光盘导读 第5期

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇光盘导读 第5期范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

鲜鲍烹调全攻略

香椿煎　粽叶烤　臭豆腐蒸……

自从去年9月我们推出了《活鲍必定要火爆》的专题后，活鲍鱼在大江南北的餐馆中果然火爆了起来。大厨们经过了半年多的实践，又探索出了一些新颖实用的初加工手段和烹调方法。本月《中国大厨》光盘将向大家呈现更多的鲜鲍烹调手法，总结了鲜鲍的16种“新鲜表情”。

新搭裆　野菜+水果

荠菜木瓜冰镇鲍鱼

生木瓜蓉和熟荠菜蓉均用冰糖水调成甜口，冰镇后装入盘中成太极形，鲍鱼一片二，用海鲜汤煨熟，分别放在木瓜蓉和荠菜蓉上。

荠菜鲍鱼

清汤烧沸，入虾肉碎煮开勾芡，加荠菜，入鲍鱼稍煨一下，淋香油起锅即成。

香芒果味鲍鱼

将去瓤芒果蒸熟取出，分别放入焯熟的鲍鱼，橙汁内加入芒果粒、西瓜粒搅匀勾芡，分别浇在鲍鱼上。

香椿煎鲍片

鲜鲍片成两片后抓拌入味，挂上香椿鸡蛋糊，入锅内煎至金黄色，随一碟蒜蓉辣酱上桌。

新凉菜　配五味碟拌腊入蒜

冰食五味鲍

此菜卖点多多：第一，自制冰球，只用个小气球灌水速冻10小时，取出后拿一个小勺，在火上烧红后在冰球一侧烙个小孔，将中间的水放出即成，鲍鱼就从冰球口放入；第二，夏天时旁边可配上千冰，雾气腾腾，更有气氛；第三，上桌后让客人从主宾开始挨个将冰球敲碎，寓意岁岁平安；第四，五味俱全：XO酱辣椒汁、西汁、芽菜沙茶酱、芥末汁、花生南乳酱各上碟，这五种汁酱既可蘸食鲍鱼也可蘸食下面垫的胡萝卜丝。

腊入蒜香拌鲍鱼

高档的鲍鱼搭配家常的腊入蒜，口味奇特。

增鲜新配料　臭豆腐臭豆腐牛仔鲍鱼

鲍鱼+黄牛小排+上海臭豆腐+娃娃菜+牛骨清汤，以这种出人意料的组合入汤盅内同蒸4小时，蒸好后一开盖，浓香扑鼻而来，吃起来更是嫩滑适口。

酥皮鲍鱼新版本　叫花烤

酥皮叫花鲍鱼

用混合有香茅、香叶、大地鱼粉、海米茸等的香料粉将鲍鱼腌制一晚，取出包入油酥面皮内，烤约10分钟，烤至外酥里嫩，里面的鲍鱼充分吸收了香料的香气，外皮的酥皮也已经层次分明，很有卖点。

除了时令吃法，另有堂做的串烤黑椒鲍鱼、回锅炒鲍鱼、脆皮炸鲍鱼……道道精彩，欢迎试做。

日式料理实用操作手册

日本料理都有哪些品种?菜品如何操作?哪些原料和手法可以让中餐厨房借鉴?本月我们请到了北京著名日本料理品牌入家醉居酒屋的创始人吴晓亮，在演示正宗日本料理菜品的同时，详尽解说日本料理的知识及特有手法。

日式高汤――出汁

出汁是制作日本料理最重要的汤汁，相当于中餐里的高汤，口味清淡却充分浓缩了原材料的精华。出汁用的原料是昆布和木鱼花，将两种原料一起人清水中煮5分钟成汁，煮时不添加任何调料，煮完后过滤的汁即出汁，也叫万能汁，可以制作酱汤、蛋羹等。头一遍汁又叫一番汁，相当于中餐里的高级清汤，将先前过滤出的木鱼花再重新煮一遍，就是二番汁，可以做一些要求不那么高的菜品。

日式铁板烧实用单品――广岛煎饼

日式铁板烧较之传统的日本料理，要高出一个档次，因食材要求上乘而价格不菲，但在铁板烧品种里，广岛煎饼却是个例外，深受普通消费者的喜爱，而且简单易学：低筋面粉一平勺，加入玉米、培根肉碎、鸡蛋、香菇丁、洋葱丁、胡萝卜碎、圆生菜丁，拌入生山药泥，加木鱼素、盐、胡椒、酱油调味拌匀，放在刷有橄榄油的铁板上。铁板的特性之一就是它的高温度，菜、肉、鱼等在铁板上高温烹调，水分没出来前，肉已经熟了，所以一点不会损坏里面的营养成分。做好的煎饼呈金黄色，把它均匀地分成入等份后再均匀地裱蛋黄酱和沙司，然后撒上木鱼花、紫菜丝、胡萝卜丝，木鱼花受热后香气浓郁，煎饼咸鲜滑嫩。

日式火锅――鸡素烧

鸡素烧是日本最有特色的火锅，汤底主料是味淋酒，再加入清水、出汁、酱油烧开，放入煎香的大葱、洋葱、胡萝卜、香菇等，熬制3小时方可使用。鸡素烧锅在操作时有堂做的性质，锅内先放牛油烧化，然后入口味重的蔬菜煸出香味，放牛肉煎一下，再加熬好的汁，放入其他素料煮制。食用时，是用打散的生鸡蛋液做蘸碟，将煮熟的肉或菜蘸匀蛋液食用，鸡蛋液有两个作用，一是降温，二是使口感滑嫩。

日式小菜――玉子烧

佐酒小菜玉子烧其实就是道日式煎鸡蛋，其特点是口感滑嫩松软，在日本非常流行。大致做法：取四个鸡蛋，加入味淋、淡口酱油、出汁、木鱼素、白糖打匀，取专用的日式煎蛋锅，烧热后人蛋液，煎出一层蛋皮卷起，推至锅边，再倒入蛋液，用颠锅的手法不断将刚煎成的蛋皮裹住已煎成并卷至定型的蛋皮，一层层卷成蛋卷，最后将表皮煎黄、定型后即可改刀上桌。

本月光盘中还介绍了创意寿司卷的制作、凉品“月见山药泥”、炸天妇罗“猪肉奶酪卷”等许多品种，详细做法尽在本月光盘――《日本料理实用操作手册》