欧阳应霁 吃一碗台北的淡定

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跟着味觉走城市

有一天早上起来，欧阳应霁对自己说，“有些东西现在不吃，恐怕这一辈子就不会、不能、不敢吃了”，于是就有了这本《味道台北》。

2011年欧阳应霁来北京宣传他的书——《天生是饭人》，那次他亲自下厨做了一席菜，也与餐厅老板相谈甚欢，“什么事情都变得很专业，但大家其实又没有什么特长的今时今日，谈论吃喝，忽然变得很亲切很真实，又够红火夸张”。所以他想要“独乐乐不如众乐乐”，既然喜欢吃，就要趁这些餐厅还没有变味，与朋友一起在此度过温馨时刻。他第一站没有选取最熟悉的香港，也没有选取地方太广的北京，而是把目光对准了台北——这个保留着原汁原味又博采众长的美食城市。

为了让自己的书够权威，他先是找到了台北的“美食地头蛇”韩良忆，然后再连接60多位台湾朋友。其中有我们很熟悉的导演钮承泽、作家舒国治，还有食材研究者徐仲、美食家朱振藩等专业人士，朋友们一起走街串巷，去吃大家心中的台北。虽然欧阳应霁在过去20多年里，去台北不下百次，但都没有这次吃的爽。“为了深入老城区，我平均一天要吃5到7顿。”

一直提倡“半饱主义”的欧阳应霁，面对台北美食也有些hold不住自己。刚开始的一星期，到一家餐馆除了点招牌菜还会杂七杂八地点些小菜，后来发现味觉会变得不敏感，还是需要保持一个“半饱”的状态，所以后来会出现几个人点一碗面的景象，“点菜的时候非常不好意思，有点占桌的嫌疑。不过我们吃不完的话，也是对厨师的一种不尊重，所以点到即止就很好”。

“我在这本书中规划出了台北市的美食四区，然后跟着味觉走。美食是观察一个城市的切入点，可以从中看出城市人的心态和节奏。用心做的美食一定会感动食客”，欧阳应霁虽然已经来过台北很多次，但此次深入下来却认识到了一个别样的城市。

用心做美食，闲心过日子

“台北是淡定的”，一个成熟的城市，是需要稳定的生活氛围，当有任何挑战或者动荡出现时，就会有一个东西来稳住大家，在欧阳应霁心中，一碗豆浆一根油条就是起到这种微妙作用的粘合剂。在书中“早餐台北”这章，头三家店都是豆浆店，他们没有光环盖顶，只是家人操持的平常小店，却能让欧阳应霁觉得“这是今天美好的开始”，这些小店供应的食物不多，大多是豆浆烧饼，规模也很小却很干净，欧阳应霁跟店主聊天的时候，对方说他们没有想做连锁或者扩大经营，只是过着小小的日子，给每天来的食客一碗喷香安心的豆浆就很好了。

像这样的小店在台北有很多，这种气质也是欧阳应霁挑选的标准——不急功近利又很用心。台北的美食文化传承于内地，很多都是当时跟随军队来到台湾的。在台湾过去发展的六十年中，这种饮食文化没有变质，所以几十年的老店非常多。这些店从一个人忙活，到一家人协力，最后变成几代人的习惯，日复一日地守着这家小店，有时累了就干脆关几天门全家出去放假休息，这种“用心做美食，闲心过日子”的态度，让生活在香港这种快节奏城市中的欧阳应霁羡慕不已。

“味道是一个很主观的感觉，但是老板的用心却是可以看到摸到感受到的”，欧阳应霁走进一家店后，会先观察环境，装潢与否不是判断标准，整洁是第一位的，如果老板有一定的主题会更加分。

在“吃出民国范”一章中欧阳就介绍了陆家小馆，一家以眷村为主题的餐厅，“外墙一律漆成蓝绿色，走进去就像当年眷村会堂和家居的布置，墙壁上挂放着当年歌星影星的照片月历，堆叠起大同电视，卡式收音录音机，播放着励志军歌”。这家餐厅是钮承泽的推荐，从小在眷村长大的他，常听老一辈人讲起当时大家一起包饺子做年糕，然后一起分享的故事，情结甚重。现在的陆家小馆，也似旧时眷村一般热闹，钮承泽、欧阳应霁和一帮朋友围坐一桌，点上几道红烧狮子头、炒饼、炒双腊这些最简单的家常菜，吃得面红耳赤，偶尔跟周围的食客聊聊天，“这种家常气氛真是迷人”。

写遍台北美食后，喜欢用味觉体验一座城市的欧阳应霁目前正在准备写作《味道上海》，还为写新书特意到上海居住。“现在生活得这么辛苦，所以我要找一个让大家心情比较愉悦的事情来弄，而食物就是如此有幸福感的东西”，虽然现在市面上美食图书越来越多，但欧阳应霁觉得“在这个题材火之前我们需要用心，火之后更加需要用心，就像我书中每家餐馆一样努力经营”。