话说“龙凤菜”
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在中国林林总总的美味佳肴中，一种介乎现实与幻想之间，介乎实物与神物之间的名菜，令人流连忘返，退思无限，这就是“龙凤菜”。
在各种菜系和创新菜中，涉及“龙”和“凤”的菜肴不胜枚举。广东菜有“龙虎凤”、“龙穿凤衣”，福建菜有“东壁龙珠”、“凤凰鱼翅”。徽菜中的“龙眼肉”、湘菜中的“凤尾腰花”、鲁菜中的“凤尾蒸菜”无不令人垂涎。湖北的“蟠龙菜”，四川的“龙眼成烧白”、“麻酱凤尾”，浙江菜中“百乌朝凤”，辽宁菜的“游龙戏凤”等就更使人拍案叫绝。即使是古代宫廷菜中也有“白龙腥”、“凤凰胎”等耳熟能详的“龙凤菜”。
众多的“龙凤”菜，其实并不是由“龙”肉、“凤”肉做成的菜肴。之所以以“龙凤”命名，恐怕是因为它暗合了人们在饮食过程中的心理祈愿、情趣满足和审美体验的多种需求吧。
从中国人对龙凤喜好的文化传统看，崇拜龙凤也是有其历史渊源的。《说文解宇》曰：“龙，鳞虫之长。能幽能明，能细能巨，能短能长。“它是我国古代传说中身体长，有鳞有角，能走能飞，能兴云降雨的一种神异动物，具有喜水、通天、善变、显灵等神性，因而被称为“众兽之君”。而“凤”，《说文解字》释为“神鸟也，……见则天下大安宁。”凤具有向阳、达天、兆瑞、崇高等神性特点，因而有“百鸟之王”的称号。从历代传说故事中还可以看出，“龙”主要被作为风调雨顺和辟邪、镇邪的代表：“凤“则能给人们带来社会安宁、五谷丰登的好年景。因此，“龙凤”不仅是动物，更是以吉祥物出现在人们的面前。吃“龙凤”菜，就能给人们带来吉利和祥瑞，带来福善之事和幸运无限，使家人朋友安康，远离灾祸，生活和谐和美。所以，“龙凤”菜自然就越来越繁荣。
传说中的龙具有“角似鹿，头似驼，项似蛇，鳞似鲤，爪似鹰，掌似虎”等形象特征；凤则具有“象鸿前而麟后，蛇颈而鱼尾，龙文而龟身，燕颔而鸡喙，……延颈奋翼，五色备举”的外形特征。这些幻化了的神物，随着时间的推移不断演变，又被赋予现代人的多重想象，客观上为“龙凤”菜被打造成五彩缤纷、美不胜收的佳肴珍馐创造了条件。艺术冷盆菜“丹凤朝阳”，彩凤丹冠高昂，向着朝阳欲引颈飞去，羽翼翩翩中透出生命的律动。此菜不仅造型高贵、色彩华美，而且给人以很强的视觉冲击。“游龙戏凤”，支支海参如游龙轻轻聚拢，托起瞌眼欲睡的凤凰(母鸡)，一边戏性尤在，一边酣意连连，一动一静，醉态朦胧中不乏恣情的兴味。另外，广东菜“龙虎会”充满君威的霸气，宫廷菜“百鸟朝凤”洋溢着生动活泼的气氛和无限情韵。这些菜肴不仅造型、色彩、意趣等给人以美感，也使食者的猎奇心得以满足。说得再深入一些，“龙凤菜”作为一种美感形态，它还引起食者的驾驭感、超越时空感，形成“物我关照”、感觉联想的情绪满足，达到精神愉悦的目的。
为更多表现不同地域的人们对美好愿望的追求，厨师们还对“龙凤”菜的原料内涵不断拓展，这为“龙凤菜”的兴盛起到推波助澜作用，也使这类菜肴更加精美、丰富、多变，令人赏心悦目。黄鳝是“龙”(“紫龙脱袍”)，蛇是“龙”(“双龙争明珠”)，海参是“龙”(“乌龙戏珠”)，墨鱼是“龙”(“金龙出海”)，火腿也可当作“龙”(“龙穿风衣”)；鸡是“凤”(“凤炖牡丹”)，对虾是“凤”(“凤尾桃花”)，嫩尖的春笋也可当作“凤”(“凤尾笋”)…… 只要做得“形似”或“神似”，能够给人想象，给人回味，就会受到厨师们的青睐。而更多“龙凤菜”在展现眩目璀璨、形神兼备的艺术效果的同时，聚集众多的人气也就不足为怪了。“乌龙戏珠”讲究的是海参与鹌鹑蛋黑白两色互相衬托，于自然、淳朴中彰显本色的魅力：“炖凤吞鱼翅”，追求色泽金黄中味道鲜香醇美，给人以富贵的回味，“龙凤呈祥”龙凤相缠，呈现出要腾越、飞扬，其情态毕肖，韵味绵绵无穷。厨师们在形象、口味、情趣、寓意等方面的建树，不仅丰富了人们的各种感官感受，而且以高雅、经典的“艺术品”面貌出现在食者面前。它能动魄引起人们的惊叹，也能触发更多灵感幻觉。所以，“龙凤菜”不断地被创新，得到了长足的发展，真正体现了“芳林新叶催陈叶，流水前波让后波”之意味。
通常情况下，许多“龙凤菜”使用在一定规格、特殊场合或重大庆典之上。它既是餐桌上的菜肴，又作为审美对象出现，蕴含多种比喻意义或象征意义，那么其引发的联想、想象就具有情感价值。如湖北菜“龙凤配”，将鳝鱼制成蜿蜒欲飞之金龙，将母鸡作成展翅欲舞之玉凤，组成龙飞凤舞的美妙图案，它象征了喜庆幸福、和谐美满，吉祥如意等意念。它在夺人眼球、饱人口福之时，引起人们的情感共鸣，与食者的心神相契合，触动“物我同一”的审美想象，并且又给人更多神思的张力，使人们的美感感受穿越心灵的时空，与“龙凤”一起升华到至美的境地。
今天，我们吃“龙凤”菜，并不是为了抬高身价，也不是显示地位，而是为了以此品味中国特有的，超乎自然又诞生于自然的“象外之象”的韵味，愉悦自己的审美感受，提升一种精神境界。