大厨私享菜——八宝酱丁

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江南的深宅大院，历来都是无数美味佳肴的发源地，而对口感要求极高的厨师们私下里吃些什么，一直为食客们所好奇。实际上，厨师们私下里烹制的菜肴极为简单，原料也极易得到，因为厨师们常常不能按时吃饭，所以这道八宝酱丁，也被戏谑地称为“宅门偷吃菜”。

八宝酱丁的选材十分丰富，也容易替代，往往可以不拘泥于食材，自己依据喜好增加或减少口味。通常的做法是将青豆、雷笋、白果、香菇、年糕等时鲜蔬菜飞水，把猪肚，虾仁、鸡丁等荤料滑油，最后加入豆瓣辣酱、黄酱、鸡头酱、绍兴黄酒勾汁同时炒制即可出锅，南方人喜甜，所以这道菜肴发展至今，也有不少上海厨师加入一些番茄沙司，增加菜品的甜度。此菜名曰八宝，指的是制作此菜的八种时鲜食材，而根据季节的不同，你也可以加入不同的原料，比如将香菇替换成雪菜或大头菜，把虾仁替换成蛏子或者鳗丁，一切都会因为食材的不同，而变幻出卓尔不群的曼妙口感。替换的食材只需谨记，蔬菜以水分少为宜，而构成八宝的八样食材实际上也可以更多，“八”不过是泛指，但食材少了却难免滋味不足。

相传这道菜肴起源于扬州盐帮，在扬州、泰兴一带，是百姓过年必备的家常菜，“八宝”取招财进宝之意，入口微辣鲜香，滋味深厚，味道十分丰富。

食材

主料： 虾仁、鸡丁、鸭胗、猪肚

辅料： 年糕、香菇、豆干、笋尖、白果、青豆、花生配料： 豆瓣辣酱、黄酱、鸡头酱、绍兴黄酒

制作

1 准备好食材，将所有原料切成小丁备用。

2 第一锅下入鸭胗、猪肚、香菇、豆干焯透后捞出备用。

3 下入青豆、白果水开后捞出。

4 焯烫虾仁。

5 年糕、鸡丁过油滑熟备用。

6 放入豆瓣辣酱、黄酱、鸡头酱、绍兴黄酒、老抽、蚝油、盐勾汁。7 依次放入备用原料，出锅前淋上薄芡即可。

主厨 陈庆

孔乙己尚宴出品总监，厨王争霸赛冠军，设计菜品不拘泥于模式化，坚持选料的新鲜考究，力求给每一道菜品注入设计的灵魂。

大厨一招鲜

·年糕以绍兴稠糕为宜。

做不出来去哪吃？孔乙己酒楼（后海店）

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