罐头食品的检验测定方法

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【摘 要】本文主要阐述了罐头食品中干燥物的测定、罐头食品PH值的测定、罐头食品中果胶质的测定等几种罐头食品的检验测定方法。

【关键词】罐头食品；检验；测定；方法

1、罐头食品中干燥物的测定

干燥物是含水物质经加热蒸发除去水分后剩下的残留物。

1.1测定原理

把样品在真空环境下干燥至恒重，计算干燥后物质的含量。

1.2仪器

真空干燥箱；扁平玻璃称量瓶；玻璃干燥器、不锈钢小勺或玻璃棒等。

1.3测定步骤

本方法适用于罐头食品。

取10-15g干净细砂置于扁平玻璃称量瓶中，再把称量瓶与不锈钢小勺或玻璃棒一起置于100-105℃烘箱中烘干至恒重取出，放在干燥器内冷却30min，称量（精确至0.001g）。用减量法在此称量瓶中称取样品约0.5g，用小勺或玻璃棒把试样与砂搅匀，铺成薄层放到水浴上蒸发至干，移入温度为70℃、压力为0.013MPa（100mm/Hg）以下的真空干燥箱内烘4h，取出，放到干燥器中冷却30min，称量后再烘，每2h取出冷却称重一次，直至二次质量差小于0.003g为止。

1.4结果计算

按干燥物含量计算公式进行计算，两次试验结果许可误差为每100g试样小于0.5g。

2、罐头食品PH值的测定

食品中的酸主要包括有机酸、无机酸、酸式盐等。这些酸有食品本身固有的，若酸、草酸、鞣酸、苯甲酸、醋酸等。其中，果酸是水果和蔬菜中的酸味物质，其含量由于水果和蔬菜的种类及成熟度而异。大部分的有机酸具有爽快的酸味，特别是果酸使食品具有水果香味，会刺激食欲，促进消化，并在维持人体的酸碱平衡方面起重要调节作用。酸味物质的存在对食品能起到防腐作用。在食品的pH小于2.5时，除霉菌外，多数微生物的生长受抑制。如果把醋酸的质量分数控制在6%，就能有效抑制腐败菌生长。如果在糖水梨罐头中添加柠檬酸，使酸度在1%以上，则有利罐头贮存；如果低于这个标准，罐头就可能出现细菌性浑浊，产生乳白色的胶状液；如果继续恶化发展下去，可能使果肉变色、萎缩，导致罐头腐坏。

罐头食品pH值测定的常用方法是电位滴定法。

2.1原理

测量浸在被测液体中两个电极之间的电位差。

2.2仪器

pH计。刻度为0.1pH单位或更小。若仪器没有温度校正系统，此刻度仅适用于在20℃进行测量。玻璃电极。各种形状的玻璃电极均能用，此电极应浸在蒸馏水中保存。甘汞电极。必须按制造厂的说明书保存甘汞电极。若没有说明书，此电极应保存在饱和氯化钾溶液中。

2.3测定步骤

（1）试样的制备。一是液态制品和易过滤的制品把实验室样品混合均匀为止。二是稠厚或半稠厚制品及难以从中分出汁液的制品：取一部分样品在混合机或研钵中研磨，如果得到的样品仍太稠厚，要加入等量的刚煮沸过的蒸馏水，混匀备用。

（2）测试样液。按所用仪器制备试样溶液，用足够浸没电极的量为测试样液。

（3）pH计的校正。用精确已知pH值的缓冲溶液，在测定时采用的温度下校正pH计。若pH计没有温度校正系统，就要把缓冲溶液的温度保持在18-22℃范围内。

（4）测定。把电极插入被测试样中，并把pH计的温度校正器调节到被测液的温度。若仪器没有温度校正系统，要把被测试样的温度调到18-22℃的范围内。采用适合所用pH计的步骤进行测定。在读数稳定后，从仪器的标度上直接读出pH值，精确到0.05pH单位。同一制备试样至少应进行两次测定。

2.4分析结果的表示法

（1）计算方法。若有关重现性的要求能够满足，取两次测定值的算术平均值作为结果，报告结果时精确到0.05pH单位。

（2）重现性。同一人操作，同时或紧接的两次测定结果之差不可超过0.1pH单位。

3、罐头食品中果胶质的测定

果胶是一种植物胶质，分布在水果、蔬菜等植物组织的细胞膜中，其主要成分是聚半乳糖醛酸甲酯，相对分子质量由于聚合度不同而差别较大。果胶最重要的性质是具有胶凝特性，一般作胶凝剂和增稠剂。

果胶测定的方法常采用间接定量的方法：果胶酸钙沉淀法。是利用氯化钙使果胶沉淀析出，再测定其质量；咔唑比色法。是利用果胶水解物质在一定条件下与咔唑试剂产生显色反应，用比色法测定其含量。

3.1果胶酸钙沉淀法（称重法）

准确称取样品30-50g（干样5-10g）放在置于250mL烧杯中，加150mL水，加热煮沸1h，搅拌并加水补足蒸发掉的水分，冷却后移到250mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀，用干滤纸抽滤。吸取25mL滤液放在500mL烧杯中，加入100mL 0.1mol/L氢氧化钠溶液，放置0.5h，再加入50mL 1mo1/L醋酸溶液，5min后加入50mL 2mol/L氯化钙溶液，放置1h，再加热煮沸5min，用烘干至恒重的G2（或G3）砂芯漏斗或用滤纸过滤，用热水洗涤至无氯离子为止，再将带滤渣的砂芯漏斗置于105℃烘箱中烘至恒重，如果用滤纸过滤，则把带滤渣的滤纸放在预先干燥至恒重的称量瓶内干燥。

3.2咔唑比色法

（1）样品测定。称取样品置于250mL烧杯中，加入无水乙醇100ml，在充分搅拌混合后，盖上表面玻璃，在85-90℃水浴中加热20min，冷却，并静置lh，用三号砂芯玻璃滤器在轻微抽气下过滤，去除含糖的乙醇溶液。沉淀物用乙醇分数次清洗，除去糖分直至滤液无色。取滤液lmL放在小试管中，加入3-5滴5%%α-萘酚乙醇溶液，充分混合，这时溶液稍有混浊，要逐渐加入1mL浓硫酸，静置后如果两液层界面出现紫红环，表明滤液还有糖分，还要继续用乙醇洗涤。把糖分洗涤干净后，再用沉淀物移入200mL锥形瓶中，用150mL加热至沸的0.05mol/L盐酸溶液把滤器上残留的沉淀物，并无损地移入同一锥形瓶中，摇匀，接上回流冷凝管，在沸水浴上抽提1h，冷却至室温，用蒸馏水定容至200ml，先用脱脂棉对混合液进行粗滤，再用滤纸过滤。吸取10mL滤液放在100mL容量瓶中，用水定容至刻度，摇匀。吸取2mL稀释液，按标准曲线绘制的方法测定吸光度，并查出样品稀释液中每毫升的半乳糖醛酸的毫克数。

（2）应注意的问题

一是糖分的存在对咔唑的显色干扰较大，会使测定值偏高，因此，要把糖分除尽。脂的存在对结果也有一定影响。硫酸浓度也要一致。

二是本方法的测定结果为半乳糖醛酸的含量。不同的果实果胶中半乳糖醛酸的含量不同，糖用甜菜为78.lg/100g，甜橙为77.7g/100g，柠檬为94.2g/100g，柑橘为96g/100g，苹果为72-75g/100g，可相应换算为真实果胶的含量。