秋季食蟹攻略

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采访专家农业部渔业科技入户首席专家 博士生导师、教授 王武

“秋风起、蟹脚痒”，金秋将至，随着大闸蟹的陆续上市，如何挑选、食用肥美的大闸蟹也成为媒体及消费者所关注的热点。大家只知道阳澄湖大闸蟹好，结果市场上到处都是打着阳澄湖旗号的大闸蟹，导致“李鬼”比李逵多几百倍。

到底优质蟹有哪些特点？如何挑选、辨别？蒸着吃好还是煮着吃好？蟹的哪些部位可以吃，哪些不可以吃？大多数消费者对此一知半解，近日读者纷纷来电询问本刊。

优质蟹的评价标准

王武教授指出，优质的清水大闸蟹外形应符合青背、白肚、金爪、黄毛的标准。

评价优质蟹可用肥、 大、腥、鲜、甜五字概括。

一星级：肥——腹部“开门”宽度越大，说明越肥满；

二星级：大——雌蟹重量150克以上，雄重量200克以上；

三星级：腥——有一股特殊的蟹腥味；

四星级：鲜——游离氨基酸多、鲜味氨基酸多；

五星级：甜——蟹肉中的甘氨酸含量多。

王武教授建议，无论蟹的产地是哪里，只要达到这五点就是优质蟹，口味最佳。

六字选蟹法

算——算时令

俗话说：“九雌十雄”，即阴历九月份，寒露以后（阳历10月上中旬），雌蟹丰满，蟹黄充实；阴历十月份，立冬前后（阳历11月上中旬），雄蟹壮实，脂膏多，肉味鲜甜。

看——看体色

大闸蟹甲壳的颜色与它生活的环境是统一的，是一种保护色。有了这种保护色，它就能逃避敌害、获得猎物。因此，可根据蟹背的颜色来判断它的生活环境；

蟹背草绿色或青绿色，腹部瓷白色，无锈斑，说明它生活在水草丰盛的湖泊中，为上品；

蟹背墨绿色，腹部铁锈多，为一般河道或水草较少的水体，为一般蟹；

蟹背乌黑色，腹部黑色，说明它在无草的池塘中生活，为劣等蟹。

捏——捏蟹脚

蟹脚坚硬结实，蟹已长足；反则反之。

掂——掂轻重

同样大小的个体，体重实，表明丰满；体轻飘，表明尚未长实。

比——腹部“开门”宽度

宽度越大，说明蟹膏越肥满，性腺发育好。

翻——翻蟹体

将蟹腹部朝上，蟹能迅速翻转爬行，说明蟹反应灵活，体质好。如果蟹已被扎紧，可轻触蟹眼，看其反应是否灵敏。

王武教授建议，缚蟹绳以蔺草为佳，不建议用棉绳和塑料绳捆扎煮蟹。

煮蟹VS蒸蟹

煮(吴语：“”)

原料：水中加少量紫苏（去寒）、杭菊（解腥）、姜片和黄酒。

步骤：水煮沸后，放入草缚的蟹，水基本浸没，注意蟹肚朝上。

时间：煮蟹的时间是关键，重150克的蟹用中火煮沸8分钟，熄火后焖2分钟；重200克的蟹用中火煮沸10分钟，熄火后焖2分钟。

优点：蟹肉含水量适中，肉质鲜美。

缺点：蟹黄有少量流失。

蒸

步骤：将蟹用草缚住，隔水蒸熟；水中也可加紫苏、杭菊或姜片、黄酒。

时间：水煮沸后，重150克用中火蒸12分钟；重200克的蟹用中火蒸15分钟。

优点：操作简单，营养流失较少，香气较足。

缺点：蟹肉含水量偏少，肉显得较粗（特别是蒸煮时间过长），因此要控制好蒸蟹的时间。

王武教授建议，如果在家吃蟹，时间充裕，最好煮着吃，蟹肉的持水量更高，更美味。

品蟹“三字经”

蟹的结构复杂，若饕客没有耐心而乱嚼一气的话，那可真是暴殄天物。

俗话说：“工欲善其事，必先利其器。”吃蟹时，有几样东西可是必不可少的。调料：镇江醋 + 姜末 + 糖；温热黄酒（绍兴酒），禁用啤酒。大蟹须准备好“蟹八件”。

先揭脐（图1）；

再掀盖；

卸双螯；

剥蟹嘴（图2）；

去蟹鳃：同时去除三角膜；

推蟹胃：吃蟹盖时，不要吃三角形的胃（图3）；

挑心脏（图4）；

咬一口：将蟹身前端中间的立体结构咬断，有利于将蟹掰开；

掰两半；

弃中肠；

先品膏：蟹黄、蟹膏要趁热吃；

再吃肉：将蟹身顺着蟹脚掰成一节节，拆出蟹肉食用（图5）；

腿最后：蟹脚、蟹螯最后吃；将蟹螯分成三段，前两段可直接剪开食用；螯足需剪开两边掰开后食用（图6）；

洗去腥：食后洗手；

姜茶候：喝一杯红糖姜茶暖胃。

（本文图片由王武教授提供）