炒菜用油小常识

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人人都会炒菜，炒菜时必须用油。那么用多少油合适？该怎样用油呢？

养成科学用油的习惯

高温爆炒不可取：有的人喜欢高温爆炒，炒菜时等到锅里的油冒烟了才放菜，这样的做法是极为不科学的。如果温度过高，会使食用油含有的一些营养物质遭到破坏，并且还会产生一些过氧化物和致癌物质。

“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍：先把锅烧热再放油，不要等油冒烟了才放菜，八成热时就将菜入锅煸炒。此外，有时也可以不烧热锅，直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米，这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生。

严格控制食用量：在一般能量摄入的情况下，除去摄入的动、植物食品中所含脂肪外，一个正常人每天植物油的摄入量在25克左右为宜。而老年人、血脂异常人群、肥胖人群、肥胖相关疾病人群或者有肥胖家族史的人群，他们每天每人的用油量应该再减少，但不应少于15克。食用油用量过大，不仅会影响食品的味道，还会影响到人体对食物的吸收。长年吃这样的菜肴，对心脑血管极其不利，还易诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病。

很多人认为荤油不能吃，植物油多吃无妨。其实，植物油食用过多，也会导致高血压、高血脂等疾病。

小瓶分装益健康：买一大桶油，每天打开盖子倒油，这样很容易使油加速氧化。正确的做法是，把大油桶分装在较小的有盖油杯或油瓶中。另外，油的氧化变质是一个链反应，具有很强的“传染性”，如果把新鲜的油放在旧油瓶中，新鲜的油也会较快变质。所以，小油杯和小油瓶应当定期更换。应尽量购买新鲜的小包装油。

不要长期食用单一油品：油要变换着吃，可以适时适当地混合食用调和油，这样才有利于身体健康。此外，食用油的挑选也有一定的窍门，比如同种品牌的食用油，最好是选颜色较浅的那类。

科学用油的方法

“少油少盐”一向被认为是健康饮食的标准，中国营养学会推荐每人每天烹调油的摄入量为25—30克。但即使用了限油壶，平时一不留神就可能超标。掌握以下小诀窍，就能改变这一状况。

用平底锅做菜：这样可少用些“润锅”的油。圆底炒锅由于锅体受热不均，极易产生焦糊粘锅的现象；为防止粘锅，人们往往会大量用油。而平底锅受热均匀，油入锅稍转一下，就可以铺满整个锅底，同时还减少了油烟的产生，使每滴油都用得恰到好处。

食物可以先汆再炒：肉类先汆烫可去脂肪。不易熟或易吸油的食材事先汆烫，再放入其他食材同煮或煎炒，可减少汤汁或油脂的吸入。炒蔬菜时还可以先在锅里倒少量油，加热倒入蔬菜翻炒三四遍，大约10秒钟后，沿炙热的炒锅边加一点水，盖上锅盖，焖上几秒钟，再打开锅盖略微翻炒，这样就能既少用油又熟得快。