对的TIMING碰到对的菜 淮扬菜的清风拂面
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菜品制作鸣谢:万达索菲特大酒店
白玉虾丸
食材:太湖河虾 马蹄 苦瓜 青/红椒
操作步骤:将虾去壳处理干净,混合马蹄、猪肥膘剁茸捏成丸子;
将丸子下到2-3成温的油锅里炸熟;
用切好的苦瓜圈,青红椒装盘即可。
酱烧牛肋骨
食材:牛肋骨(选肉质厚实的) 土豆 西芹 木耳 银杏 红椒
操作步骤:精选牛肋骨中段,用水漂1-2小时;
把漂好的牛肋骨和胡萝卜、洋葱、辣椒、葱、姜、黄酒、盐混合腌制;
把腌制好的牛肋骨放入卤汤卤2个小时,前半小时用大火,中间再用1小时中火,最后半小时再改用大火;
把卤好的牛肋骨和切好的土豆、西芹、木耳、银杏、红椒一起装盘即可。
酸辣炝虎尾
食材:细鳝鱼 葱姜 醋 豆瓣 辣油 红油 泡椒
操作步骤:将活鳝鱼放入加有盐和醋的开水里烫2-3分钟;
鳝鱼烫后,表面会有一层白衣,将白衣洗掉,再将鳝鱼剖开洗净切成丝;
选取鳝丝尾部放入开水烫熟,摆盘;
将醋、豆瓣、辣油、红油、泡椒炒香再加汤熬好后过滤,浇在鳝丝上即可。
五彩首乌丸
食材:荠菜 何首乌粉 胡萝卜 香菇 西芹 红椒
操作步骤:将荠菜剁碎,加入何首乌粉;
将荠菜球快速放入开水中汆几次,使荠菜球凝固成丸子;
将荠菜球和切好的胡萝卜、香菇、西芹、红椒一起炒,装盘即可。
麻虾狮子头
食材:麻虾酱 五花肉 生姜 盐 味精 鸡蛋
操作步骤:将五花肉切碎,放入生姜、麻虾酱、盐、味精、鸡蛋,再放入开水中定型;
将定型好的肉丸放入高汤中用小火炖2个小时即可。
蟹粉鱼
食材:黑鱼 大葱 大闸蟹粉 红椒
操作步骤:将黑鱼洗净,切成状;
将盐、白酒、鸡蛋调匀后把鱼放进去裹匀;
将裹好的鱼放入油锅炸二次。第一次用中火炸40-60秒;第二次用大火炸2分钟;
用猪油、生姜米、料酒和蟹粉一起炒熟,然后浇在炸好的鱼上即可。
很久等不到好看的剧集,就又翻出《SEX AND THE CITY》来看。她说。冬天里的城市男女,大多有这样的景况,蜷在家煲着暖气,看着剧,环包着自己或者靠枕,一个个夜,也就这样温暖着过去。
剧里,别人的对白,总印证到自己曾经的唇语,别人的幸福,总让自己唏嘘。没有好的,总可以等。在等待中,有的人拿和旧爱的回忆当温习的碟片,咀嚼曾经的幸福吐司切片;有的人骑驴找着马,期待着一天“身骑白马走三关,改换素衣过中原。”
二月,农历年在了,情人节在了,太多的节日,要二月这个本来贫瘠无味的苍茫季节要有个交代。交代什么?当然是交代爱。一个交代,让爱了的更爱,不爱的更不爱,也难怪,情人节,分手的却分外多。冬季进入最后的倒数,寒气却加倍根深露重似的。
要下二月的菜单,同样让人惶恐。二月有什么?不是春,也不是秋,春华秋实,夏繁叶茂,冬呢,冬寒抱冰?想得头疼。二月,冬末春初,要应时;节日多,要应景;有什么?要应市。这“应时、应景、应市”三点一出,反倒有了轮廓――淮扬菜。
淮扬菜作为中国菜系的首位,曾经显赫的地位却反衬了如今不甚响亮的声名。遥想淮扬一带,自古就是繁华富庶的鱼米之乡,纵贯长江南北,又紧挨着京杭大运河,商贾穿梭往来,文人骚客延亘阡陌,极度的繁华催生出灿烂的饮食文化。
选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。是淮扬菜的风骨。也因此,清代康熙、乾隆年间,两代皇帝的频频南巡,逶迤、逗留淮安、扬州,对淮扬菜青睐有加。
索菲特的腾海涛大厨,南京人士,做一手好的淮扬菜,这次的美食,也是出自他的亲手烹饪。如同淮扬菜的精致细腻,腾师傅也是平实中带着儒雅气,讲起话来,很斯文的。
谈到淮扬菜如今的势微,腾师傅感慨,人心浮躁。淮扬菜表面简单,内里却要讲究细制慢作,要讲究火候火功,这些都不是一招一式就可以学来,而要时间的浸淫。现在,大多学厨的年轻人,却很少有这份能沉淀下来的耐心。
虽然在如今的大众心中,淮扬菜已淡化为一个轻巧的饮食符号,但在懂吃又懂养生的高级别食客心中,它却依然是高档美食的代表。当然,这个所谓的高档,和买单的多少无关,而关乎食物内里的功力和平淡中见真章的细致缜密。这里面,食客和食物的惺惺相惜,却是只有食客自己才咀嚼得出滋味。
拍完这次的淮扬菜,如同游历了一次秦淮,这也是氤氲在心里,却无法言说的一种奇妙的感丝。这里面,有秦淮八艳香丸一缕的惆怅,也有骑鹤下扬州的快意,更有清风拂面,不甚欢惬的自喜。这是真正好的食物,才具有的绵厚内力和清明气质,食物对人产生影响,并萦绕出氛围。
MSN上,朋友说,他很难过。在他和她的第N次分手中,他依然如前N次一样心痛。
不知道怎么劝慰,也无从谈起。也许,即便这个世界的爱情有太多种,但是唯一不变的,却只是简单到两人间惺惺相惜的喜悦。如同对的食物碰到对的胃。当然,还要在对的timing。