《色戒》与酱豆腐

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轻描黛眉，醉点樱唇，柔晕桃腮，扰扰云鬓，后发齐肩，一件贴身电蓝水渍纹缎齐膝旗袍，圆角衣领裁成半寸之高，钻镶蓝宝别针妥帖地别在领口，与两耳的蓝宝扣型耳饰交相辉映，这一精致的海派妆容成为《色戒》中王佳芝惊艳的一段出场。只是阴沉的基色，冷凉的风声，她的精美却是满腹地不合时宜。鲁迅先生的那段关于毁美的诠释悲剧的名言，在这段海派人生剧情中不觉令人低低吟哦。

毋庸置疑，身处西方文化环境中的李安却是最愿意用镜头怀恋传统东方风俗的中国导演，他爱慕着这些久已消逝的中华文化，用温厚的性情珍惜地再现那个时代的真实，于是，映现在大银幕之上的汤唯竟真像是从旧上海烟画册页中走出来的美人，纤美、冷毅绝非顺媚、俗顽。恢复这旧上海的风俗，也包括他们的种种生活方式，在这个中西糅杂的旧上海，精良的生活用具之下，无论是那枚洋工巧作的“鸽子蛋”，抑或是那杯浓苦的咖啡，都遮掩不了寻凡上海老百姓海派生活的底色。

净白的牙筷，合上白地青韵的瓷碗，煮得湿湿糯糯的茶水泡饭，炸得松软适度的几根“油炸鬼”，清酱点盏之后，南方习惯早晨“下饭”用的酱豆腐也就被端到了桌台。蒙蒙亮的清晨，牙箸扣瓷，其音清脆，拉开窗帘后的一顿海派早餐成为王佳芝无奈地进入“麦太太”角色里的第一个步骤。

现在的人不兴吃素，而古时候，荤料少，孟子就说七十者衣帛食肉，故平民百姓家也只有逢个年节才出个由头打打牙祭，而平时常吃的，多是清素之物。只不过，清汤白菜的吃法再久也会生厌，一是难寻浮油，二是实在难以落箸下饭，因此，家近河海的古越人家就会定期做些收捕上来的鱼虾蟹贝的腌制品、盐渍品、香糟品还有烟熏品。这样子做成的腌货，必得撒放大量的盐巴，一则易于摆放久长，二则便宜下饭而又经得住久食。除了鱼腥之外，越人家里还会腌制一些豆腐制品，绍兴人擅长做酱豆腐。鱼米小巷曲曲折折的路沿边都会蹲着几个挑了粗釉陶罐的酱豆腐卖家，做好的酱豆腐一块块平齐地码放在罐子肚子里，遇到中意的买主，待问明了价钱，两相比照，做出个成交的姿态，买主自掏出个盛装用的深口青花瓷碗，卖家呢，则慢慢射开罐子盖儿，将长长的竹筷子小心翼翼地介入罐内，动作轻巧娴熟，用筷子夹出的酱豆腐就稳稳当当地放在买主手持的瓷碗内，末了，卖家还得用一小瓷骨调羹，从罐子里舀上一点地道的浓卤汁来，然后，匀匀地平淋在酱豆腐块子们那豆黄色的面子上，买主验看货物品相，低低嗅着卤味以辨识其味正宗地道之程度，最后，掏出几个硬币交到卖家的手中，交易简单地完成了。

旧上海老百姓吃绍兴的酱豆腐最爱的是两个味，一种是麻油酱豆腐，另一种则是红曲南乳。麻油酱豆腐，色呈豆黄白，入口成鲜，豆腐块子外皮成硬，内中软糯，是可即食之物，晨起伴泡饭融融而下，可谓满足。红曲南乳，呈深梅红色，百姓以色辨之，便呼之为红酱豆腐。与白腐乳不同的是，食红酱豆腐之前尚须一道DIY的制作程序，那就是加糖料调味，以增其鲜味。

食用的时候，千万不可用筷尖夹碎料腐乳块后再和白糖屑混拌如泥，这样就会影响了红酱豆腐的严整品相与原初的色泽之美，食客得配着那点半化的白糖屑子一点点地夹取，然后蘸其瓷碟面上的一点红卤汁慢慢地放入口中细细化味开来。也许是老年人的缘故，童年的味觉中，爷爷亲调的红酱豆腐味儿总是甜蜜蜜的，《红楼梦》里说老年人素喜甜香软糯之物，应该不假。

红乳味甜，红乳汁更是大为有用，浙江菜系中有好多的菜品，其增色提味都得依赖这浓稠的红卤。浙菜中有一道有名的肉菜，叫做“南乳肉”。此菜风兴于越地民间，选用红卤汁作为主要的调味料与荤肉同烹，先烧后蒸，油润红亮，饶有乡土气息。记得金婺大地的诗人艾青曾题书过一句“之江肴馔，国色天香”。我想，这国色天香中，正因了红卤而乳香味醇吧。因此，在善烹调者眼中，卤汁的作用比红乳本身更诱人，正也可谓是食材界又一例典型的宾主之争了罢。