在厨房与食物厮磨
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厨师不都是胖胖的吃货
“我喜欢待在厨房，与厨具、食材待在一起。十多岁的时候，当别的孩子都在扮演公主和王子的时候，我就在厨房里帮爸爸准备膳食，学着做菜，想象自己已经是一个大厨的情景。”当年轻、腼腆、绅士的Paco Morales说起自己“注定属意”的职业生涯时，这样的画面浮现开来：白衣少年，在厨房的小天地里转悠，背景是紫色的烤箱、新鲜的土豆、红黄色的甜椒、透明杯盛装的清亮橄榄油……然后画面快进，少年换了成熟的脸孔，但完全不是人们想象中的发福厨师形象。当记者夸他的标准身材时，Paco摸摸肚子说道：“我似乎应该关注腰围了，我真的太爱吃了。”爱吃并且会吃似乎是厨师的职业道德，Paco来到成都的第一餐，品尝了几种本地特色点心，以及樟茶鸭、口水鸡、担担面等小吃，说起这些并不熟悉的名字时，他满脸都是点赞的表情。
Paco的家乡在西班牙南部的卡尔瓦多，父母经营着一家餐厅，他从小就立志做一名厨师，18岁离开家乡，到各地学习厨艺。2007年，Paco获得职业生涯的第一个奖项――西班牙国家烹饪皇家学院授予的21世纪最佳厨师，此后获奖无数。2010他创建以自己名字命名的餐厅，并获评米其林一星。离家15年，如今的Paco想要回归家乡，从去年开始在卡尔瓦多筹办自己的餐厅。
一切技法都是奴隶
Paco喜欢旅行，他说旅行本身并不是厨艺灵感的源泉，但是它往往能使自己有机会发现新的食材和新的烹饪方式。“我们应该尊重每种食材本身的个性，这是烹饪的大前提。我越来越觉得应该将料理简单化，将食材突出，体现其最本质最自然的味道。”因此，Paco会根据不同地区的食材去创作菜肴。比如本次为成都美食爱好者呈现的九道菜肴中，有许多都加入了本地元素。其中，他最推崇的是生栗子配胭脂果和黑橄榄这道菜，是整套菜里面味道最特别的开胃菜，有点酸。他建议食用时搅拌所有原料，用叉子和汤勺一起食用。主料是黑橄榄做的汤汁，上面是白色的生栗子切片，配以绿色豆苗，浇上鼠尾草和橄榄油混合物。
除了旅游，闲逛菜市场也是Paco获取灵感灵感的途径之一。也许了解一个城市的最好办法，就是一头扎进城市里的菜市场。美食家蔡澜曾经说过：“沉湎于鱼翅鲍鱼，实际上并不懂得美食，这种饮食上暴殄天物的暴发户心态，与美食家无缘。”在活色生香的菜市场，Paco拣选红澄澄的西红柿，水灵灵的菠菜，活蹦乱跳的鱼虾……然后用自己奇异、流畅、灵巧的想象将其制作成一道道惊艳绝伦的菜肴，再配上美酒，给食客一个意境、环境、心境三合一的完美体验。
曾经有一位叫Bernard Loiseau的来自法国米其林星级餐厅的厨师，据说因为无法接受“星”被收回的事实而自杀。当记者就这个问题询问Paco时，他扶了一下眼镜，微笑着说：“没有一个厨师会不在乎米其林评级，但对我来说最重要的不是这些奖项的认可，而是品尝我的菜的客人有难忘的体验。”在Paco眼中，做菜是一件很纯粹的事，没有天赋这种东西，也不需要玩弄技法。食物体现厨师个人的个性、心情，因此，在厨房的那个Paco一定是愉悦且享受的，他会对食材温柔以待，也会对工作人员严格要求。
美食是最佳沟通语言
西班牙菜属于世界非物质遗产地中海菜系，菜品丰富、口味浓郁。橄榄油、葡萄酒和伊比利亚火腿是西班牙美食三宝。目前，西班牙的米其林星级餐厅共100多家，遍布全国。菜系有传统派与先锋派之分。作为先锋派的饯行者，Paco的每一道菜品都流露着强烈的个人意识和对创作的思索，他追求的是更多样的味觉，更丰富的体验，在传统的菜肴里加入一些罗勒、香草或者藏红花，在酱汁里添加一点鱼露与柠檬等。尝试而后调整，调整再调整，美味就在他的指尖诞生。对他来说，食材占据至高无上的位置，成为一道菜最清晰的标识。美食是厨师与食客的沟通桥梁，不同地域的美食也是当地风土人情的最佳诠释。Paco迷恋于食物的“善变”与灵活性，迷恋它们在口腔里碰撞出强烈的结构感，也迷恋厨师职业带给生活的丰厚体验。
年轻的Paco始终相信，总有更好的食材、更多样的烹饪方式、更美丽的地方、更妙的人在等着他，明天就在抬眼处，与食物的厮磨从不会厌倦，因为厨房是他的主场。
Q&A Paco Morales
Q=《成都女报》A=Paco Morales
好的食材我都想带走！
Q：最常用的食材有哪些？
A：我用得比较多的食材有海鲜、家禽肉类、根茎类蔬菜。每到一个地方，会去发现当地有趣的食材。
Q：除了西班牙，还喜欢哪些国家的菜肴？
A：我喜欢日本菜的烹调方式，十分细腻精致，调味与烹调手法，均以保留食物的原味为前提。秘鲁菜的特色就是“融合”，不同地域、文化、时代，都能给融到一块，给人许多惊喜。
Q：对成都美食印象怎样？
A：我对藤椒印象特别深刻，舌尖持久的麻麻感觉特别难忘，我一定要带些回国。
链接：米其林餐厅的三个星级
一星级：是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格别优秀的餐厅；
二星级：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；
三星级：是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得打“飞的”专程前去用餐。
在欧洲，即使是评上米其林一星的餐厅，都是无限风光，无限荣耀。