寻找舌尖上的城市符号——重庆特色美食

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它不是历史沉积文化最厚重的名都，亦非上天揽月下洋捉鳖的沿海发达城市，更不占据凌绝顶众山小的圣哲优势，它是重庆，唯一的内陆直辖市，山城的魅力，需要用心体会……

琉檐碧瓦，小桥流水，那不是重庆美食的来处；重油猛料，大盘大碗，你道是水煮鱼泡椒鸡鸭根系由山城始发。

重庆小面

排名在火锅之前的山城美食

有一次央视搞重庆美食调查，发现排在第一的不是重庆火锅，而是重庆小面。重庆人对此心领神会，而外省人大惑不解：重庆不是产麦区，面食何以最得山城人心？

民谚《重庆十八怪》有云：“……不吃小面不自在”，火锅虽然美味，却不能天天都吃，而重庆小面却可顿顿都有，方便快捷，只需要花上几块钱，就能吃得相当满足，三下五除二吃得面干汤尽，意犹未尽，明儿赶早再来……

用料：

新鲜的面条500克，藤藤菜1把，酱油、味精、油辣子、花椒面、蒜姜水、猪油、小葱碎、榨菜末儿、碎米芽菜、芝麻酱、猪骨汤适量。

做法：

1.油辣子的制作：将红干辣椒在锅中焙干、打碎，淋入烧热的食用油即成。

2.将各种调料（除小葱外）在大碗中混合。不喜欢加汤的，叫做“干溜”。

3.锅中放水烧沸，先将藤藤菜烫熟，放入调味儿碗中，喜欢多加青菜叫做“重青”。

4.沸水锅中放入面条，将面煮熟。喜欢硬面条的，叫做“提黄”。

5.将面条捞入调味碗中，拌一下，即可食用。

贴士：

辣椒、花椒要用四川产的，味道才正宗。配菜随季节变化，可选藤藤菜、嫩莴笋叶、小白菜等。重庆小面使用的鲜面条，面条中加了一点碱，有点像山东面条，没有这种面条可以用鸡蛋面代替。

麻辣鱼火锅

全国人气最旺的当属火锅

没吃过重庆火锅，恐怕永远都不知道火锅的阵容。若是在重庆餐馆里吃火锅，烫菜仅是自己喜欢的几样；但是来到重庆人家做客就不同了，会有一种开眼界的感觉：重庆火锅，无所不烫（涮）。水中游的，地上跑的，枝上结的……应有尽有。

用料：

鲜鱼1条，豆芽、大葱、牛油、辣椒、十三香、蒜蓉、蒜片、姜片、葱、豆瓣酱、白砂糖、食盐、芝麻油、菜油适量。

做法：

1.鲜鱼剖好，切片，加适量盐和蛋清拌匀，腌渍半小时。

2.菜油烧熟，放入牛油熬化，下豆瓣酱、姜片、蒜碎、十三香、花椒、白砂糖和剪成小段的辣椒翻炒至香味出，加适量水、食盐，将汤烧开。

3.准备香油碟儿：将蒜捣碎，加入芝麻油，制成重庆火锅的蘸料。

4.鱼片下锅煮熟，用漏勺沥出，装入盘中，再用锅中的汤煮豆芽和大葱段儿，待到豆芽等煮至断生，都倒入大盆里，将煮好的鱼肉也倒进盆中，加入适量辣椒段和花椒粒，即可吃鱼。

5.吃过鱼肉，将剩余的汤料烧热，可以继续烫青菜吃。

贴士：

十三香调料可以用现成的重庆火锅底料代替。辣椒和花椒用重庆产的味道正宗。牛油是川味火锅的点睛之笔，必不可少。

泡姜鸡杂

重庆菜在江湖路上

重庆美食最通俗的叫法是重庆江湖菜，山城人粗犷豪放，热情好客，大盆盛肉，一家人围坐，要么呼上三五好友，大碗喝酒，不亦乐乎。巴蜀之地，湿热多雨，辣到咋舌的红辣椒，麻到说不出话的花椒，四季常备的泡辣椒、泡姜在炽热的山城越发滋味浓郁……有了这些鲜活的调料，轻松地就能端出几盘好菜来。

用料：

鸡杂500克，泡姜、泡椒各1碗，香芹200克，蒜碎、葱碎、酱油、食盐、食用油、料酒适量。

做法：

1.鸡杂洗净，改刀切片，入沸水中焯烫，至水再次沸腾时沥出，用料酒和食盐腌渍半小时。泡仔姜切成片，泡椒切成小圈。

2.锅中食用油烧热，放入洗净切段的香芹，炒出香味，盛出备用。

3.锅中再次放入食用油烧热，放鸡杂炒出香味，加葱、蒜、泡姜、泡椒、酱油，翻炒，再放入香芹炒至入味，即可食用。

贴士：

泡姜要使用仔姜，尤其鲜脆爽口。鸡杂可换成墨鱼、鱿鱼、鸡肉等多种食材。