烟雨江南 味道苏州

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初秋的苏州烟雨蒙蒙，一座座白墙青瓦的小楼，像极了中国传统的水墨画，难怪人家说“水墨江南”了。这座有着4000年历史的城市气候宜人，曾是多个朝代的政治经济中心，历久经年，留下了无数珍贵的古迹名胜和文化遗产。苏州从古至今便被无数盛名美誉包围着，“上有天堂，下有苏杭”最是其中让人耳熟能详的一句。由于苏州城内河道纵横，又被称为水都，水城，水乡，十三世纪的《马可波罗游记》将苏州赞誉为东方威尼斯，曹雪芹也在《红楼梦》中誉称苏州。最是红尘中一二等富贵风流之地。狮子林，拙政园，留园、沧浪亭被誉为苏州四大名园，已被列入《世界遗产名录》；太湖淡水珍珠以其圆润柔和、色泽明艳享誉海外：图案秀丽，绣工细致，针法活泼，色彩清雅、风格独特的苏绣，更是国人的骄傲。说过了这些闻名天下的苏州“特产”，还有一项苏州特色不可不说，那就是让人垂涎三尺的苏帮菜肴和苏州小吃。

苏州是东部饮食文化中心，是三大饮食文化(京式，苏式广式)之一的苏式饮食文化的发扬地。在苏州，历时百年的老字号苏邦餐馆非常多，其中最出名的当属观前街上的得月楼和松鹤楼。苏式菜肴，在烹调上主要采用“焖、焐，煨，炖”等手法，口味清淡，甜而不腻，非常讲究食雕及配色，在花式及外观上大下工夫。菜名力尽高雅，选料务求鲜活；餐具小巧而精细，轻取细品；酒水甘醇而不烈，浅饮辄止。

苏州乃“鱼米之乡”，古写的苏字下半部是“鱼”与“禾”，似乎正说明了这一点。而苏州人喜食河鲜的程度，在其他地方也是不多见的，素有“鱼米之乡，月月尝鲜”的说法。苏州鱼产丰富、种类繁多，苏州人吃鱼，既重方法又重时令，在烹调上有炙，蒸，烧，漉、爆，熏，鲞、腌糟等，在时令上有“一月塘鲤二月鳜三月甲鱼四月鲥，五月白鱼六月鳊，七月鳗鱼八月，九月鲫鱼十月草，十一鲢鱼十二青”的说法。说到鲜，阳澄湖的蟹和红菱更是不能错过的。

苏州小吃品种繁多，誉满天下，其中苏州玄关庙小吃与南京夫子庙秦淮小吃。上海城隍庙小吃，湖南长沙火宫殿小吃并称为中国四大小吃。苏州的主要美食街有观前街地区的太监弄，碧凤坊：盘门地区的十全街、凤凰街；以及两区之间的学士街，干将路和石路金门商市美食街等。这些传统美食街上集聚了众多传统小吃店和百年老店，陆长兴，黄天源，采芝斋，绿杨馄饨松鹤楼，朱鸿兴等闻名遐迩的名店都可以在这里不期而遇，而邂逅一场美食盛宴。

《苏州小吃》传统民谣

姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。

生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。

千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐浆。

葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。

香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。

六宜楼去买紧酵，油里一氽当心皎。

茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。

高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。

芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。

鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。

糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。

锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。

臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。

蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。

汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。

酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。

笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。

赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。

鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。

枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。

红菱

阳澄湖红菱素有“八水仙”之首的美誉，菱肉含水量多，含淀粉稍少，味甜，宜生食有清暑解热、益气健胃，止消渴、解酒毒的功效，是深受水乡人家喜爱的一种食品。每年九月，正是红菱上市的好时候，许多餐馆都会推出红菱制作的精美冷菜。

(永乐大酒店提供)

半紧酵蟹粉小笼

半紧酵蟹粉小笼，一笼4个，包子的个头儿一点儿都不小，基本需要三口左右才能吃掉，汤汁很丰盈，馅儿也饱满。半紧酵，意思就是微微发酵，介于发面与硬面之间，不温不火的天然，十分有韧性，既保持了口感，也有一定的硬度，汤汁不易流出。入口轻吮，蟹的鲜，加之酱油的厚重和白糖的清甜，从牙齿和舌头中掠过，正所谓唇齿留芳。

太湖莼菜羹

主料：太湖莼菜，太湖银鱼，火腿丝、笋丝、香菇丝

辅料：盐、高汤，鸡精

制作方法：将太湖莼菜、太湖银鱼焯水备用；锅内烧高汤放入火腿丝，笋丝、香菇丝，加盐、鸡精调味，将焯好的莼菜、银鱼倒入锅中勾芡，并加入两枚蛋清，淋少许香油即成。

莼菜，又名水莲叶，水葵，是一种珍贵的水生蔬菜，生于湖塘浅水中。据说只在江苏太湖、浙江萧山湖和杭州西湖三处才有，其中西湖三潭印月处的最佳。新鲜野生的太湖莼菜与太湖三白之一的银鱼共冶一炉，怎一个鲜字了得!

