杨春晖:做菜请尊重原料先

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冠榕大酒店是北京通州妇孺皆知的旺店，餐饮高峰期，订婚宴都得走关系。杨春晖就是这里厨房的掌门人。

采访杨春晖，你会常常被他的“不按常理出牌”的思路打断，但聊上一会儿，你就发现这位大厨不是徒有个性，而是一位菜品、管理都拿得住的合格大厨。比如，他说：“一个总厨能骂手下员工，原因只有两个，一是因为员工怕老大，挨骂忍着，另一个是老大和员工关系特别好，把老大当自己大哥，我和我的员工应该是第二种情况。”

杨春晖

北京烹饪大师，高级烹饪技师，高级营养配餐员，餐饮职业经理人，师从亚洲大厨屈浩，现任北京冠榕大酒店行政总厨。

杨春晖的伙伴们

杨春晖个性言论：

不要让自己跟着工作转，而让工作跟着自己转。比如，出新菜，要在客人所想之前，让自己的菜品吸引客人来消费，而不是按照客人的口味再出新菜。所以，平时要拓宽做菜的思路。

我跟员工讲：工作和家庭，要先考虑家庭，因为有了幸福的家庭，员工才能安心工作。

要想管理好员工先要疼他们，疼员工的好方法之一是和相关部门搞好关系，如前厅、行政部门等，只有这样他们才能善待我厨房的员工。

做菜，原材料可以省一点，但是调料不能省。设备可以省一点，但是人才不可以省。

做菜要尊重原料的天性，尊重原料本身的口味特点和特性，不要将其他的一些外在味道加在其上，否则出力不一定讨好。比如，鹅肝天生丽质，脂肪含量很高，本身口感柔柔滑滑，入口香浓，所以加工时不需要将其反复“蹂躏”，保留其本性就很好。再比如上等牛扒，本身味道就很香，不要加任何香料来烹调，否则用香料味来掩盖牛扒本身香味，得不偿失。但是，鱼翅海参类的原料就需要其他原料来增进口味了。

特邀点评：（北京）吴卫东（上海） 徐江辉：

本组菜品总体不错，原料搭配既有创新又非常和谐，菜品口味、技术过关。

蒜豉香葱爆神户牛腱

售价 199元/份日售 20多份

亮点：牛腱一般用来卤制，很少生炒而成的，神户牛肉因为饲养和屠宰过程比较讲究，肉质鲜嫩，肌腱类部位也不例外，所以急火快炒或者涮之，其口感除鲜嫩之外还有肌腱类肉质的爽脆，但千万不要炒制过火。

主料：神户牛腱（右图，可用普通小牛腱肉代替）300克。

配料：青蒜100克，香葱100克。

调料：盐2克，味精、鸡粉各3克，蚝油、阳江豆豉各5克。

制作：1、神户牛腱顶刀切如图片，青蒜和香葱切斜段。2、起锅下色拉油，烧到五成热时下神户牛腱中火滑2秒至六成熟。3、锅留底油，下香葱、青蒜、豆豉炒香，下神户牛腱大火翻炒数下至熟，下入其余调料勾薄芡起锅即可。

味型：蒜豉香。

鹅肝汁牛肋排 50元/位

亮点：不加香料，仅用鲍汁和鸡汤煨制，最后撒鹅肝粒。

主料：新西兰牛肋排（最好取中间部位，肉质最佳,左下图）一根约300克，蒸熟的鹅肝（切丁）30克。

调料：味精3克，盐、蚝油各10克，鸡汤、鲍汁各500克。

制作：1、牛肋排冲净血水，入六成热油中炸一下定型。2、砂锅下调好底味的鲍汁和鸡汤，下炸好的牛肋排大火烧开小火煨2小时，关火焖至汤凉，以便软烂入味，捞出后入280度烤箱烤五分钟，取出入盘。3、将煨牛排的原汁内混入熟鹅肝丁，勾薄芡，淋在牛肋排上即可。

