清淡和食漫谈

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日本料理亦称为和食，起源于日本列岛。主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产。常配以日本酒。日本料理以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。

在日本料理的制作上，要求材料新鲜。切割讲究，摆放艺术化。注重“色、香、味、器”四者的和谐统一。不仅要重视味觉。而且还很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且。还很重视季节感。和食种类繁多。各地都有自己的地方风味，其中最有代表性的是刺身、寿司、饭团、天妇罗等等。

刺身即生鱼片，是日本人最佳的生食。自古以来日本就有吃生食的习惯。江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料。这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在。日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫生鱼片。去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是生鱼片中的佼佼者。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。这种芥末是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物“山葵”。一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜表皮黑色。肉质碧绿，有一种特殊的冲鼻辛辣味，既杀菌。又开胃。日本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀。长短划一。生鱼片盘中点缀着白萝卜丝、海草、紫苏花。体现出日本人亲自然的饮食文化。

寿司是和食的代表。制作寿司要在米饭中加醋、糖、盐、料酒等调料，还要加海藻、辣根等，将其握成小饭团。上面放上各种生鱼片、鱼仔、鲜虾肉、贝类等。这叫“握寿司”。将米饭铺在寿司上，然后加生鱼片、紫菜等，卷起来成圆柱形，就成“卷寿司”。寿司鲜美爽口，价格大众化，很受日本民众的喜爱。

饭团。是用双手把煮熟的米饭攥成的，大小适中，里面放上咸梅干或成鲑鱼。攥时两手蘸上水和盐。使饭团略带咸味。外面包上紫菜。在吃时配些咸菜。把饭团包在竹皮里，旅行或郊游时携带着作野餐，这是日本传统习惯。　天妇罗是和食中的油炸食品，用面粉、鸡蛋、水和成浆。将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味。香而不腻。

寿喜烧火锅亦称日本火锅。是从19世纪后半期以后才开始普及。它是将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起煮，蘸上生鸡蛋汁、酱油和糖作成的调味料一起食用。日本古代就有这种进食的习惯。农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅上。大家边煮边吃。

现在，日本料理中主要是鱼类，肉类和蔬菜。古代的日本，肉类曾是主食之一。但公元675年。受佛教的影响，天武天皇颁布了不准食用牛、马、狗、猴、鸡等的禁令，日本人很少食肉的习惯持续了千余年。直到江户时代，日本仍不宰杀家禽、家畜，但狩猎场烹调的野味还是可以吃的。明治维新后，从欧美引进了食肉的习惯。并迅速在全国普及。

日本生产的大米，营养丰富。质量上乘，煮出的饭形似珍珠。芳香四溢。吃米饭时，常搭配有青菜、鱼、肉等副食，并搭配黄酱等调味汤、腌酱菜。在副食中，现在也有不少人采用西式或中华料理来搭配。

日本面条，价廉物美，尤其是荞麦面条。是大众喜爱的食品。

日本人在饮食生活方面，自古以来就有简朴节约的观念。此外，为了预防收成不佳而作为储备和保存的食物有：酱菜、腌制的鱼和肉类、风干的食品等。

日本社会运行的节奏很快。日本的早餐很简单，午餐也比较随便。而晚餐最为丰盛。

日本人每逢喜事时，常吃红豆饭和带头尾的鲷鱼。糯米中加入红豆一起蒸。作成红豆饭。红豆的颜色会将糯米染红，而红色象征火和太阳的颜色，也是自古以来被视为吉祥的颜色。而鲷鱼的鱼身鲜红。所以成为吉祥的象征。　在酒类中，日本酒(酒精浓度15％-16％)用量可观。1994年。日本酒类的消费约为1000万千公升，生产量为934万千公升。其中啤酒占76％、日本酒占11％、烈性酒占7％。日本人经常在下班后和客户、同事或上司一起喝酒。以增进人际关系。

日本最大众化的饮料是绿茶。咖啡也深受现代日本人的喜爱，红茶和乌龙茶也相当普及。

在日本可以品尝到各种世界名菜。但为了适合日本人的口味。大多数有点日本化。东京是国际烹调的橱窗。在日本最普遍的外国饭菜就是中华料理。由华人经营的饭店相当多。此外，韩国、法国、意大利、印度等料理，也很受欢迎。

现在，日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、汉堡包意大利面条，已部分替代了饭团。鸡肉食用量比1960年增加了10多倍，而大米的销售量却比20多年前减少1／3，而且还在下降。速冻食品受到主妇们的青睐。饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。

1　怀石料理

煎茶之前的用膳，为了不影响品茶的乐趣，料理的味道和用料十分讲究。茶馆主人按季节，精心挑选新鲜海产和蔬菜烹调花足心思。怀石料理讲究环境的幽静，料理的简单和雅致。

2　卓袱料理

中国式的料理，其特色是客人围著一张桌子，坐的是靠背椅子，所有饭菜放在一张桌子上。这种料理是起源於中国古代的佛门素食。由隐元禅师作为“普茶料理”(即以茶代酒的料理)加以发扬。由於盛行於长崎。故又称“长崎料理”。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类。便创立了卓袱料理。

卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上。一边进食，一边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。

3　茶会料理

室町时代(十四世纪)盛行茶道，於是出现了茶宴“茶会料理”。最初开始茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其後，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。

茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器――饭碗、汤碗和小碟子。间中还有汤、梅干、水果。有时还会送上二三味山珍海味。最後是茶。

4　本膳料理

属红白喜事所用的仪式料理。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图形以示吉利。

用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿著左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手。右手拿筷。每吃两口饭。就要放一下碗，然后双手捧起汤碗。喝两口再放下碗。