典故：当年乾隆帝游江南，也必尝莼菜汤，有“花满苏堤抑满烟，采莼时值艳阳天”之诵。

(通天府大酒店提供)

鸡头米羹

鸡头米，学名芡实，有“水中人参”的美誉。苏州人吃鸡头米有很多讲究：一是要吃南塘的鸡头米质量最好；二是买少量，一次吃完，吃的就是那带着水的气息的新鲜味道；三是一定要赶在中秋时节吃，一旦错过，就只能眼巴巴地等来年的上市了。因鸡头米产量低，还需要手剥，所以市价非常昂贵，好多饭店都放弃了供应这道菜，一些仍然供应这道菜的饭店采用每人每份的供应方式，一人份的鸡头米羹要卖到20元左右。

(通天府大酒店提供)

海棠糕

海棠糕比梅花糕略小，花朵的形状，琥珀色的糖浆，豆沙馅心，7个模孔拼成一朵7个花瓣的美丽海棠花，上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀。曾有诗颂之：“海棠饼好侬亲裹，寄与郎知侬断肠。”

苏式鲜肉月饼

苏式月饼皮薄馅大，酥层清晰不乱，南方人少有不爱苏式月饼的，看起来金黄油润，吃起来皮层酥松，口味甜咸多样。甜馅料有松子仁、核桃仁，玫瑰花、赤豆等；咸馅料有火腿，虾仁、香葱等。其中最惹人回味无穷的，恐怕还是鲜肉月饼。老字号的摊位前，常年都能见到等待月饼出炉的队伍，中秋佳节更是供不应求。苏州几处比较出名的鲜肉月饼吃处当属胥城大厦和稻香村。

响油鳝糊

制作方法：

1、取活的鳝经沸水烫泡后，划出鳝丝；

2、将炒锅内熟猪油烧至七成热，投入葱花煸好，然后放入鳝丝炒透，加绍酒略焖；

3、加入高汤烧2分钟左右，放精盐、酱油、食糖，盖锅烧10分钟后收稠用湿淀粉稀勾芡；

4、出锅装盘鳝糊中拨出一条凹槽，并将姜丝、蒜泥、葱花制成三角形堆在其上；

5、同时在另一锅内将一勺麻油加温，待八成热时，迅速舀出浇水鳝糊凹槽，立即端上餐桌，扑上胡椒粉即成。

响油鳝糊，指烹调后的鳝糊端上餐桌，热油尚在盘中噼叭作响。江南水乡，黄鳝遍及河道水滩甚至田间沟边。苏州菜肴中以黄鳝为原料的有不少，脍炙人口的有刺毛鳝筒、生炒鳝片，爆鳝丝等，响油鳝糊有名就在“响油”上。此菜厨师与服务员要配合默契，否则，油温一降就听不见响声了，会使客人扫兴。苏州民谚有：“小暑黄鳝赛人参。”六，七月间的黄鳝，备受食客青睐。

(城市饭店提供)

苏式熏鱼

苏式熏鱼主要选用草鱼或者鲤鱼，并以葱、姜、酱油、酒、盐、糖、五香粉腌制4小时以上，油炸后放入自制的卤汁中浸泡，待冷却后食用。苏式熏鱼不仅汁液浓厚，鱼肉鲜甜、甜中带咸，其鲜味来自活杀，新鲜活杀的鱼切面是凹凸不平的，人们常以此来分辨熏鱼是否新鲜。

(通天府大酒店提供)

糖粥

“笃笃笃，卖糖粥”的儿时童谣深入人心，糖粥的软糯香甜也同样令人难忘。苏州的糖粥是颇有名气的，加了赤砂糖的糯米粥先盛入碗中，表面撒一层红色豆沙，有红云盖白雪之美。吃时拌匀，入口热、甜、香，糯。

西瓜什锦炖

西瓜什锦炖是经典老苏邦菜――西瓜鸡的转型。将炖好的乳鸽，虫草花、红枣，枸杞，西洋参、墨鱼花，基围虾倒入已经掏空且雕刻好的西瓜中蒸10分钟。西瓜什锦炖，营养丰富，汤清瓜香，是苏邦菜发展的杰作。西瓜鸡典故：西瓜用于制菜始于清宫。西瓜鸡是孔府内厨首创，又名“一卵孵双凤”。此菜用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成。据说孔府曾用此菜宴请清帝王、进贡慈禧太后。清朝末期，该菜传入江苏各地，成为人人喜爱的夏令名吃。

(通天府大酒店提供)

梅花糕

在眼花缭乱的数十种糕团中，朵朵似梅花绽开的梅花糕，只需一眼就能辨认出来。内注豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心，面上撒满红绿丝和瓜子仁。细心的糕点师傅一边放在小纸上递给你，一边好心叮嘱“慢慢咬，小心不要在嘴里烫出个泡来”。

虾子酱油

虾子酱油是苏州人一味传统的调味品，以前是一年四季都少不了的，尤其每到暮春初夏，家中必定备上一两瓶，而购买的首选则是苏州著名老字号“采芝斋”的虾子酱油。虾子酱油瓶颈处有一段货真价实的虾子，所以倒酱油时一定要只用筷子将这一段虾子戳松淘匀，方能倒出酱油和部分虾子。苏州人常用虾子酱油来佐餐五花肉、拌面，确实味道鲜美至极。