吃烤肉莫忘番茄酱

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近些年来，烤肉越来越受到人们的喜爱，无论是国外传进来的巴西烤肉、阿根廷烤肉、韩国烧烤、日本烧烤，还是中国本土的烤羊肉串，都受到了大批消费者尤其是年轻朋友的追捧。

烧烤食品独具风味，这是烟熏火烤赋予食物的味道。不过，烧烤食物的安全性也令人忧虑，主要是食物高温烤制后会产生致癌物杂环胺和苯并芘。尤其是苯并芘，它是熏烤过程中产生的一系列多环芳烃化合物中危害最严重的一种物质。研究已证实，苯并芘是可使人或实验动物发生基因突变、畸形或癌变的有害物质。熏烤食品中的苯并芘主要来源于以下四个方面：第一，熏烤所用的燃料如木炭、煤中含有少量的苯并芘,在高温下有可能伴随烟雾侵入食品中；第二，烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产生热聚合反应，形成苯并芘，附着于食物表面，这是烤制食物中苯并芘的主要来源；第三，熏烤的鱼或肉等自身的化学成分――糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃烧不完全，加上烟雾的污染，每千克成品中苯并芘含量高达67毫克；第四，食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合(热聚合)生成苯并芘。如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等,都含有不同程度的苯并芘。经检测，每千克烤焦的鱼皮中苯并芘含量可高达53.6毫克〜70毫克。

苯并芘对健康有巨大危害，它主要通过食物或饮水进入人体，在肠道被吸收，入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪组织可蓄积苯并芘。苯并芘对眼睛、皮肤有刺激作用，是致癌物和诱变剂，有胚胎毒性。动物实验发现，经口摄入苯并芘可通过胎盘进入胎仔体内，引起毒性及致癌作用。日本人曾将苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上便长出了肿瘤。利用口服、静脉注射、吸入、气管滴注等方式给药，可导致动物的肺、胃、膀胱、气管等器官发生肿瘤。接触煤烟多的工人接触苯并芘等多环芳香烃类物质也多，肺癌发病率显著高于正常人群。日本、英国、加拿大等国的调查发现，煤气炉工人的肺癌发病率比一般居民高5倍〜10倍。北京市调查表明，1969年〜1975年间焦炉工肺癌发病率较北京非工业区居民高8倍。

烧烤食物中的苯并芘如此可怕，我们又很难完全戒掉烧烤食物，怎么办呢？一方面，只要我们不把烧烤当成主流食物，浅尝辄止，就不会对身体造成伤害。另一方面，如果我们在吃烧烤食物时，加一些番茄酱，也会把烧烤食物的危害降到最低。这是因为：

首先，番茄酱中的番茄红素具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。很多流行病学研究证明，番茄红素对一些类型的癌症有预防效果,如前列腺癌和消化道癌。美国在1987年〜1992年，对47894名健康的职业卫生人员进行了前瞻性流行病学调查，分析了773例前列腺癌患者与类胡萝卜素及其他因素的关系，结果显示，随着番茄红素摄入量的增加，发生前列腺癌的危险度下降，而其他类胡萝卜素(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、叶黄素和玉米黄素)及能量的摄入和年龄因素等与前列腺癌的危险度无关。Silvia等人为了解番茄与消化道癌危险度的关系，曾在意大利北部进行了病例一一对照的调查研究，调查了包括口腔癌、食道癌、胃癌、结肠癌及直肠癌共2706例入院病人，对照组为无急性肿瘤或无消化道疾患的入院病人2879人。结果表明，番茄红素高摄入量对预防消化道癌有重要意义。其他肿瘤细胞的体内和体外研究结果也同样支持流行病学的调查结果。

我国的科研工作者也对番茄红素的抗癌作用进行了相关研究。广东汕头大学医学院的张庆英等人在2001年的《实用肿瘤杂志》上发表了他们的研究成果：番茄酱对大鼠食管癌前病变的发生有预防作用。番茄酱通过提高大鼠的抗氧化能力,抑制脂质过氧化反应,是影响亚硝胺诱发大鼠食管癌的可能机制之一。黑龙江省哈尔滨医科大学附属第二医院动物实验中心的王海霞、李永明、陈文华等人于2008年在《中国临床营养杂志》上发表了他们的实验结果，他们通过动物实验发现，番茄红素具有抑制苯并芘诱发的肿瘤生长的作用，其作用可能与提高抗氧化酶活力，降低脂类氧化产物，减轻细胞DNA损伤有关。

其次，番茄酱中含有一定量的维生素C，可以阻碍某些致癌物的生成。例如可以导致胃癌的亚硝胺，是由亚硝酸盐和胺类物质结合生成的，而维生素C的存在会阻断二者的合成，从而减少致癌物的数量。

再次，烤肉时涂抹番茄酱可以降低烤肉时的温度。在烧烤过程中，番茄酱会首先吸收热量，可以保护中间的肉块不会骤然升温。

此外，番茄酱中还含有一定量的膳食纤维，这种营养素虽然不被人体消化吸收，但是能起到减缓致癌物吸收速度、减少致癌物吸收量的作用，从而也能减轻烧烤食物对身体的危害。

总之，吃烤肉，别忘了多抹些番茄酱！