味型：浓香。

制作关键：牛排一定要冲净血水颜色才美观。

点评：成菜最好去掉骨头，否则不方便食用。另外，感觉鹅肝的香味和牛排香味是互相影响的？

作者解答：1、牛肉已被浸到离骨，食用方便。2、鹅肝丁非常少，最后撒在上面，起到造型和丰富口感的作用。

香蒜金枪鱼 售价 19元/位日售 50多位

亮点：熏后的金枪鱼保留了香滑丰腴的口感，搭配紫苏叶卷食，解腻，吃法新颖。

主料：白金枪鱼肉（肉质白嫩）100克，刺身用红金枪鱼肉（红色肉质）100克。

白金枪鱼肉

红金枪鱼肉

配料：炸蒜末30克，白萝卜丝、胡萝卜丝各适量，紫苏叶数片。

调料：盐3克，白糖10克，茶叶15克。

制作：1、熏炉内放入白糖和茶叶，放入两种鱼肉熏5分钟至上色。2、取出两种金枪鱼，切成0.8厘米厚的片，均匀地撒上盐和炸蒜末，如图装盘，点缀白萝卜丝、胡萝卜丝，搭配紫苏叶，上桌后用紫苏叶卷食即可。

味型：蒜香味浓，枪鱼香滑。

创意由来：金枪鱼又称吞拿鱼 以其肉质滑嫩口感出众而著称。金枪鱼以前的做法多是刺身，我将其略熏，外皮是熏后熟的口感，而里面还是金枪鱼本身的口味，再搭配辛香的紫苏叶，增进了口感。

阖家平安 售价 69元/份日售 20多份

亮点：本菜的传统做法是用一大块冬瓜煨入味道后勾芡，蒸制费时且口感水淋淋，本菜将冬瓜切丝或者打蓉，便于成型，加快了出菜速度，最后撒干贝丝口感更好。

主料：冬瓜2000克。

配料：白果50克，红腰豆50克，福建红蘑菇50克，鲜松茸50克。

调料：盐3克，味精2克，鸡粉3克，蚝油2克，上汤750克，蒸熟的干贝丝50克。

制作：1、冬瓜切成细丝，入鸡汤小火煨5分钟至透，压一下沥干水分，放入盘中方形模具中定型（如图），将红蘑菇、松茸入鸡汤小火煨10分钟至透，白果汆水，红腰豆煮熟，围在成型的冬瓜周围。2、锅下上汤烧开，加入蚝油、盐、味精、鸡粉等调料调好味道，撒上干贝丝，勾芡淋在主料上面即可。

做合家平和的模

味型：咸鲜清淡，老少皆宜。

蓝莓鹅肝酱

售价 69元/位日售 30多位

亮点：普通鹅肝盐腌蒸熟加黄油重新成型，可以达到进口水平。

主料：鹅肝2000克，面包一片。

配料：黄油400克，草莓一个，苦菊10克。

调料：盐20克，蓝莓酱15克。

制作：1、把鹅肝从中间剖开，挑去血管和筋膜，撒上盐腌2小时。2、将腌制好的鹅肝用保鲜膜包好，入蒸笼旺火蒸40分钟，取出沥去水份，打碎成泥。面包片外抹少许黄油，入200度烤箱略烤至表皮发脆。3、将打好的鹅肝掺入化开的黄油，放入方形模具，冷却后切片，取一片，放在面包片上，如图装盘，将蓝莓酱挤在鹅肝周围，一起食用即可（面包除了能防止鹅肝粘盘子之外，还可配鹅肝一起食用）。

味型：咸香味浓。

制作关键：蒸鹅肝时不要加入其他香料，否则夺其香味。

创意由来：在一自助餐厅吃饭时，吃到一款鹅肝酱，是“鹅肝”的形状但口味非常软滑，回来后我将原块鹅肝的筋挑干净蒸，但口感还是不理想，后来发现应该碾碎重新成型，于是出了这个菜，搭配蓝莓酱，效果很好。