定要烫至熟透，如果只烫到七、八成熟就捞入盛器，那么上桌后菠菜就被“捂”得发黄了。2、一定要选鲜猪肝且不要冲掉猪肝的血水，带着血水的猪肝浸熟后口味软嫩鲜美，若冲掉血水则猪肝发柴、不水嫩。

同行探讨

杨建华：不冲水的猪肝浸熟后会不会有血沫子，从而影响卖相呢?

作者解答：腌制猪肝时拌入了一些淀粉，这些淀粉把血水封在了猪肝里面，因此浸煮时不会有血沫子浮上来，卖相还是很清爽的。

鲜桃仁鸡卷(凉)

原料：鸡腿2条，鲜核桃仁100克，烤熟的黑芝麻15克。

调料：盐4克，味精4克，五香粉3克，盐鸡粉5克，蒜香粉2克，十三香2克，香菜碎10克，蒜米10克，青椒粒10克，香芹丁15克，胡萝卜丁5克，洋葱米10克，大葱末5克，姜米5克。

制作：1、将鸡腿剖开去骨，展开成片状，撒上所有调料腌制12小时，取出用清水洗掉料渣，吸干水分。2、将处理好的鸡腿放在砧板上展开，用刀背将其捶平。3、砧板上铺保鲜膜，在保鲜膜上摊开鸡腿，在鸡腿上撒一层黑芝麻，放上核桃仁如图卷起来，卷紧成鸡腿卷儿，旺火蒸30分钟取出，晾凉后改刀成片装盘即可。

味型：咸鲜、蒜香、蔬香复合味，核桃仁香脆。