渥堆工艺 第12期

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现代工艺六堡茶的制作，包括初制工艺和精制工艺。初制工艺流程包括杀青、初揉、沤堆、复揉、干燥。精制工艺流程包括筛选（过筛、拣梗、拣片）、拼堆、初蒸、渥堆、复蒸、压箩、晾置（半年以上）。渥堆是最早的做法，后期有所改进。

渥堆是六堡茶加工中很关键的一道工序，从最初的受“初制压箩”启发到后来成了精制工艺中的一道工序。目的是使茶坯在水热作用下，进行发酵，使部分多酚类化合物非酶性氧化，使茶叶色泽黄褐、红褐，汤色橙红，茶汤滋味更趋醇和。

渥堆在不同的时期做法不同，其工艺从初期到后来一直有所改进。

初期渥堆的基本做法是把毛茶拼配好，根据干度，决定是否加水。然后拌匀，再放入蒸格。炊蒸时间视茶叶的老嫩而定：高等级的嫩茶蒸的时间短，粗老低级茶略长些，一般在1-2.5分钟。以茶叶变得软绵湿润，能捏成团，松手不散为适度。

渥堆可采用堆床进行，即做成面积50平米左右的大板床，四边可用高60厘米的旧杉木板围其，5-8吨为一堆。一般经6-10小时为宜。如果气温较高，茶叶又嫩些。每5小时要开堆一次，目的一是降低温度，二是使堆内、堆外、堆面、堆底发酵均匀，变化一致。

渥堆工艺发展到后期，很多地方进行了改进，也有专门的蒸茶机，通过锅炉蒸汽进行炊蒸。初蒸后的茶叶要略加摊晾，叶温下降到80℃左右，再进行渥堆。一级至三级茶青堆高80厘米，四级至五级茶堆的四周要压紧，边紧中松。

渥堆开始后，需密闭门窗。经7-8天，茶堆内温度至50-60℃，要进行翻堆一次。待茶坯发软，色泽变黄褐色，发出酵香，即为适度。全部需15-20天。

渥堆温度控制在50℃左右为好，相对湿度85%-90%，茶坯含水量控制在18%-20%，需经常检查温度，避免发霉、沤烂，影响品质。

据资料显示，在建厂初期，梧州茶厂做精制过程就是使用这种渥堆工艺。一开始，六堡茶初蒸渥堆工艺是堆高仅1米（粗茶），堆厚不足，蒸汽易于消散，发酵常显不足，汤色不够红，尚余苦涩味。1956年后，梧州茶厂开始改进渥堆工艺，粗茶高度做到1.5米左右，使用高堆渥堆，将初蒸过的茶叶倒出逐层堆高，逐层拍实（中间处理需避免过实）；同时在渥堆的地板上先淋水，保证底层茶叶有一定水分，茶叶成堆后，周边用旧杉木板围堆，再在堆面盖上湿透的草席，并压上木板。这样的做法，经过约24小时即可开堆、复蒸，很好地解决了六堡茶发酵不够熟、不均匀的问题。